simplesmente delícia

Arquivo de dezembro de 2012

23 de dezembro de 2012

  • Não tem nada de novo, ou particularmente genial nessa lista mas são pontos que me norteiam na cozinha e que acho importantes.
  • E não esqueça nunca: a cozinha é para ser divertida e prazerosa.
  • 1.       Parece obvio mas não é: leia atentamente a receita do inicio ao fim. Cheque os ingredientes, as quantidades, e os utensílios e verifique que tem tudo,  se entendeu todo o processo.
  • 2.        Eu costumo dizer que não conheço dois fornos que assem igual, por isso, mande calibrar seu forno. Invista num termômetro de cozinha. Conheça seu forno: ele deve ser seu aliado na cozinha. E pré-aqueça sempre o forno.
  • 3.       Seja organizado na cozinha. Limpe sempre sua área de trabalho; deixe uma pequena vasilha ao seu lado para jogar o lixo miúdo enquanto trabalha na cozinha, e descarte-o quando ficar cheio.
  • 4.       Experimentar é sempre ótimo porem na confeitaria e padaria, as medidas são exatas e devem ser respeitadas. Ali é tudo, ou quase tudo, uma questão de química e não se deve mudar muito sem a devida  informação.
  • 5.       Invista, se possível, em panelas e utensílios de boa qualidade. Uma boa panela, por exemplo, além de durar mais tempo, conduz melhor e distribui melhor o calor, tornando a cozinha mais fácil e bem sucedida.
  • 6.       Invista em boas facas e mantenha-as afiadas. Duas excelentes (uma grande, ‘do chef’ e uma pequena) facas é melhor do que cinco facas medíocres.
  • 7.       Use os melhores ingredientes ao seu alcance e ajude a economia local. Por exemplo, procure comprar peixes frescos da sua região se você mora perto do mar. Para que comprar salmão, um peixe de piscicultura que vem do Chile, se você pode comprar um peixe da sua localidade?
  • 8.       Quando uma carne estiver pronta, deixe-a repousar (10 minutos pelo menos) antes de servi-la. Isso é crucial para as fibras relaxarem e os sucos se distribuírem igualmente. Para a carne não esfriar, cubra-a com papel alumínio.
  • 9.       Outra coisa obvia mas muitas vezes esquecida: sempre, sempre prove a comida antes de servir. Ajuste os temperos com sal, pimenta e alguma acidez (limão, vinagre etc.) ou outro condimento.
  • 10.   Use ervas frescas quando possível. E renove sempre o estoque de ervas secas e condimentos: eles perdem muito rapidamente o perfume (mesmo se ainda estão no prazo de validade).
  • 11.   Quando estiver recebendo convidados, não experimente nada novo na cozinha. Não tem nada pior do que você estar recebendo os amigos e relaxando e descobrir que o prato que você resolveu experimentar saiu do forno totalmente diferente daquela foto linda do livro de receitas…
  • 12.   Mantenha um caderno de anotações. E escreva nela tudo aquilo de novo que você experimentar, novas combinações, novas medidas.
  • 13.   Uma vez por semana, compre um ingrediente novo e experimente usa-lo e introduzi-lo na sua rotina. É experimentando coisas novas que descobrimos novos sabores e combinações.
  • 14.   Procure fazer o básico em casa. Para que comprar molho de salada pronto? Faça o seu com três partes de azeite ou óleo, uma parte de vinagre e temperos. Evite usar cubos sintéticos (Knorr, Maggi etc) cheios de conservantes, espessantes etc. Se você tiver um freezer, faça caldos de legume, frango e/ou carne e congele em porções de tamanhos diferentes.
  • 15.   Não tenha medo de errar. É normal errar. Até chefs profissionais erram. Aprenda com os erros, anote tudo, preste atenção, e relaxe.  mas não deixe de tentar de novo, e de novo e de novo.
Outras Dicas: Detalhes Fazem Toda Diferença e Algumas Dicas na Cozinha

18 de dezembro de 2012

  • Apesar de se anunciar sempre com muita antecedência, eu sempre me vejo pega de surpresa quando vai chegando o fim de ano. A vida começa a ficar mais corrida, as horas do dia parecem diminuir, o tempo parece entrar num outro compasso e para complicar tudo, o calor só faz aumentar.  E por conta dessa correria, eu acabei me atrasando para postar essa receita de rocambole de queijo com tomates secos. Apesar de não ser típico de uma ceia de Natal ou Réveillon, esse rocambole é perfeito para uma mesa de buffet. Pode ser feito com antecedência e é delicioso servido frio ou quente. Se quiser dar mais um charme ao prato, sirva junto com um molho pesto.
  • ingredientes

  • 100 gramas de manteiga sem sal
  • 120 gramas de farinha de trigo
  • 600 ml de leite
  • 8 ovos (separados gemas de claras)
  • 120 gramas de queijo parmesão ralado
  • 150 gramas de cream cheese (tipo Philadelphia)
  • 100 ml de creme de leite fresco
  • Suco de ½ limão
  • 80 gramas de tomates secos em óleo, escorridos, bem picados
  • 2/3 de copo de manjericão fresco
  • modo de preparo

  • 1. Pré-aqueça o forno a 200 graus. Unte um tabuleiro retangular de 29 x 42 cm, de bordas baixas, com manteiga. Forre-o com papel manteiga e unte o papel manteiga também. Reserve-o. Ponha todas as gemas numa vasilha e as claras na vasilha da batedeira e reserve.
  • 2. Numa panela media, derreta a manteiga. Adicione a farinha de trigo e misture bem por dois minutos, em fogo médio. Adicione devagar o leite, mexendo sem parar até engrossar o creme.  Junte então as gemas, uma por uma, mexendo bem entre cada gema e misturando sem parar. Retire a panela do fogo e tempere com sal e pimenta do reino. Reserve.
  • 3. Bata as claras com uma pitada sal, em neve. Junte 1/3 das claras batidas ao creme de gemas, misture delicadamente com uma espátula, fazendo movimentos de baixo para cima. Adicione o restante das claras em duas vezes, misturando rapidamente com uma a espátula, para não tirar volume das claras. Entorne na forma preparada e salpique com 1/3 de copo de queijo parmesão ralado (o restante vai ser usando no recheio). Leve ao forno quente por 15 a 18 minutos ou até a massa estar dourada e se soltar das laterais da forma.  Retire do forno e vire a massa em cima de um pedaço de papel manteiga do mesmo tamanho ou maior do que a forma. Ou então use uma toalha de pano.
  • 4. Enquanto a massa assa, prepare o creme de recheio. Misture o creme de leite fresco com o suco de meio limão, mexa e deixe repousar por 10 minutos. Em seguida, junte o cream cheese (o cream cheese fica mais fácil de manusear se tiver fora da geladeira uns 20 a 30 minutos antes), o resto do parmesão ralado, sal e pimenta e mexa bem até formar um creme homogêneo.
  • 5. Depois que tirar a massa do forno e vira-la no papel manteiga, espere uns 20 minutos para ela esfriar um pouco antes de rechear com o creme. Use uma espátula ou faca de ponta redonda para espalhar o creme por toda a superfície da massa. Salpique com os tomates secos picados e 2/3 de copo de manjericão picado (se as folhas estiverem muito grandes). Com muito cuidado, usando o papel manteiga sob a massa, enrole o rocambole a partir do maior lado, usando os dedos para apertar ligeiramente a massa e formar um rocambole compacto. Quando terminar, envolva-o com filme plástico e leve a geladeira por pelo menos 4 horas, ou de um dia para o outro.
  • 6. Após algumas horas, retire o filme plástico com cuidado. Sirva frio ou a temperatura ambiente (meu jeito preferido), ou fatie em fatias grossas de 3 a 4 centímetros, polvilhe cada fatia com um pouco de queijo parmesão, leve ao forno pré-aquecido (180 graus) por 5 minutos. Esse  rocambole não deve ser servido muito quente pois o recheio de creme não permite.
Outra Boa Idéia: Massa com Molho Trapanese

9 de dezembro de 2012

  • Todo verão eu me juro que no próximo ano eu vou arrumar um jeito de ir passar uma extensa temporada na Antártica. Eu tenho certeza que lá deve ter alguma cabana/iglu aonde eu possa hibernar até o verão acabar. Eu adoro bichos e não me incomodo em passar uns meses na companhia exclusiva de  pinguins, focas e baleias. Vou pescar sardinhas e refazer o estoque de Ômegas 3 do meu organismo. Vou ficar feliz aguardando um sinal de fumaça avisando que o verão acabou e eu já posso voltar. Será que é pedir demais?
  • Mas enquanto esse sonho não se realiza, eu fico procurando receitas frias para tentar acalmar os ânimos. E essa torta além de fria, é de chocolate e facílima de preparar. A receita original pedia biscoitos feitos em casa, e ninguém é mais a favor de ‘biscoitos feitos em casa’ do que eu,  porem eu estou rezando no altar ‘Se Podemos Evitar Ligar o Forno, Melhor’ nos últimos dias. Portanto escolha um bom biscoito, firme, amanteigado para esse bolo. Biscoitos tipo ‘champanhe’ não são firmes o suficiente aqui. O interessante dessa receita são as diferenças de texturas: o biscoito no creme de chocolate, e a ganache por cima. E logico, o fato dele não precisar de forno…
  • Receita do Café Fernando
  • ingredientes

  • 1 copo de creme de leite fresco (250 ml)
  • 200 gramas de chocolate meio amargo
  • 2/3 copo de Nutella (200 gramas)
  • Pitadinha de sal
  • 150 gramas de manteiga sem sal, a temperatura ambiente
  • 300 gramas de biscoito, tipo Maria
  • Cobertura: use a receita do ganache do Mud Cake
  • modo de preparo

  • 1.       Numa vasilha media, ponha o chocolate picado em pedaços pequenos. Ponha o creme de leite numa panelinha e leve ao fogo. Assim que ferver, retire do fogo e derrame no chocolate picado. Espere 5 minutos e mexa com cuidado para formar um creme homogêneo. Adicione então a Nutella e misture para incorporar. E continue com a manteiga e o sal. Misture bem e reserve.
  • 2.       Unte levemente uma forma redonda de 20 centimetros de diametro, de laterais removíveis com manteiga. Forre-a toda com filme plástico deixando pedaços maiores para fora da forma. Ponha 1 copo aproximadamente de ganache de chocolate na forma preparada com o filme plástico e gire a forma para o chocolate forrar o fundo e as laterais. Reserve.
  • 3.       Quebre os biscoitos em pedaços médios e misture-os ao restante da ganache. Mexa com uma espátula até os biscoitos estarem bem envoltos de chocolate. Derrame na forma preparada e alise a superfície com uma colher. Bata levemente a forma em uma superfície dura para ter certeza que não há bolhas de ar na massa. Cubra com filme plástico e leve ao freezer por 30 a 60 minutos. O freezer é necessário aqui para o bolo estar bem firme para passar a calda depois.
  • 4.       Enquanto isso, prepare a cobertura de ganache seguindo a receita do bolo de chocolate Mud Cake.
  • 5.       Quando o ganache para a cobertura estiver pronto, tire o bolo do freezer. Retire o com cuidado da forma e inverta-o no prato de servir, para que a parte com os biscoitos aparentes esteja para baixo. Retire o filme plástico. Com uma espátula ou faca de ponta redonda, espalhe o ganache por todo o bolo. Leve a geladeira para firmar e retire 30 minutos antes de servir. Esse bolo fica bom até 6 dias na geladeira bem coberto com filme plástico.
Outra Boa Idéia: Bolo Fudge de Chocolate e Nozes

5 de dezembro de 2012

  • O primeiro sinal para mim que estamos perigosamente perto do Natal é quando vejo os panettones nas araras dos supermercados. Os problemas na realidade são dois. Um deles é a realização de que mais um ano está acabando. O outro problema, não menos importante pensando bem, é que durante um bom tempo (cá entre nos eu estou achando que essa época do panettone está chegando cada vez mais cedo não?) eu tenho que fazer um trabalho de autocontrole excruciante cada vez que vou ao mercado.
  • Eu tinha guardado essa receita há quase dois anos mas por algum motivo, quando chega no final do ano, nunca sobra tempo para nada. E esse ano, antes que isso acontecesse de novo, resolvi atacar o panettone de novo. Já fiz essa receita algumas vezes mas a única vez que fotografei, esqueci de pincelar a clara de ovo por cima. Então confie em mim: o pão e bem mais bonito, e brilhoso! E outra boa noticia para os amantes do assunto. Usei essa receita para fazer o tal chocottone, que no meu dicionário purista nada mais é do que uma heresia, mas os filhos parecem discordar. E gostaram muito do resultado final. Para o chocottone, basta omitir as passas e frutas cristalizadas, e adicionar no lugar, 200 gramas de chocolate meio amargo, picado. O ideal é por o chocolate na geladeira antes de junta-lo a massa pois a manipulação da massa o faz derreter um pouco.
      • Receita da revista Delicious de janeiro 2011

      • ingredientes

      • 2 ovos inteiros + 5 gemas + 1 clara
      • 2 colheres de chá de baunilha
      • 250 gramas de manteiga sem sal, a temperatura ambiente
      • 100 gramas de açúcar
      • Raspas de 1 laranja grande
      • Raspas de 1 limão (eu prefiro usar o limão siciliano)
      • 4 colheres de sopa de leite (não use desnatado ou semidesnatado)
      • 30 gramas de fermento fresco
      • 500 gramas de farinha de trigo
      • 1 colher de chá de sal
      • 1 pitada de noz moscada ralada
      • 80 gramas de passas brancas
      • 80 gramas de passas pretas
      • 3 colheres de sopa de Rum
      • 100 gramas de laranja e limão cristalizados, bem picadas
      • modo de preparo

      • 1.       Numa pequena vasilha, misture os ovos, as gemas e a baunilha. Na vasilha da batedeira, ponha a manteiga e quase todo o açúcar: reserve 1 colher de sopa do açúcar para usar mais tarde. Bata a manteiga e o açúcar por 5 minutos até formar um creme fofo. Adicione então os ovos, batendo em velocidade media. Se o creme se separar (devido a quantidade de liquido) junte 1 colher de farinha de trigo. Adicione as raspas de limão e laranja, e reserve o creme.
      • 2.       Amorne o leite numa panela pequena. Retire do fogo, despeje numa vasilha e esfarele o fermento fresco no leite. Junte também a colher de açúcar reservada e deixe a vasilha de lado por alguns minutos para ativar o fermento.
      • 3.       Numa outra vasilha, misture a farinha, o sal e a noz moscada. Faça um furo no centro e adicione o leite com o fermento e misture rápido com uma espátula. Junte então o creme de manteiga e ovos e mexa com uma espátula até formar uma massa úmida.
      • 4.       Polvilhe uma superfície lisa de farinha de trigo. Ponha a massa ali, e sove-a por 10 minutos. A massa vai estar muito úmida e pegajosa no inicio, mas não se preocupe. Sove-a com as mãos e a superfície levemente polvilhadas de farinha, e a massa rapidamente vai se firmar. Depois de sovar por uns 10 minutos, a massa vai formar uma bola lisa e elástica. Forme uma bola e ponha-a numa vasilha grande levemente polvilhada de farinha. Cubra com filme plástico deixe repousar em um local morno por 1 ½ - 2 horas ou até dobrar de volume.
      • 5.       Enquanto isso, aqueça o Rum e as passas numa pequena panela. Quando o Rum ferver, retire do fogo e deixe as passas esfriarem no Rum.
      • 6.       Quando a massa tiver crescido, ponha-a de novo numa superfície polvilhada de farinha. Sove-a por um ou dois minutos e aos poucos, vá juntando as passas e frutas cristalizadas. Faça isso aos poucos. Vai parecer muita passa e frutas para a quantidade de massa , mas confie em mim. Está tudo certo.
      • 7.       Quando houver incorporado todas as frutas faça uma bola com a massa e ponha-a na forma própria de panettone ou numa forma de laterais removíveis, de 20 centímetros de diâmetro. Deixe a massa crescer por duas horas: ela vai triplicar de volume. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 200 graus.
      • 8.       Pincele a clara de ovo em cima da massa e leve ao forno por 15 minutos. Em seguida, abaixe a temperatura do forno para 180 graus, e asse mais 25 a 35 minutos. A faca tem que sair limpa do centro do pão. Se o pão estiver assando rápido demais em cima antes de ter assado por dentro, cubra-o com um pedaço de papel alumínio. Retire do forno, e deixe esfriar em cima de uma grelha se estiver usando a forma típica de panettone. Se estiver usando a forma com laterais removíveis, espere 5 a 10 minutos e desenforme para acabar de esfriar fora da forma. Se desejar, polvilhe com açúcar de confeiteiro quando o panettone estiver à temperatura ambiente.
      Outra Boa Idéia: Pudim de Panettone, Chocolate e Porto (bread pudding)