simplesmente delícia

Arquivo de março de 2011

25 de março de 2011

  • Eu devo ter algum problema serio por nunca ter pensado em substituir a manteiga pelo azeite na receita de cookie. Sim, já que funciona em bolos porque não usar a mesma ideia em cookies? As vezes eu fico com raiva de mim mesma por não ter cogitado algo tão obvio. Enfim, enquanto fico aqui me martirizando vamos aos fatos: 
  • Eu nunca pensei que fosse me surpreender tanto com uma receita pois tinha certeza que havia provado todos os tipos de cookies imagináveis. Ainda bem que mais uma vez eu estava errada. O azeite da uma leveza a massa incrível e fica ainda mais perfeito com o chocolate. Não deixe de usar um bom chocolate, com um índice de cacau de 55% no mínimo (eu tenho usado o Cacau 55% da Garoto com ótimos resultados). Nessa receita, vai fazer toda a diferença.
  • Não sei dizer qual o rendimento de cookies pois já fiz essa receita duas vezes , com dois dias de intervalo, e não consegui contar antes de eles serem devidamente atacados.  Acho que batemos um novo recorde.  Alem de termos um novo favorito.
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  • Receita original do SunTimes
  • ingredientes

  • 2 ¼ copos de farinha de trigo (300 gramas)
  • 1 colher de chá de sal
  • 1 colher de chá de bicarbonato de sódio
  • 2 ovos
  • ¼ copo de azeite de oliva extra-virgem
  • ¾ copo de açúcar (150 gramas)
  • ¾ copo de açúcar mascavo, apertado no copo (135 gramas)
  • 1 colher de chá aroma de baunilha
  • 1 copo de chocolate meio-amargo picado (180 gramas)
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  • modo de preparo

  • 1. Forre 2 tabuleiros com papel manteiga e pré-aqueça o forno a 190º C graus.
  • 2. Numa vasilha misture a farinha de trigo, o sal e o bicarbonato. Na vasilha da batedeira, ponha os ovos e o azeite. Bata em velocidade media até estarem bem incorporados um no outro. Adicione então os açucares e a baunilha. Bata em velocidade media/alta uns 4 a 5 minutos até formar um creme.
  • 3. Diminua a velocidade e junte então a farinha. Assim que não houver mais traças de farinha, pare a batedeira e jogue os pedaços de chocolate e misture com uma espátula.
  • 4. Use 2 colheres de sobremesa para fazer bolinhas ou montinhos de massa e arrume no tabuleiro. Leve ao forno por 12 minutos ou até estarem levemente dourados. Atenção aqui: como já cansei de repetir, não conheço 2 fornos que assem iguais. Então é preciso você vigiar de perto esse cookie. Ponha um banquinho na porta do forno e fique espiando como se tua vida dependesse disso. Ele fica levemente dourado mas parece que ainda não está totalmente assado.
  • 5. Retire os tabuleiros do forno e deixe os cookies esfriarem ali por uns 15 minutos. Retire então com uma espátula e deixe-os acabarem de esfriar numa grelha.

Outras Boas Ideias: Cookie de Banana e Chocolate e Bolo de Maçãs e Azeite

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20 de março de 2011

  • Não tenho a menor idéia de como fui parar nessa receita mas agradeço à luz que me encaminhou a ela. Não sei dizer se foi o marshmallow, o biscoito de açúcar mascavo ou o chocolate derretido que primeiro me chamou a atenção mas, para não ter que decidir entre um ou outro, vou ser diplomática e dizer que foi a conjunção dos fatores. De qualquer forma, o que importa mesmo é o resultado final. O que é surpreendente nesse caso, é que ao contrario do que pode parecer, a Moon pie não fica muito doce. O biscoito não leva muito açúcar, o marshmallow é incrível e o chocolate é meio-amargo. Isso tudo gelado então, e eu fui e voltei ao Paraíso em uma mordida.
  • Eu sei que muita gente não tem termômetro de cozinha por isso até hesitei em postar a receita, mas como estou numa fase muito generosa (provavelmente efeito dessa lua cheia) e incisiva, vou logo dando mais uma dica para acertar o ponto da calda de KARO. A calda tem que chegar a 110ºc: para isso, passe uma colher de pau no fundo da panela. Se aparecer uma “estrada” que deixa ver o fundo da penal, já está no ponto. Vigie a calda como uma águia para ela não passar do ponto correto e caramelizar. Você não quer ter a experiência de derramar calda caramelizada na batedeira. Não, você não quer isso na sua vida.  E você certamente não quer ter que lavar a batedeira depois desse, digamos, incidente.
  • Essa receita de marshmallow é maior do que o necessário para rechear os biscoitos. Mas não caia na tentação de diminuir a receita, pois esse marshmallow com sorvete é algo sério. Algo que pode gerar movimentos de paixão exacerbados e acalorados. Depois não me diga que não avisei.
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  • Receita do BrownEyedBaker
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  • Rende uns 20 biscoitos recheados
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  • ingredientes

  • biscoitos:
  • 200 gramas de manteiga sem sal, a temperatura ambiente
  • 3/4 copo de açúcar mascavo (150 gramas)
  • 1 ovo
  • 1 colher de chá de baunilha
  • 2 1/4 copos de farinha de trigo (300 gramas)
  • 1/2 colher de chá de sal
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  • marshmallow:
  • 2 claras de ovo
  • 1/2 colher de chá de cremor tártaro
  • 1/2 colher de chá de sal
  • 2 colheres de chá de baunilha
  • 2/3 copo de KARO (glucose de milho)
  • 1 copo de açúcar de confeiteiro (140 gramas)
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  • calda de chocolate
  • 180 gramas de chocolate meio-amargo
  • 1 colher de sopa + 1 colher de chá de óleo de canola ou girassol
  • modo de preparo

  • 1. Para os biscoitos: Na vasilha da batedeira, bata a manteiga com a pá, até ela estar bem cremosa 2 ou 3 minutos. Adicione o açúcar e bata em velocidade média/alta por mais uns 3 minutos. Quando o creme estiver bem fofo, adicione o ovo e a baunilha.  Diminua a velocidade e junte a farinha e o sal. Assim que a massa estiver homogênea, páre a batedeira e divida a massa em 2. Faça um disco com cada pedaço e embrulhe separadamente em filme plástico. Leve à geladeira por no mínimo 1 hora (a massa pode ser feita de véspera).
  • 2. Pré-aqueca o forno a 180 graus. Forre 2 tabuleiros com papel manteiga. Retire um pedaço de massa da geladeira (deixe o outro dentro da geladeira). Numa superfície polvilhada de farinha, abra a massa até ela estar com 5 mm de espessura. Eu gosto de partir cada metade em vários pedaços e abrir a massa em pedaços pequenos: acho mais fácil de manuseá-la. Corte a massa em discos de 6 cms. Ponha-os no tabuleiro preparado, espaçados de no mínimo 2 cm. Leve ao forno por 12 a 15 minutos ou até estarem levemente dourados. Assim que terminar esse pedaço de massa, faça o mesmo com o pedaço que estiver na geladeira. Quando retirar os biscoitos do forno, deixe amornar no tabuleiro por uns 10 minutos e em seguida, retire com uma espátula e deixe os biscoitos esfriarem totalmente numa grelha.
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  • 3. Usando a batedeira com o balão, bata as claras em neve com o cremor tártaro e o sal. Enquanto isso, ponha o KARO numa panelinha e ferva até o ponto de estrada ou ponto de bala mole (110°C graus no termômetro). Quando o KARO estiver no ponto certo, derrame bem devagar em cima das claras em neve, batendo sem parar em velocidade média/alta, uns 3 minutos. Diminua a velocidade da batedeira e adicione a baunilha e o açúcar peneirado. 
  • 4. Usando uma colher, passe um pouco de marshmallow em um biscoito (aproximadamente 1 colher de sopa cheia). Ponha outro biscoito por cima, fazendo um sanduiche, e aperte com cuidado. Arrume numa grelha. Faça isso com todos os biscoitos. Você deve obter algo em torno de 20 biscoitos recheados. 
  • 5.  Numa pequena vasilha, pique todo o chocolate e adicione o óleo. Derreta em banho-maria sem deixar o fundo da vasilha tocar a água fervente. Ou então faça isso no micro-ondas, usando 50% de potencia e incrementos de 30 segundos. A cada 30 segundos, retire a vasilha e mexa com uma colher antes de voltar ao micro-ondas por mais 30 segundos. Misture com uma colher até o chocolate estar totalmente incorporado ao óleo. Retire do banho-maria. Usando uma colher derrame um pouco de chocolate em cima de cada biscoito e esparrame bem (eu gosto de usar uma faca sem ponta para isso) inclusive nas laterais. Deixe secar ou leve a geladeira para agilizar o processo. Eu mantenho os Moon Pies na geladeira por conta do calor e a umidade aqui no Rio. Sirva a temperatura ambiente ou gelado. De uma forma ou de outra, é uma delicia. 

Outras Boas Ideias: Biscoito de amendoas e Cerejas e Marshmallows Decorados

 

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15 de março de 2011

  • Eu não canso de me surpreender com a complexidade da genética humana. Quer dizer, se for acreditar em tudo que ouvimos por ai, podemos culpar nossa herança genética por tudo, ou quase tudo: desde o mau humor (meu pai, aparentemente) até minha predisposição a  não ter cabelos brancos (obrigada mamãe) passando pelo  meu gosto por musica caipira (aparentemente meu pai Francês também é culpado aqui). Por isso  estou à procura de uma explicação razoável pelo profundo desgosto que meu filho tem por qualquer coisa acida na comida.  
  • Isto porque ele tem uma mãe que adoro espirrar um limão em quase tudo, e uma irmã que acha que vinagre balsâmico é condimento assim como sal e pimenta. Se alguém pode me explicar esse enigma, vou adorar ouvir. E aproveitando também gostaria de entender o porquê da aversão do mesmo filho a frutas. Sim, todas elas. Mas acho que aqui pelo menos eu posso jogar  a culpa no lado de lá da dupla genitora. 
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  • Ainda não resolvi se achei melhor ele não estar aqui quando servi essa massa (para me poupar do Muro das Lamentações) ou se talvez essa fosse a oportunidade para ele “virar a casaca” pois o perfume de limão nessa massa é claro e límpido porem ao mesmo tempo  sutil. Tão fácil de fazer e tão elegante, essa massa pode ser servida acompanhando um peixe ou um frango, mas ela fica perfeita servida sozinha também.
  • Eu fiz um pouco de manjericão crocante para alegrar o prato mas é totalmente opcional aqui.
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  •  Nessa receita, o limão siciliano é mais interessante do que o nosso limão verde
  • ingredientes

  • ¼ copo de manjericão picado
  • 2 colheres de sopa de manteiga sem sal
  • 2 colheres de sopa + 2 colheres de chá de suco de limão siciliano
  • ½ colher de sopa de casca de limão siciliano ralado
  • ¼ copo de caldo de legumes
  • 1 copo de creme de leite fresco
  • Sal e pimenta caiena
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  • Opcional:
  • 1 copo de folhas de manjericão
  • óleo
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  • modo de preparo

  • 1. Numa pequena panela, derreta a manteiga em fogo médio. Adicione o manjericão picado e refogue 2 a 3 minutos até começar a perfumar a cozinha, misturando com uma espátula. Diminua o fogo e adicione o suco de limão: deixe ferver por uns 2 a 3 minutos e junte o caldo de legumes. Ferva o caldo de legumes também por uns 3 minutos.
  • 2. Adicione então o creme de leite e as raspas de limão. Deixe o creme reduzir um pouco e engrossar: isso pode levar alguns minutos- bem, algo como 4 ou 5 minutos… Tempere com sal e pimenta caiena e derrame na massa quente. Sirva com acompanhado de queijo parmesão.
  • 3. Se você quiser fazer as folhas de manjericão crocantes: Lave as folhas de manjericão e seque-as bem. Isso deve ser bem feito para minimizar os respingos de gordura na hora que formos fritar as folhas. Numa panela media, esquente o equivalente a 3 dedos de óleo. Deixe o óleo ficar bem quente. Ponha uma luva térmica poderosa, pegue um punhado de folhas com as mãos na luva, e jogue o manjericão no óleo quente. Muito cuidado nessa hora pois o óleo vai borbulhar forte e respingar. Não venham me dizer que eu não avisei!
  • 4. Ligue rápido o cronometro e frite as folhas por 1 minuto. Retire com uma escumadeira e ponha as folhas para secar num prato forrado com varias folhas de papel-absorvente. Frite o resto do manjericão da mesma forma. As folhas de manjericão crocantes podem ser preparadas até 1 hora antes. Salpique-as por cima da massa com molho. Sirva imediatamente.

Outras Boas Ideias: Bolo de Limão, um Classico e Spaghetti com Molho de Salsinha e Nozes

11 de março de 2011

  • Eu muitas vezes recebo emails e comentários aqui no blog perguntando sobre alguma coisa que deu errado no preparo da receita. Eu procuro responder todas as vezes mas na maioria delas, é impossível saber exatamente o que aconteceu pois não estou dentro da cozinha da pessoa. Mas consigo detectar três problemas maiores, que muitas vezes explicam quando algo deu errado.
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  • 1. A temperatura: A temperatura do forno é essencial, assim como é importante o forno estar pré-aquecido. Como eu não conheço dois fornos que assam do mesmo jeito, o ideal é você pedir para um técnico especializado calibrar seu forno ou investir num termômetro de forno, que vai sempre te dar a temperatura correta. É claro que se você conhece bem teu forno, os problemas são menores.
  • A temperatura dos ingredientes também é fundamental: use sempre ingredientes à temperatura ambiente (a menos, que esteja especificado o contrario no texto).  O choque térmico entre os ingredientes (leite gelado na manteiga quente por ex.) pode causar sérios problemas no resultado final. Nada como pôr gemas frias no chocolate derretido quente para entender isso rapidinho!
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  • 2.  A Substituição de ingredientes: esse é provavelmente um dos maiores problemas. È claro que muitas vezes podemos - e devemos -  brincar com os ingredientes porem só podemos fazê-lo sabendo exatamente quais os ajustes necessários. Por exemplo, não se pode usar margarina no lugar da manteiga (e não, não é a mesma coisa), sobretudo com doces. E quando a receita pede cacau, não se pode substituir por chocolate em pó ou Nescau, ambos adicionados de açúcar, sem alterar o sabor e a estrutura do produto final.  Alem da substituição de produto, existe também a mudança de quantidade: por exemplo, se você resolve mudar a quantidade de manteiga na receita do bolo, isso vai afetar a estrutura do mesmo. A mudança de quantidades afeta, sobretudo os doces pois na sua grande maioria, os doces são o resultado de uma química especifica entre gordura, liquido, fermento etc. Se você altera esse balanço ente os produtos,  o produto final fica diferente do que foi intencionado. Uma certa pessoa que pertence a minha família e cozinha muito bem, alega que não sabe fazer doces. Mas no dia que ela seguir uma receita sem alterar os ingredientes (manteiga para ela é o vilão mor), tudo vai sair perfeito.
  • 3. A substituição de equipamento também pode ser um problema. Se uma receita pede para ser feita em batedeira, o liquidificador provavelmente não vai funcionar. Da mesma forma que se a receita fala para usar uma frigideira, se você usar uma panela pequena, o resultado pode ser diferente. Você vai me dizer que a superfície das mesmas é igual, mas a frigideira, por ser maior, permite que a comida doure melhor sem criar liquido -que impede que ela doure). E, se o bolo é para ser assado numa forma com tubo, ele não vai assar do mesmo jeito de você usar uma assadeira sem tubo. Respeite também os tamanhos sugeridos e o tipo de material (vidro, silicone, etc.)
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  • Mudanças e ajustes em receitas são importantes, e são eles que fazem girar o mundo da culinária. O mais importante é a pratica, cozinhar sempre que puder, testar produtos, fazer ajustes informados. Mas não se esqueça que na cozinha, lidamos com muito mais do que produtos: umidade do ar, temperatura ambiente (alem do forno etc.), qualidade da materia prima (tomate verde para fazer molho de tomate?) são fatores importantes também. Você já experimentou fazer maionese em janeiro, aqui no Rio de Janeiro, quando esta fazendo 40  graus. Pois é, não aconselho. 
  • Receitas que dão errado são sem duvida alguma, extremamente frustrantes- que seja a culpa de uma receita ruim, de uma adaptação mal feita ou de um erro nosso. Quando estagiei na Confeitaria de um hotel importante aqui no Rio de Janeiro, fazíamos seis tortas do mesmo sabor de cada vez para distribuir nos restaurantes do hotel. Certa vez meu Chefe esqueceu toda a quantidade de açúcar dos seis manjares de coco. Sim, acontece nas melhores cozinhas…
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  •  Por isso, nossos desastres na cozinha são também uma forma de aprender algo. Procure fazer anotações nos livros de receitas: os meus são todos rabiscados (a lápis, claro) e mantenha um caderno ou fichário com anotações e recortes de revistas, jornais, internet. Anote a temperatura do forno, qualquer mudança que fez, e o resultado final. Da próxima vez, isso pode ajudar muito. E não se esqueça de seguir seu instinto: se a receita pede 30 minutos de forno e te parece que não é o suficiente, espere mais 2 minutos, ligue o cronometro  e vigie como uma águia. Meus melhores amigos na cozinha são meus cronômetros e minha balança eletrônica. Eles não falham nunca.
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3 de março de 2011

 

  • Apos alguns dias em que pensei que havia sido atropelada por um caminhão, a gripe pareceu desistir de mim e resolveu procurar outras bandas. Mas durante uma eternidade, ela foi implacável: dor no corpo, sinusite, cansaço, mas principalmente falta de animo para cozinhar e nenhuma vontade de comer. Alias, não é que eu não quisesse comer- era sobretudo que eu não sabia o que queria comer. Sopa é sempre o que me vêem a cabeça quando não estou me sentindo bem, mas com o calor que  está aqui no Rio de Janeiro, eu tentei pensar em alternativas (e não, não gosto de sopas frias). Resolvi meu dilema em parte fazendo um caldo de camarões e mexilhões com manjericão: essa erva torna as coisas um pouco mais interessantes quando por motivos incontrolaveis, nosso olfato resolve pedir “férias”. Gengibre também é sempre uma boa opção.
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  • E como recompensa pelo meu retorno  ao mundo dos vivos, resolvi me dar um presente:  queria algo fácil, algo reconfortante e doce (claro… salgado não é premio no meu Mundo), uma terapia comestível, algo que me dissesse “bem vinda querida Flavia, você  já sofreu o suficiente!”. Eu realmente estava procurando algo simples e maravilhoso, palavras que muitas vezes se excluem mutuamente. Lembrei então da idéia desse bolo que havia tempo namorava.  As  três sementes dão um sabor maravilhoso a esse bolo branco clássico. Os perfumes se complementam mas nenhum toma uma dimensão maior que a outra e as raspas de limão e laranja fazem desse bolo uma deliciosa versão em 3D. Mas nesse caso, não e necessário nenhum óculos especial, só a vontade de comer algo surpreendente na sua simplicidade.

  • Receita inspirada do Sarabeth’s Bakery, de Sarabeth Levine
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  • ingredientes

  • 1 colher de chá de erva doce
  • 1 colher de chá de coentro em grão
  • 1 colher de sopa de gergelim (eu usei o preto mas pode ser o branco)
  • 3 copos de farinha de trigo
  • 1 colher de sopa de fermento em pó
  • 1/2 colher de chá de sal
  • 10 colheres de sopa de manteiga sem sal, gelada, picada
  • 2 copos de açúcar
  • 4 ovos,  a temperatura ambiente, separados gemas de claras
  • raspas de 1/2 limão siciliano
  • raspas de 1/2 laranja
  • 1 copo de leite, a temperatura ambiente
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  • Suco de 1 limão, aproximadamente
  • 2 copos de açúcar de confeiteiro (280 gramas)
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  • modo de preparo

  • 1. Pré-aqueça o forno a 180 graus. Unte uma forma redonda de tubo com manteiga e polvilhe de farina. Reserve. Se suas sementes de gergelim não forem tostadas, ponha-as numa pequena frigideira e leve ao forno médio/baixo por alguns minutos, mexendo sem parar, ate elas tostarem. preste muita atenção com as sementes pretas pois e difícil de ver: você precisa ficar atenta ao perfume que elas começam a exalar quando estão tostadas. Vigie como um águia para não queimarem!
  • 2. Num processador, ou no liquidificador, ponha as sementes de erva doce e de coentro. Triture-as ate pelo menos a metade delas estarem em pó ou bem quebradas. Reserve junto com o gergelim. Numa outra vasilha, misture a farinha, o fermento e o sal. Reserve.
  • 3. Na vasilha da batedeira, ponha a manteiga picada. Bata com a pá por 1 ou 2 minutos em velocidade media/alta ate formar uma pasta. Acrescente o açúcar e bata por mais uns 5 minutos, limpando as laterais da vasilha com uma espátula uma ou duas vezes. junte então as gemas, uma por uma, batendo bem entre cada. Adicione as raspas de limão e laranja.
  • 4. Diminua a velocidade da batedeira e acrescente o leite e a farinha, alternando-os, em 3 vezes. Junte as sementes e reserve a massa enquanto prepara as claras.
  • 5. bata as claras em neve. Com muito cuidado, misture-as a massa, com uma espátula. Entorne na forma preparada e leve ao forno por 60 minutos.  Use uma faca para testar: ela tem que sair seco do centro do bolo. Retire do forno e deixe esfriar 10 minutos em cima de uma grelha.
  • 6. Enquanto isso, misture o açúcar de confeiteiro e o suco de limão. eu gosto de preparar a calda bem cedo pois acho que ela demora sempre um pouco ate o açúcar absorver o suco de limão e a calda ficar mais perfumada. Junte o suco de limão aos poucos para você ter uma calda da consistência que gosta. Eu gosto dela menos liquida, por exemplo, então não uso 1 limão inteiro.
  • 7. Desenforme o bolo apos uns 10/15 minutos e deixe-o esfriar totalmente. Depois que o bolo estiver à temperatura ambiente, derrame a calda por cima.

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