simplesmente delícia

Arquivo de janeiro de 2009

25 de janeiro de 2009

O livro de Sheila M. Hue, Delícias do Descobrimento, da Editora ZAHAR,  enfoca a historia do Brasil pelo viés da culinária, utilizando-se dos textos de missionários, senhores de engenho, aventureiros e viajantes para fazer uma leitura da gastronomia brasileira do século XVI.

Alem de se entender, por exemplo, como nossas mangas, jacas e bananas vieram de fato de outros horizontes, ou como os coqueiros das praias do Nordeste são de fato provenientes de outras “praias” (a origem exata é controvérsia mas é muito provavelmente do sudeste asiático), vemos também que nossas exportações foram inúmeras, como por exemplo o mamão. Este, que muitos creditam ter vindo de outros continentes, é de fato nativo da America, levado pelos Portugueses para a África e para a Índia, de onde se espalhou para o Oriente tornando-se praticamente nativo e ingrediente básico da culinária local.

A mandioca, personagem épico da alimentação brasileira, mereceria praticamente um capitulo a parte. A autora se esmera em não somente explicar a historia por traz do seu cultivo (há 5000 anos foi domesticada pelos índios) mas também explica como foi imediatamente exportada e já em 1575 era o principal alimento de Angola. Os navegadores e viajantes também se deliciavam com nossa mandioca: o inglês Richard Hawkins que por aqui passou em 1593 conta em manuscritos como sua frota se alimentou de beijus e farinha de mandioca durante a viagem marítima para o estreito de Magalhães depois de ter se abastecido nas costas brasileiras. O petisco favorito era beiju frito na banha de porco e salpicado com canela! E foi o aporte europeu do açúcar (que os índios tinham aversão) junto com as farinhas brasileiras nativas, que deu origem as primeiras sobremesas como bolo de aipim feito com a carimã (a mais fina farinha de mandioca).

O livro é um mundo de curiosidades: que delicia entender que o maracujá que eu adoro, detém seu nome fruit-de-la-passion em Frances, passion fruit em inglês , de missionários europeus que viram uma simbologia da paixão de Cristo. O coroa floral representava a coroa d espinhos, os 3 estigmas da flor simbolizavam os 3 cravos que prenderam Cristo na cruz, e as 5 antenas florais, as 5 chagas de Cristo; as gavinhas eram os chicotes com que o açoitaram e o fruto redondo representava o mundo que o Cristo veio salvar.  

Coisas mais “sérias” são também discutidas mas o mais importante para mim foi entender como as trocas se davam entre os continentes nos séculos seguindo o descobrimento das Américas, e como a vida culinária evoluiu no Brasil. Do paladar dos índios , passando pela introdução aqui das especiarias como o gengibre e o açúcar, ate a importância do pão (provavelmente vinda da fundamental importância da mandioca) na culinária do Brasil. Um livro para guardar e estudar sempre.

         Farinhas de mandioca no Mercado Ver-O-Peso emBelem do Para

22 de janeiro de 2009

Esse biscoito foi primeiro só uma desculpa para usar o sal do Himalaia que tinha comprado em Paris e para qual não tinha muito uso (uso muito pouco sal na comida). Mas a atração foi fatal: esse biscoito é um balanço perfeito entre o doce e o salgado. Ele fica excelente com uma xícara de café (turco, minha ultima mania), ou uma linda xícara de chá perfumado de jasmim.  O sal realça perfeitamente o sabor do biscoito, por isso a importância de usar um excelente sal.

Esse biscoito é originário da região francesa do Poitou onde ele era quebrado com as mãos depois de assado. Ele era assim distribuído nas Igrejas durante a missa, nas comunhões e nos casamentos. Às vezes perfumado com um pouquinho de eau-de-vie (na Bretanha, onde existe outra versão, usa-se rum), ele é feito no Poitou com o verdadeiro Beurre de Charentes, divina manteiga AOC da região de POitou-Charentes. Eu gosto dele assim mesmo, sem nada, mas se você testar a receita com alguma aguardente. não deixe de me contar como ficou!

  •  ingredientes

  • 500 gramas de farinha
  • 250 gramas de manteiga, temperatura ambiente
  • 250 gramas de açúcar
  • 1 colher de chá, cheia, de sal grosso, tipo sal do Himalaia ou Fleur de Sel
  • 5 a 6 colheres de sopa de água gelada
  • 2 gemas de ovo
  •  
  • modo de preparo

  • 1. Pré-aquecer o forno a 180º C e forrar um tabuleiro de 45 x 30 cm com papel manteiga. Numa vasilha, misture a farinha, o açúcar e o sal.
  • 2. Adicione a manteiga em pedaços e misture a com as mãos até formar uma massa homogênea (ela vai parecer areia).
  • 3. Adicione a água, colher por colher, misturando sempre entre cada uma, até a massa formar uma bola. Assim que formar a bola, pare de sovar.
  • 4. Ponha a massa no tabuleiro preparado. Com a palma da mão (ou com um pequeno rolo de cozinha) espalhe a massa no tabuleiro todo, para ela forma um grande retângulo de aproximadamente 1,5 cm de espessura.
  • 5. Dilua as gemas com um pouquinho de água e pincele por toda superfície. Com um garfo, marque o biscoito todo, levemente para não partir a massa. Leve ao forno por 25 a 30 minutos ou até ficar dourado. Retire do forno e parta imediatamente. Deixe esfriar.  Esses biscoitos podem ser guardados até 3 semanas em caixa bem fechada (se sobrar, claro!!)

14 de janeiro de 2009

Não sei mais se estou me repetindo ou se eu penso tanto neles que já perdi o juízo, mas eu adoro suspiros. Adoro o crocante do suspiro, adoro suspiro com sorvete, adoro suspiro em bolos, adoro até suspiro cru, antes de ir para o forno. Alias acho que é meu preferido. Como sobraram algumas claras por aqui, resolvi fazer uma combinação que há muito tempo perturbava meu sono, inspirada numa receita do Ottolenghi de suspiro com pistache. E ficou simplesmente deliciosa. Eu acho que as castanhas são perfeitas com laranja, e a água de flor de laranjeira acrescenta um perfume exótico irresistível.

Mas para fazer um bom suspiro, ou merengue, é necessária uma boa batedeira elétrica, já que à mão torna-se inviável devido ao longo tempo necessário para as claras chegarem ao ponto certo. E também um forno que asse em temperatura baixa, neste caso 110°C. Mas não deixe isso afastar você dos suspiros pois a partir do momento que a técnica é adquirida, abre-se um mundo de opções .  Aproveite nosso verão e sirva-os após um jantar leve, perfumado com ervas aromáticas e regado a um excelente chá gelado ou um copo de vinho. Sirva com uma bola de sorbet de laranja ou até um sorvete de creme e você terá um final de refeição memorável.

Aproveitando a deixa, estou saindo de férias para uma deliciosa semana na beira da praia. Volto semana que vem possivelmente bronzeada e verdadeiramente descansada!

 Para 12 suspiros bem grandes

  •  ingredientes

  • 600 gramas de açúcar
  • 300 gramas de claras de ovos
  • 2 colheres de chá de água de flor de laranjeira (eu uso 3 colheres)
  • 80 gramas de castanhas do Pará picadas
  •  
  • modo de preparo

  • 1. Pré-aqueça o forno a 200°C. num tabuleiro grande, forrado de papel-manteiga, espalhe o açúcar todo. Leve ao forno por 8 minutos ou até o açúcar ficar bem quente (100°C). As bordas do açúcar vão começar a derreter.
  • 2. Enquanto o açúcar estiver no forno, ponha as claras na vasilha da batedeira. Quando o açúcar estiver quase pronto para ser retirado do forno, ligue a batedeira e em velocidade alta, comece a bater as claras em neve.
  • 3. Bata as claras por 1 minuto e lentamente acrescente o açúcar quente. Quando tiver adicionado todo o açúcar, entorne a água de flor de laranjeira. E continue batendo por 10 minutos ou até o suspiro estar frio. Nesse ponto, as claras vão estar sedosas e firmes. Prove e acrescente mais água de flor de laranjeira se for preciso.
  • 4. Reduza a temperatura do forno para 110° C. Forre 2 tabuleiros com papel manteiga. Para firmar o papel no tabuleiro, ponha uma pontinha de merengue nas pontas para grudar. Ponha as castanhas picadas num prato.
  • 5. Com uma colher grande faça bolas enormes (do tamanho de uma maçã) de suspiro. Com ajuda de outra colher, empurre o suspiro para o prato de castanhas e gentilmente, role e metade do suspiro nas castanhas. Com cuidado, ponha-os no tabuleiro forrado. Faça um espaço entre cada suspiro pois eles crescem muito no forno.
  • 6. Leve ao forno por 2 horas. Retire, e deixe esfriar. Os suspiros ficam perfeitos por vários dias se estiverem bem guardados em caixa fechados.

11 de janeiro de 2009

Eu estou sempre à procura de alguma receita com gengibre. Doce ou salgada, qualquer combinação nova é certa de chamar a atenção de minhas antenas. Eu sou daquelas que põe pedaços de gengibre em qualquer sashimi, a despeito dos gritos de horror dos experts no assunto que me dizem que eu estou matando o sabor do peixe cru e fazendo uma heresia da culinária japonesa. Isso tudo, claro, meus experts proclamam comendo Califórnia rolls. Mas não me dou por rogada e com toda naturalidade pesco os pedacinhos de gengibre com meus hashis com destreza de japonesa nata e amontôo nos sashimis e o que tiver pela frente.  Bem isso tudo para explicar meu entusiasmo com essa receita pois ela junta não somente nosso delicioso coco, mas também meu querido gengibre. O chocolate é opcional mas já que não estamos preocupados com calorias, porque não??

  •  Para uns 12 doces
  •  ingredientes

  • 1 pedaço de 2 cm de gengibre
  • 1 colher sobremesa aroma de baunilha
  • 180 gramas de coco ralado (sem adição de açúcar)
  • 120 gramas de açúcar
  • 2 claras de ovo (+1 se necessário)
  • 100 gramas de chocolate meio-amargo
  •  
  • modo de preparo

  • 1. Pré-aquecer o forno a 180º C graus.
  • 2. Descascar o gengibre e ralar bem fino. Numa vasilha, misturar o coco ralado, o açúcar, o gengibre e a baunilha.
  • 3. Separadamente, com um garfo, bater levemente as duas claras e incorporá-las a mistura de coco ralado. Misturar bem para formar uma mistura compacta. Se a massa estiver ainda muito seca, junte mais uma clara aos poucos.  A massa tem que fazer um bolinho quando apertar com os dedos.
  • 4. Com os dedos, faça bolinhos da mistura de coco, aperte bem e ponha-os num tabuleiro forrado de papel-manteiga. Leve ao forno até ficarem ligeiramente dourados, aproximadamente 20 minutos. Retire do forno, e deixe esfriar totalmente.
  • 5. Derreta o chocolate em banho-maria, tomando cuidado para não queimar. Mergulhe a pontinha dos macarrons no chocolate e ponha numa grelha para secar. Depois de prontos, deixe secar em local bem fresco, ou na geladeira se estiver muito calor. Sirva a temperatura ambiente.

8 de janeiro de 2009

Não sei bem para aonde foi o verão - acho que ele saiu de férias e não tem data de volta pois pelo menos aqui no Rio de Janeiro, a temperatura anda anormalmente normal para meus parâmetros antárticos de calor. Claro que isso não é desculpa para uma desintoxicação básica após os excessos do mês de dezembro. Alias quê excessos! Estou ainda na rebordosa física e mental mas essa é outra estória.

Eu hesitei em postar essa receita pois não a considerava uma receita mesmo, com a formalidade que às vezes me prende. Porem minha dependência nessa salada tem sido tão grande ultimamente que tive que re-pensar meus preceitos. Alias, aqui entre nos, a dependência tem beirado o vicio pois essa salada é um mundo de texturas e sabores: é crocante graças às sementes de girassol (já usei amendoins também, outra opção deliciosa), é perfumada graças ao cominho tostado, é colorida graças à cenoura, enfim, de tudo um pouco. Não hesite em mudar um pouco o cenário geral da nação: frango desfiado, castanhas do Pará picadas, manjericão, cebola roxa, etc. Nada errado em sacudir um pouco o status quo!!

 Serve uma pessoa como prato principal!

  •  ingredientes

  • 2 cenouras raladas
  • 1 punhado de sementes de girassol
  • 1 punhado de uvas-passa
  • 1 pote de 220 Gr de palmitos certificados orgânicos, de preferência King Of Palms
  • 2 colheres de sobremesa cheias de cominho em grãos
  • 2 colheres de sobremesa de vinagre de framboesa (ou outro de sua preferência)
  • 1/3 copo de azeite
  • Sal e pimenta a gosto
  • Algumas gotinhas de Tabasco
  • 1 punhado de coentro picado
  •  
  • modo de preparo

  • 1. Numa panelinha, em fogo médio, toste as sementes de cominho até elas começarem a perfumar toda a cozinha. Reserve.
  • 2. Em outra vasilha, misture delicadamente as cenouras, as passas, os palmitos picados, e as sementes de girassol. Reserve.
  • 3. Misture bem os ingredientes do molho: vinagre, sal e pimentas, e o azeite. Prove e ajuste o tempero. Eu gosto da vinagrete mais acidulada mas se preferir, aumente a quantidade de azeite para diluir o vinagre. Por fim, adicione os grãos de cominho tostados. Regue a salada com o molho e salpique com um punhado de coentro picado. Sirva a salada fresca.

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