simplesmente delícia

11 de março de 2011

  • Eu muitas vezes recebo emails e comentários aqui no blog perguntando sobre alguma coisa que deu errado no preparo da receita. Eu procuro responder todas as vezes mas na maioria delas, é impossível saber exatamente o que aconteceu pois não estou dentro da cozinha da pessoa. Mas consigo detectar três problemas maiores, que muitas vezes explicam quando algo deu errado.
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  • 1. A temperatura: A temperatura do forno é essencial, assim como é importante o forno estar pré-aquecido. Como eu não conheço dois fornos que assam do mesmo jeito, o ideal é você pedir para um técnico especializado calibrar seu forno ou investir num termômetro de forno, que vai sempre te dar a temperatura correta. É claro que se você conhece bem teu forno, os problemas são menores.
  • A temperatura dos ingredientes também é fundamental: use sempre ingredientes à temperatura ambiente (a menos, que esteja especificado o contrario no texto).  O choque térmico entre os ingredientes (leite gelado na manteiga quente por ex.) pode causar sérios problemas no resultado final. Nada como pôr gemas frias no chocolate derretido quente para entender isso rapidinho!
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  • 2.  A Substituição de ingredientes: esse é provavelmente um dos maiores problemas. È claro que muitas vezes podemos - e devemos -  brincar com os ingredientes porem só podemos fazê-lo sabendo exatamente quais os ajustes necessários. Por exemplo, não se pode usar margarina no lugar da manteiga (e não, não é a mesma coisa), sobretudo com doces. E quando a receita pede cacau, não se pode substituir por chocolate em pó ou Nescau, ambos adicionados de açúcar, sem alterar o sabor e a estrutura do produto final.  Alem da substituição de produto, existe também a mudança de quantidade: por exemplo, se você resolve mudar a quantidade de manteiga na receita do bolo, isso vai afetar a estrutura do mesmo. A mudança de quantidades afeta, sobretudo os doces pois na sua grande maioria, os doces são o resultado de uma química especifica entre gordura, liquido, fermento etc. Se você altera esse balanço ente os produtos,  o produto final fica diferente do que foi intencionado. Uma certa pessoa que pertence a minha família e cozinha muito bem, alega que não sabe fazer doces. Mas no dia que ela seguir uma receita sem alterar os ingredientes (manteiga para ela é o vilão mor), tudo vai sair perfeito.
  • 3. A substituição de equipamento também pode ser um problema. Se uma receita pede para ser feita em batedeira, o liquidificador provavelmente não vai funcionar. Da mesma forma que se a receita fala para usar uma frigideira, se você usar uma panela pequena, o resultado pode ser diferente. Você vai me dizer que a superfície das mesmas é igual, mas a frigideira, por ser maior, permite que a comida doure melhor sem criar liquido -que impede que ela doure). E, se o bolo é para ser assado numa forma com tubo, ele não vai assar do mesmo jeito de você usar uma assadeira sem tubo. Respeite também os tamanhos sugeridos e o tipo de material (vidro, silicone, etc.)
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  • Mudanças e ajustes em receitas são importantes, e são eles que fazem girar o mundo da culinária. O mais importante é a pratica, cozinhar sempre que puder, testar produtos, fazer ajustes informados. Mas não se esqueça que na cozinha, lidamos com muito mais do que produtos: umidade do ar, temperatura ambiente (alem do forno etc.), qualidade da materia prima (tomate verde para fazer molho de tomate?) são fatores importantes também. Você já experimentou fazer maionese em janeiro, aqui no Rio de Janeiro, quando esta fazendo 40  graus. Pois é, não aconselho. 
  • Receitas que dão errado são sem duvida alguma, extremamente frustrantes- que seja a culpa de uma receita ruim, de uma adaptação mal feita ou de um erro nosso. Quando estagiei na Confeitaria de um hotel importante aqui no Rio de Janeiro, fazíamos seis tortas do mesmo sabor de cada vez para distribuir nos restaurantes do hotel. Certa vez meu Chefe esqueceu toda a quantidade de açúcar dos seis manjares de coco. Sim, acontece nas melhores cozinhas…
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  •  Por isso, nossos desastres na cozinha são também uma forma de aprender algo. Procure fazer anotações nos livros de receitas: os meus são todos rabiscados (a lápis, claro) e mantenha um caderno ou fichário com anotações e recortes de revistas, jornais, internet. Anote a temperatura do forno, qualquer mudança que fez, e o resultado final. Da próxima vez, isso pode ajudar muito. E não se esqueça de seguir seu instinto: se a receita pede 30 minutos de forno e te parece que não é o suficiente, espere mais 2 minutos, ligue o cronometro  e vigie como uma águia. Meus melhores amigos na cozinha são meus cronômetros e minha balança eletrônica. Eles não falham nunca.
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20 comentários

  1. Ana disse

    11 mar 2011, 8:38 pm

    Muito Bom! Obrigada pelas dicas valiosas.
    Beijo,
    Ana

  2. fernanda disse

    11 mar 2011, 9:44 pm

    Achei muito engracado pq nas receitas doces nao tenho problema nenhum, faco tudo certinho, mas em receita salgada nao obedeco nada… E claro que muitas vezes da errado!
    Alias, na minha familia tambem tem uma pessoa que diminui a manteigaa sempre pela metade, elas sao umas figuras!
    Bom, mas pelo menos nao usam margarina!
    Hahaha adorei o post!

  3. Carol disse

    11 mar 2011, 10:18 pm

    Aaaaaaaaaaaaaah, Flávia! É por essas e outras que sou sua fã!
    Agora… receita do seu blog dar errado? Pelo menos por aqui, isso nunca aconteceu!

    Beijinhos do deserto brasileiro!

    =)

  4. mariana disse

    12 mar 2011, 7:04 am

    Muito útil de facto Flávia, pois neste muindo estamos sempre a aprender e nestas coisas da cozinha e de confeccionar diversos tipos de comida por vezes algo sai mal e só a experiencia é que nos ajuda e claro, posts como este são também muito importantes daí o meu muito obrigado,

    beijinho grande e que tenhas um optimo fim de semana!

    PS- Já coloquei o seu selinho e link no meu blog.

  5. Leiliane disse

    12 mar 2011, 10:43 am

    Excelente post Flávia. As dicas são ótimas e, com certeza, irão ajudar muito. Errar uma receita não é ruim. Só não pode desistir de cozinhar.

  6. Sandro Sperandei disse

    12 mar 2011, 7:32 pm

    Aahhhh!!! Me vi em quase todos os momentos… :D

    Mas vc esqueceu do mais importante: Se divertir muitooooo!!!

    Tá O brownie ficou salgado… Mas e daí??? Quem liga? Volta pra batedeira e faz de novo!

    :P

  7. Luís Keiper disse

    12 mar 2011, 10:02 pm

    SUPERDICAS!!!!
    Concluo, definitivamente, que preciso investir num termômetro de forno.
    Obrigado,
    Luís

  8. Babette disse

    13 mar 2011, 1:04 pm

    Dicas realmente úteis! Anotei algumas;
    E fui espreitando as delícias de receitas que por aqui andam….
    simplesmente fantásticas!
    beijo
    babette

  9. Liv Baum disse

    13 mar 2011, 8:47 pm

    Adorei! Isso tudo faz uma diferença… só morri com o lance da margarina… eca! Detesto, aqui em casa não entra nem a pau. Negócio mais industrializado impossível!
    Beijos

  10. Sâmia disse

    15 mar 2011, 11:21 am

    Oi Flávia! Muito legal este seu post, pois tenho MUITOS problemas com meu forno, principalmente ao assar bolos - tô até pensando em trocar!

    Vou ler tudo com cuidado e deixar seu post à vista na hora da preparação dos bolos!!

    Bjos,
    Sâmia

  11. Tatiana Baratella disse

    18 mar 2011, 10:34 am

    Oi Flavia!
    Realmente ótimas as dicas! Muito obrigada.
    Só gostaria de saber o que é o docinho q parece uma tortinha com recheio de creme de ovos e suspiro em cima… Maravilhosa! Dei uma olhada em suas receitas e não consegui identificá-la. A receita tá aqui no seu blog??? Muito obrigada por dividir sua experiência conosco! Um bom fim de semana pra você!

  12. flaviapantoja disse

    18 mar 2011, 12:26 pm

    Tatiana, essa é uma ‘tartelette’ de limão com suspiro. A receita não está no blog. UM bj, Flavia

  13. fernanda disse

    18 mar 2011, 2:14 pm

    Flavia, também fiquei babando por essa tartelete, tá com uma cara linda!

  14. Luis disse

    23 mar 2011, 9:16 pm

    E não se consegue a receita da tartelette de limão?

  15. Andréa disse

    26 mar 2011, 3:46 pm

    Obrigada pelas dicas, Flávia.
    Gostaria de uma opinião sua sobre equipamentos… Tenho uma Kitchen Aid em casa e estou pensando em comprar o acessório dela para fazer sorvetes em vez de outro aparelho. O que você usa na sua cozinha e o que acha mais vantajoso?
    Um abraço,
    Andréa.

  16. flaviapantoja disse

    26 mar 2011, 5:09 pm

    Andrea, eu tenho a sorveteira da Cuisinart  (e batedeiras da KitchenAid). Nao sei te dizer se o acessorio da KitchenAind para sorvete ‘e bom; portanto te aconselho a fazer uma pesquisa na internet para checar. Nunca ouvi falar dele, de uma forma ou de outra! Um bj, Flavia

  17. Renata disse

    17 mai 2011, 10:51 pm

    Oi, Flávia, tudo bem? Para mim que já fez algumas receitas tuas, a grande dificuldade que sinto é que eu acho as suas medidas um pouco diferentes das que costumo usar e que vejo em outros blogs, e acredito que isso afete bastante no sucesso de uma receita! Bjs Re

  18. flaviapantoja disse

    17 mai 2011, 11:10 pm

    Oi Renata, de fato as medidas sao importantissimas. Aqui no Brasil não existe um padrão definido, entao tem lugares onde a medida usada é copo de requeijão e tem lugares onde é outro copo qualquer. Eu fiz um post sobre isso: http://www.simplesmentedelicia.com/?p=329

    O copo que eu uso tem 250 ml. 

    Um bj, Flavia

  19. Regina Célia S. Frederico Secol disse

    19 jul 2012, 4:21 pm

    Oi Flavia, estava passeando por aqui (que eu adoro), e vi esta foto da Tartelette, também fiquei morrendo de vontade. Vi que varias pessoas pediram a receita, não achei no seu site, será que vc pode me enviar?
    Agradeço pelas dicas e receitas deliciosas. Parabéns, abraços.

  20. flaviapantoja disse

    19 jul 2012, 7:30 pm

    Oi Regina, essa foi uma foto que tirei de um projeto meu que nunca publiquei. Já tem varios anos disso e não me lembro mais qual era a receita… Mas já estou para fazer um post sobre torta de limão ha algum tempo portanto fique de olho por aqui! Um beijo, Flavia

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