simplesmente delícia

4 de novembro de 2008

Detalhes fazem toda diferença. Na cozinha é a mesma coisa. Com os doces sobretudo, não há muita (para não dizer nenhuma) margem para inovação na receita. Quer dizer, há menos que se tenha um conhecimento profundo de cada produto (se você se interessa pela ciência da comida não deixe de ler o livro do Harold Mcgee, a Bíblia do cozinheiro!) não há como diminuir nem aumentar as quantidades sem que haja comprometimento da receita. Por isso a mise en place e a medição dos ingredientes são tão importantes.

A mise en place, que é de suma importância em toda cozinha profissional, também é vital na cozinha amadora. Quando vimos nesses programas de televisão os chefes com um monte de potinhos na frente com todos os ingredientes separados e medidos, isso é a “mise”! Ela permite ao cozinheiro verificar que tem todos os ingredientes à mão, se organizar e na hora de preparar o prato, fazê-lo sem interrupção. A mise em place torna a cozinha mais organizada e evita paradas desnecessárias e surpresas durante o preparo da receita.

E sobretudo com os doces, as medidas são muito importantes. Ao contrario de cozinha salgada, os doces não permitem variações muito grandes. Alguns ingredientes podem ser adicionados ou diminuídos a critério do cozinheiro (nozes, passas, chocolate picado) mas uma colher a mais de açúcar numa receita pode fazer muita diferença, assim como liquido em excesso, ou farinha demais- ou de menos. Os experts concordam que as medições são fator crucial na hora do sucesso. Portanto a forma de medir os ingredientes tem que ser respeitada e cumprida à risca. Numa receita de cookies por exemplo, uma colher a mais de farinha o torna imediatamente mais duro e seco.

Assim fiz uma pequena lista de medidas usando o sistema de copo americano e o sistema europeu de peso. Se você gosta muito de cozinhar, pense em adquirir uma balança de cozinha. A diferença é notável. Mas se isso não for possível, não deixe de comprar copos medidores e colheres medidoras. É um pequeno investimento que vai render frutos logo!!

Não se esqueça também que ao usar o copo medidor quando se fala 1 copo, é o copo raso, não o copo cheio, transbordando! Para ter certeza que estás com a medida certa, passe uma faca na horizontal em cima do copo para tirar todo o excedente.

  • Manteiga:
  • 225 gramas = 1 copo
  • 110 gramas = 8 colheres de sopa
  • Cacau em pó:
  • 1 copo: 120 gramas
  • Queijo
  • .parmesão ralado
  • 100 gramas = 1 copo
  • .cream-cheese
  • 225 gramas = 1 copo
  • Farinha de milho
  • 120 gramas = 1 copo
  • Frutas secas
  • .Damascos: 150-170 gramas = 1 copo
  • .Uva-passa: 175 gramas = 1 copo
  • .Ameixa: 180-200 gramas = 1 copo
  • Farinha de Trigo
  • 140 gramas = 1 copo
  • Líquido
  • 250 ml = 1 copo
  • Nozes
  • .amêndoas: 135 gramas = 1 copo
  • .avelãs: 135 gramas = 1 copo
  • .nozes e pecans; 115 gramas = 1 copo
  • Açúcar
  • . Branco: 200 gramas = 1 copo
  • Açucar mascavo: 170 gramas = 1 copo
  • . Açúcar de confeiteiro: 140 gramas = 1 copo

 

14 comentários

  1. claudia disse

    05 nov 2008, 12:13 pm

    tkz!!! facilita bastante para quem nao tem balança.
    bjz

  2. Luciana Betenson disse

    05 nov 2008, 1:09 pm

    Muito legal, Flavia, adorei, vou guardar para uso futuro. :)

  3. Shirley D. Schneider disse

    20 mai 2009, 12:31 pm

    Alguém já lhe disse que você é uma mão na roda?
    Obrigada mesmo.

  4. victoria maria de mello disse

    27 set 2009, 11:22 am

    Flavia, adorei.Obrigada. Victoria

  5. sabrina disse

    05 out 2009, 7:10 pm

    Oi FLávia!!
    Eu pensava que 10g de manteiga fosse o equivalente a 1 colher de sopa de manteiga. MAs vejo em suas medidas que não é. Por isso meus cookies não ficaram bons como os seus. Vou fazer usando suas medidas. Pode me recomendar uma boa marca de açucar mascavo pra que os meus fiquem da cor do seu cookie da foto?

    Bjos,

    Obrigada

  6. kodi disse

    03 jun 2010, 12:19 pm

    guia perfeito bom demais vou usar sempre……

  7. Izabella disse

    08 ago 2011, 2:00 am

    Fávia, na tentativa de melhorar a qualidade da alimentação da min ha filha, tenho procurado receitas na internet. Pois bem , vc imagina minha frustração quando vejo a receita de um biscoito maravilhoso, imagino minha filha se deliciando com ele, e quando sai do formo o que era pra ser crocante por ex sai fofo. Tempo dispediçado , ingredientes idem e a pergunta que não quer calar, aonde foi que eu errei?!! Gente se vc pesquisar na internet medidas culinária verá que uma xícara pode ter 200 ml , 210 ml 240 ml e por aí vai, só que as receitas pedem uma xícara e ponto!Por isso achei suas receitas muito bem explicadas e com medidas certas, vc está de parabéns e obrigada!!
    Abç

  8. Tereza disse

    08 out 2011, 3:14 pm

    Ola! Eu gostaria de perguntar uma coisa, que é um detalhe que faz toda a diferença… Moro na França e aqui não existe o nosso fermento Royal. Existe um fermento, da marca Alsa, que vem em pequenos sachets rosas. Eu nunca usei porque acho que a quantidade de fermento num sachet é pouca, mas ao mesmo tempo não sei se a formula é diferente da nossa. Sera que alguém saberia me dizer como fazer com esse fermento? Obrigada!! :-)

  9. flaviapantoja disse

    27 out 2011, 4:57 pm

    Tereza, eu só hoje consegui me informar a respeito do fermento em pó. Esse fermento da ALSA é identico ao nosso fermento Royal; Pode usar tranquilamente! Um bj, Flavia 

  10. ronaldo souza disse

    26 jan 2012, 9:19 am

    bom dia Flavia, me tire uma duvida, na medida de açucar 1 copo = a 200gr. no caso do mascavo seria a mesma medida,por ser mais expesso? e qual a difertença nas receitas com bicabornato e com feremnto ou só com fermento?

  11. flaviapantoja disse

    26 jan 2012, 9:45 am

    Ronaldo, o copo de açuacr mascavo tem 170 gramas. Até já inclui ele ali na lista tambem! 

    Quanto ao bicarbonato, ele age em conjunto com alguma acidez que pode ser iogurte, chocolate, vinagre etc. Inclusive o seu poder de fermentar começa imediatamente quando os produtos são misturados, por isso, quando se usa bicarbonato, tem que fazer a receita rapido senao a massa  vai perdendo volume até mesmo antes de ir para o forno. Já o fermento possui, entre outros, bicarbonato em seus ingredientes. De uma forma geral, quando uma receita pede bicarbonato, voce pode usar fermento no lugar. Mas voce não pode usar o fermento em pó no lugar do bicarbonato. Espero que isso te ajude! Um bj, Flavia

  12. joas popooyo disse

    02 mar 2012, 12:19 pm

    olá Flávia! estava anotando sua receita de bolo de chocolate e gostaria de saber qual seria o equivalente em gramas (ou em colheres de chá/sopa) à colher de sobremesa de fermento em pó, bicarbonato, sal e essência de baunilha. obrigada e parabêns pelo blog :)

  13. Paula disse

    15 nov 2013, 8:11 pm

    Oi!! Vc podia me dizer a relação de medidas entre a xícara e o copo? Obrigada!

  14. flaviapantoja disse

    16 nov 2013, 9:59 am

    Oi Paula, é uma excelente pergunta. O Brasil infelizmente nao padronizou suas medidas e temos xicaras, copos, copo de requeijao etc. No blog eu uso sempre o copo ‘americano’ que tem 250 ml. O copo de requeijao por exemplo tem 300 ml. A xicara normalmente tem 240 ml. De copo para xicara a diferença é minima e normalmente nao interfere na receita. Ja o copo de requeijao é um problema…O unico metodo infalivel e o mais perfeito (sobretudo no que diz respeito doces) é a balança, e é o que eu uso em casa. Um beijo, Flavia

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