simplesmente delícia

Arquivo de outubro de 2018

14 de outubro de 2018

Devo logo confessar que a primeira idéia para essa torta era uma torre de suspiro. Uma torre de suspiro e chocolate. E como suspiro e chocolate muitas vezes são sinônimos de coma diabético, isto é, uma sobremesa doce demais, saí à procura de uma torta que fosse tão linda quanto perfumada e decadente. E acho que cheguei bem perto do meu ideal.

O suspiro dessa torta exige um termômetro ou ao menos um bom conhecimento de todos os pontos de calda. Mas faz diferença nessa receita. Esse suspiro é o mais estável (fica perfeito uns 3 dias na geladeira), não é muito doce e sua textura é praticamente a de uma nuvem! É o contraponto perfeito para o creme de chocolate e a base de biscoito.

Base:

200 gramas de biscoito (ver nota)

1 colher de sopa de cacau em pó

100 gramas de manteiga sem sal , derretida

1 pequena pitada de sal

Creme:

200 gramas de chocolate meio-amargo (ver nota)

2 copos de leite (usar leite integral, e não o desnatado)

4 gemas de ovos, grandes

6 colheres de sopa de açúcar

3 colheres de sopa de Maisena (peneirada)

¼ colher de chá de sal

2 ½ colheres de sopa de manteiga sem sal, a temperatura ambiente

Suspiro:

¾ copo de água (200 ml)

300 gramas de açúcar

6 claras de ovo (ou 240 gramas) à temperatura ambiente

¾ colher de chá de cremor tártaro (ou 1 colher de chá de suco de limão)

Modo de preparo:

1- Pre-Aqueça o forno a 180 graus. No processador, triture todos os biscoitos junto com o cacau, até formar uma areia fina. Ponha numa tigela e entorne a manteiga derretida por cima. Mexa bem com um espátula, ou com os dedos, até toda a farinha de biscoito estar bem úmida de manteiga. Ponha tudo numa forma de torta de 26 cm com o fundo removível, e apertando bem com os dedos, espalhe a farinha por toda a forma e suas laterais. Aperte bem! Ponha a forma numa assadeira e leve ao forno por 15 minutos. Retire e deixe esfriar. Você pode fazer a base de biscoito na véspera.

2- Ponha o chocolate partido em uma pequena vasilha. Pouse a vasilha em cima de uma panela com dois dedos de água. Sempre muito cuidado para não respingar água no chocolate. Leve a panela ao fogo e deixe o chocolate derreter no vapor quente. Quando o chocolate estiver todo derretido, retire a vasilha e reserve. Esquente o leite numa panela média. Ponha as gemas, o açúcar, a Maisena, e o sal numa vasilha e mexa bem.

3- Entorne ¼ de copo do leite quente nas gemas de ovo, mexendo sempre com um fouet para não ‘cozinhar’ as gemas. Junte mais leite aos poucos, mexendo vigorosamente. Volte tudo à panela e , em fogo médio, leve o creme a fervura. Deixe ferver por 1 a 2 minutos, mexendo sem parar, até engrossar. Retire a panela do fogo e junte o chocolate derretido, misturando bem. Deixe esfriar uns 5 minutos e junte a manteiga. Você já pode por o creme na base da torta. Se quiser fazer de véspera, ponha o creme numa vasilha e cubra com filme plástico rente ao creme (para evitar a formação de uma película). No dia seguinte, é só misturar bem o creme com um fouet antes de montar a torta.

4- Para montar a torta, é só espalhar o creme de chocolate na base de torta assada e fria, e levar à geladeira por 1 hora mais ou menos antes de por o suspiro. Isso não é crucial mas o creme mais firme  ajuda na hora de esparramar o suspiro.

5- Para o suspiro: numa pequena panela, ponha a água e o açúcar.  Leve ao fogo e cozinhe a calda até ela atingir 115 graus no termômetro de cozinha (é o ponto de bala, ou assoprado).  Enquanto isso, ponha as claras e o cremor tártaro (ou o suco de limão)  na vasilha da batedeira. Bata às claras em velocidade média até picos moles se formarem (para testar, pare a batedeira e levante o batedor: o pico de claras tem que recair sobre ele mesmo devagar). Se as claras estiverem prontas antes da calda, desligue a batedeira ou ponha ela na velocidade mais lenta). Quando a calda atingir a temperatura correta, derrame-a bem devagar nas claras, o mais próximo possível da borda da vasilha. Em seguida aumente a velocidade da batedeira e continue batendo até a consistência desejada. Queremos as claras firmes porém brilhosas e moles o suficiente para serem espalhadas na torta. Depois que montar as claras na torta , é só usar um maçarico para queimá-las ou levar sob o grill do forno rapidamente. Antes de servir, retire a forma lateral deixando a torta em cima do fundo removível. Sirva imediatamente ou  Deixe a torta na geladeira até o momento de servir. (Ver nota)

Notas:

- eu gosto do biscoito Bauducco CEREALE de cacau, aveia & mel.

- a qualidade do chocolate meio-amargo nessa receita é fundamental. Eu gosto d barra da Hersheys com 60% de cacau. Mas se você não encontrar, use o melhor chocolate meio amargo que estiver ao têm alcance.

- a torta fica boa na geladeira uns 2 ou 3 dias mas eu recomendo montar ela no dia de servir. A base de biscoito e o creme de chocolate podem ser feitos de véspera, e reservados separadamente.