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Massa de Pizza

Posted By flaviapantoja On setembro 12, 2010 @ 11:05 pm In pães | 25 Comments

  • O assunto Pizza é uma coisa muito séria.  As facções são claramente divididas e não existe muita conversa possível entre elas. Cada lado tenta provar com dados específicos, cientificamente comprováveis e supostamente desprovido de emoções que sua massa preferida fina/ grossa/média é superior/melhor/única.  De um lado ou de outro, se você como eu está sempre à procura de uma perfeita massa pra pizza, pegue uma senha e entre na fila. 

  • Já testei varias massas e um dos maiores empecilhos que sempre encontro ocorre devido ao fato que não sou uma pessoa tão organizada assim. Quer dizer, não consigo definir hoje se quero comer pizza amanha a noite. E a grande maioria das boas massas requer que esta seja preparada pelo menos de véspera para maturar textura e sabor. No caso da receita de um Chefe Frances que ganhou o premio de melhor pizza da França (ok, eu sei, eu sei que a França não é exatamente conhecida por suas pizzas mas eu juro que essa promete!) a massa tem que ser feita com 48 horas de antecedência.  Mas eu não arredo pé: sempre acreditei que havia uma massa esperando para ser descoberta, que pudesse ser preparada num tempo razoável e que me desse um resultado decente.  E essa [1] massa do Jamie Oliver é realmente fantastica: rápida de fazer, ela é altamente agradável e fácil.

  • Eu gosto de abrir a massa para montar a pizza em superfície polvilhada de semolina, que também uso para polvilhar a pedra aonde ela vai assar. Isso acrescenta um pouco do sabor e um ligeiro crocante a massa. Não se esqueça de pré-aqueçer o forno pelo menos 40 minutos antes de assar a pizza, a no mínimo 250/300 graus. Eu tenho um velho pedaço de granito que só uso para assar pizza mas as pedras de pizza de cerâmica que estão disponíveis no mercado também funcionam bem. A verdade é que as pizzas realmente precisam de uma superfície para assar como uma pedra (granito, mármore) ou cerâmica. A qualidade porosa desses materiais absorve mais calor e ajuda a tostar a massa o que as torna quase identicas às pizzas assadas em forno a lenha.  

 

  • ingredientes

  • 800 gramas de farinha de trigo (use uma farinha forte, com alto teor de glúten)
  • 200 gramas de semolina de trigo durum
  • 1 colher de sopa de sal
  • 1 ½ colher de sopa de fermento biologico seco instantâneo
  • 1 colher de sopa de açúcar
  • 4 colheres de sopa de azeite de oliva
  • 650 ml de água morna (45 graus)

 

modo de preparo

  • 1. Peneire a farinha e o sal em cima de uma superfície de trabalho limpa, e faça um poço no centro. Em outra vasilha misture o fermento, o açúcar, o azeite e a água morna. Reserve por alguns minutos até o liquido borbulhar um pouco.
  • 2. Despeje o liquido no poço no centro da farinha, bem devagar. Com um garfo, vá misturando a farinha ao liquido aos poucos, acrescentando mais farinha à medida que essa for incorporada. Quando ao liquido estiver todo absorvido pela farinha, trabalhe a massa com as mãos. Trabalhe a massa até ela estar lisa, ligeiramente esponjosa e maleável. Isso vai levar alguns minutos.
  • 3. Polvilhe uma vasilha grande com um pouco de farinha, disponha a massa e cubra com um pano úmido. Reserve por 1 hora pelo menos até a massa dobrar de tamanho.
  • 4. Retire a massa da vasilha e ponha-a numa superfície ligeiramente polvilhada de farinha. Trabalhe um pouco a massa para tirar o ar; use-a imediatamente ou embrulhe a massa em filme plástico e leve a geladeira ou ao freezer.
  • 5. Se você for usar a massa imediatamente, abra a massa para a pizza 15 a 20 minutos antes. Porem não deixe a massa aberta por horas do lado de fora da geladeira. Se você for usar a massa somente dali algumas horas, deixe-a guardada na geladeira. Se você quiser abrir a massa em discos antecipadamente para ter menos trabalho na hora de assar, abra a massa em discos, prepare-as em pedaços de papel alumínio ligeiramente untados de azeite e polvilhados de farinha, cubra com papel alumínio e reserve na geladeira.
  • Outras Boas idéias: [2] Pissaladière e [3] Pan-Pizza


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[1] massa do Jamie Oliver: http://www.jamieoliver.com/recipes/pizza-recipes/pizza-dough
[2] Pissaladière: http://www.simplesmentedelicia.com/?p=1063
[3] Pan-Pizza: http://www.simplesmentedelicia.com/?p=520

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