Acabei de voltar de uma linda viagem mas minha cabeça continua nas nuvens… Mais precisamente em Houston, no Texas, onde morei por alguns anos. O estado do Texas foi primeiro colonizado pelos Espanhóis e depois passou para as mãos dos Mexicanos em 1821 quando este ganhou independência da Espanha. E em 1836, se tornou uma República independente, e permaneceu assim até 1845 quando se tornou o 28º Estado da União. Isso tudo para explicar a importância do México e dos mexicanos na culinária texana. A cozinha Tex-Mex, muito difundida no sudoeste dos Estados-Unidos é a união da cozinha texana com a influencia da cozinha mexicana. Ela inclui tacos, chili com carne, burrito, fajitas, quesadillas e a clássica sobremesa Três Leches.

Era de longe minha sobremesa preferida: um pão-de-ló levinho, encharcado de 3 tipos de leites diferentes e de rum (eu adoro alcool em sobremesas) , e coberto com creme chantilly. O coco ligeiramente tostado ajuda a realçar os perfumes e ainda dá um leve crocante junto ao chantilly. Não tem erro.

 Eu recentemente  tirei essa receita do fundo do meu baú de lembranças e tem sido uma constante delicia revivê-la. Cada pedacinho me transporta a algum lugar do passado, um “q” de Madeleine…

•  ingredientes

• 6 ovos
• 1 copo de açúcar
• 1 copo de farinha
• 1 lata de leite condensado
• 2/3 copo de leite evaporado (se não encontrar substitua por 1/3 de copo de creme de leite fresco + 1/3 de copo de leite desnatado)
• ½ copo de leite de coco
• 2 colheres de rum
• 1 copo de coco ralado seco, ligeiramente tostado
• 1 ½ copo de creme de leite fresco, bem gelado
• 1 colher de sopa de açúcar

•  modo de preparo

• 1. Pré-aquecer o forno a 180º C. Untar um pirex de 24 cm x 32 cm (aprox) com manteiga e reservar. Separar as gemas das claras.
• 2. Na vasilha da batedeira, pôr as gemas e o açúcar. Bater em velocidade alta por aproximadamente 5 minutos, até formar um creme amarelo bem claro. Parar a batedeira e reservar. Bater as claras em neve firme mas não deixe bater demais. Elas não devem ressecar e ficarem duras.
• 3. Com muito cuidado, misture as claras ao creme de gemas. Tente fazer isso com uma espátula o mais rapidamente possível para a massa não perder volume.
• 4. Em outra vasilha, misture a farinha com um garfo para aerá-la. Polvilhe a farinha em cima da mistura de gemas e claras e de novo, rapidamente misture nas claras até incorporá-la. Cuidado para não manipular o creme demais: pare assim que não houver mais sinal de farinha.
• 5. Despeje o creme no pirex e leve ao forno por 25 minutos ou até o bolo começar a se desprender das laterais do pirex. Tire do forno e imediatamente fure o bolo todo com um palito. Deixe esfriar 15 minutos.
• 6. Enquanto o bolo esfria, misture numa vasilha o leite condensado, o leite de coco, o leite evaporado (OU  creme de leite + leite desnatado), e o rum. Despeje tudo bem devagarzinho sobre o bolo tomando cuidado para molhar toda a superfície. Deixe esfriar mais 45 minutos, cubra com filme plástico e deixe em temperatura ambiente por pelo menos 6 horas (eu costumo fazer de véspera)
• 7. Numa pequena frigideira antiaderente, toste o coco ralado em fogo baixo. Não descuide da frigideira, pois o coco queima muito rápido. Assim que estiver levemente dourado, retire do fogo e reserve numa vasilha (isso pode ser feito de véspera também)
• 8. Na vasilha da batedeira, ponha o creme de leite fresco e o açúcar. Bata o creme em chantilly (cuidado para não bater demais pois vira manteiga) . Sirva o bolo com o chantilly por cima salpicado de coco tostado.

Não sei bem como deixei passar tanto tempo ser ter ido conhecer Belém do Pará e a Ilha da Mexiana. Meus filhos já tinham tido esse privilegio (mais de uma vez inclusive) mas a mim, essa honra só coube agora.

Chegando a Belém do Pará fomos direto para o barco que nos levou à Mexiana. Foi uma viagem de 20 horas, 20 deliciosas horas em que só havia a imensidão do rio Amazonas. À noite, só o céu e as estrelas. No jantar, já começamos com os peixes da região: pirarucu grelhado in loco com um molho de pimenta de cheiro e caranguejo com farofa, servidos com um copo de vinho, o balanço das águas e excelente companhia.

Já na Mexiana, descobri e me apaixonei pelo Filhote, peixe de carne tenra e delicada, que depois de adulto vira o Piraíba, e não é mais apto a ser comido. Isso tudo acompanhado da deliciosa farofa…. Na sobremesa, o indiscutível açaí (puro e sem nada acrescido, muito diferente - e melhor!!- desse que é oferecido aqui no Rio de Janeiro) com tapioca. As frutas são um caso à parte. Acho que minha preferida é o taperebá, mas um copo de suco de cupuaçu gelado também é uma delicia. E não vou nem começar a falar da castanha do Pará, porque visto sua importância na minha cozinha, ela merece um post aparte.  Alias falando em cupuaçu (que foi o suco favorito dos meus amigos espanhóis), essa viagem também foi um privilegio para mim pois tive a oportunidade única de passar esses dias na Ilha da Mexiana com dois dos maiores chefes da Espanha: Juan Mari Arzak e Ferran Adrià, e suas famílias.  Que experiência única foi descobrir essa região tão importante para  nossos amigos, a familia Rebelo, e para minha família , junto com eles. 

Um dos pontos altos da viagem foi a pesca ao pirarucu , maior predador da região. Depois de pescado por nós (vocês vão me acreditar se eu contar que num dos passeios um pirarucu imenso - 15 a 20 quilos- pulou dentro do barco no colo do Ferran???) foi servido de varias formas: assado, grelhado, frito, mas acho que o meu preferido foi o sashimi de pirarucu, carinhosamente preparado pelo Luiz. Chefe Arzak se encantou com as escamas secas do Pirarucu, que já são inclusive usadas no Petrossian de Paris para comer caviar (muito chique não??). Disse-me que vai levar pro restaurante dele para ser usado no serviço dos aperitivos.

Nos fartamos de comer também os sorvetes da lendária Cairu, de Belem do Pará. Tenho que confessar que não sou uma amante incondicional de sorvetes mas o sorvete de castanha do Pará da Cairu é de tirar meu sono. Menção honrosa também para os sorvetes de taperebá, o de tapioca e o abricó. Fiquei momentaneamente desapontada quando, voltando para ao Rio, fui comprar sorvete na loja da Cairu do aeroporto para trazer para casa e não havia mais o de castanha. Aceitei a sugestão da vendedora da loja para provar o caribó muito a contragosto (sou canceriana, não gosto nada nada de mudanças…) e -surpresa ! , é quase tão delicioso quanto o meu favorito pois é de castanha do Pará com taperebá.

 Em Belém, o mercado Ver-O-Peso é apenas uma amostra do universo da cultura paraense. Ali se encontram frutas, legumes, carnes, peixes, artigos regionais, roupas e bijuterias assim como mandingas, encantarias e remédios para todos os males. Uma mistura de cores, cheiros e sabores que mostra um pouquinho dessa cidade à beira da Baía do Guajará.

 Confesso que estou com várias receitas acumuladas mas parece que a correria da semana não me deixou tempo suficiente para voltar aqui bater papo com vocês tanto quanto gostaria. Mas como vou tirar uns dias para ir numa incrível viagem a Belém do Pará e Ilha do Marajó, mais precisamente ilha da Mexiana, resolvi postar pelo menos mais uma, alias mais uma com suspiro. Eu sei , eu sei, estou sendo repetitiva já que não faz tanto tempo assim falamos do suspiro de amêndoas e chocolate, um dos meus preferidos. Mas como justificativa, vou dizer que essa receita é uma sobremesa completa, e a calda de chocolate pode ser usada com outras coisas (panquecas, cobertura de bolo, waffles, etc.). Tenho certeza que, como aqui em casa, não vão faltar usos para ela…

Essa calda de chocolate é uma delícia, bem forte no cacau, e muito simples de fazer. O único segredo da calda de chocolate é o tempo de cozimento. O chocolate deve ser derretido bem devagar e a calda não pode de maneira alguma ferver nem esquentar demais. Essa calda fica absolutamente incrível com um excelente chocolate 60% cacau, mas se não for possível, use o chocolate meio-amargo e omita completamente o açúcar.

 Até semana que vem!!

•  Ingredientes

• Suspiro
• 4 claras de ovo
• ½ copo de açúcar
• 1 pitada de sal
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• Calda de chocolate
• 350 gramas de chocolate com 60% cacau (ou 445 gramas de chocolate meio-amargo)
• ¾ copo de creme de leite fresco
• ¼ copo de açúcar + 2 colheres de açúcar
• 3 colheres de sopa de KARO (ou xarope de glicose)
• 2 colheres de sopa de água
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• Modo de preparo

• Para o suspiro;
• 1. Pré-aqueça o forno a 110º C.
• 2. Na vasilha de uma batedeira, ponha as claras, o açúcar e o sal. Ponha a vasilha em cima de uma panela com água fervente e esquente em banho-maria até as claras estarem mornas.
• 3. Retire a vasilha do banho-maria e instale na batedeira.  Bata em velocidade alta até a mistura estar quase fria e as claras estiverem brilhosas e firmes.
• 4. Num tabuleiro forrado de papel manteiga, com uma colher faça suspiros grandes, do tamanho de uma bola de tênis, deixando as claras caírem da colher livremente. Leve ao forno e asse 2 horas. Retire e deixe esfriar completamente.
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• Para a calda
• 1. Numa vasilha, misture todos os ingredientes. Ponha em cima de uma panela com água fervente (fogo baixo) e derreta o chocolate em banho-maria. O chocolate não deve passar de 71° C. Se você não tiver termômetro, fique bem atento: assim que o chocolate começar a derreter, tire do banho-maria e misture na mão, até o chocolate estar completamente dissolvido no creme. Se necessário, ponha mais um pouco no banho-maria ate a calda estar homogênea.
• 2. Retire do fogo. Essa calda guarda na geladeira por uma semana pelo menos. Para requentar, use o micro-ondas (potencia 50%) em incrementos de 10 segundos, misturando sempre. Ou aqueça numa panela em fogo baixo, sem ferver.
• 3. Corte os suspiros na horizontal com uma faca serrilhada. Encha de sorvete de creme, cubra com calda de chocolate, salpique de amêndoas, e sirva imediatamente.
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Como mencionei no post anterior, do vídeo, Ferran Adrià está no Brasil (só em São Paulo infelizmente) com um grupo estrelado de chefes espanhóis (outro gênio, o Arzak, entre outros) por uns dias com e também está lançando um novo livro ainda só disponível no exterior. E é desse livro essa pequena e excelentíssima receita de Nozes Confits. Na cozinha salgada o confit é uma forma de preparo de carne, normalmente pato, ganso, porco ou peru, cozida e guardada em sua própria gordura. Na cozinha doce, o confit é um termo Francês que sugere uma forma de cozimento lento que preserva a comida em um xarope, em um álcool (ameixas no whisky) ou no vinagre (picles). Aqui, as nozes são lentamente e repetidamente fervidas numa perfumada calda de mel para depois serem fritas em óleo e finalmente envoltas em uma surprendente mistura de especiarias.

 Adrià, considerado como o mais influente criador na cozinha depois de Escoffier, é o Chefe do El Bulli, restaurante espanhol duas horas ao norte de Barcelona. Aberto apenas 6 meses por ano, o El Bulli recebe 2 milhões de pedidos de reserva para os 8.000 lugares que têm disponíveis a cada temporada. Os outros 6 meses são usados em pesquisas e viagens. Leia aqui e aqui alguma das matérias que tem saído nos jornais do mundo todo por ocasião da presença de um grupo impressionante de chefes espanhóis e o lançamento do novo livro do grande Chefe, Ferran Adrià.

•  ingredientes

• 2 copos de mel de alecrim (use o melhor mel que encontrar; eu usei um mel caseiro bem perfumado)
• 1 1/3 copo de água
• 1 ¼ copo de açúcar
• 40 metades de nozes (ou 1 ½ copo)
• 2 colheres de sopa de coentro em pó
• 1 ½ colher de sopa de pimenta da Síria em pó
• 1 ½ colher de sopa de anis estrelado
• 1 ½ colher de sobremesa de sal
• 4 copos de óleo de girassol

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• modo de preparo

• 1. Misture o mel, a água e o açúcar numa vasilha. Divida a misture em 3 partes iguais (mais ou menos 1 1/3 copo cada parte) e ponha em 3 panelas medias.
• 2. Ponha as nozes em uma das panelas, leve a fogo baixo e deixe ferver, retirando com uma escumadeira qualquer espuma que se formar na superfície. Assim que ferver, desligue o fogo e retire as nozes da panela com a escumadeira. Ponha as nozes diretamente na segunda panela.
• 3. Ferva as nozes da segunda panela em fogo baixo, retirando a espuma com uma escumadeira. Assim que ferver, apague o fogo e retire as nozes com a escumadeira. Ponha-as diretamente na terceira panela. Faça as nozes de a terceira panela ferver em fogo baixo, retirando com uma escumadeira qualquer espuma que se formar na superfície. Retire as nozes com uma escumadeira e ponha-as de novo na primeira panela
• 4. Repita essa operação toda mais uma vez.
• 5. Apague o fogo e deixe as nozes esfriarem na calda. Quando estiverem frias, ponha nozes e calda numa vasilha, tampe e leve a geladeira por 24 horas.
• 6. Com um garfo, retire as nozes da calda e ponha numa grelha posada sobre um prato. Deixe as nozes escorrerem por 30 minutos.
• 7. Aqueça o óleo a 170°C graus (um termômetro de cozinha aqui é muito útil). Ponha as nozes no óleo. Depois de 1 minuto elas subirão a superficie. Deixe-as  fritarem mais um minuto aproximadamente ou até ficarem douradas.
• 8. retire com uma escumadeira e ponha numa vasilha forrada com papel absorvente. Imediatamente salpique a mistura com as  especiarias, mexa e deixe esfriar. Sirva de aperitivo.
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• Obs.: a mistura de especiarias pode ser substituída por 2 colheres de sobremesa de uma mix de pimentas. Eu não encontrei o anis estrelado em pó entao usei um mix de pimentas também.
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 Quando assisti a esse vídeo lá no blog da Pim há um tempo atrás, achei tão incrível que resolvi guardá-lo em um cantinho do meu cérebro, ali do lado da receita de amendoins caramelizados do David. Agora que o grande Ferran Adrià se encontra aqui no Brasil, achei que era hora de tirar ele do fundo da gaveta. Nesse vídeo, ele da 39 dicas de cozinha, algumas mais facilmente executáveis do que as outras, mas quase todas super originais. Ele explica muito bem (outra qualidade sua!!) e mostra porquê além de ser um gênio, é também um gênio querido. Mas vou logo avisando: dura 1 (uma) hora e é em espanhol. Assim não venham me dizer que eu não avisei!! Mas se querem um conselho de amiga, peguem uma bela taça de vinho, um pratinho com lascas de Parmigiano-Reggiano, se acomodem e curtam, porquê vale a pena.