Não sei bem como deixei passar tanto tempo ser ter ido conhecer Belém do Pará e a Ilha da Mexiana. Meus filhos já tinham tido esse privilegio (mais de uma vez inclusive) mas a mim, essa honra só coube agora.
Chegando a Belém do Pará fomos direto para o barco que nos levou à Mexiana. Foi uma viagem de 20 horas, 20 deliciosas horas em que só havia a imensidão do rio Amazonas. À noite, só o céu e as estrelas. No jantar, já começamos com os peixes da região: pirarucu grelhado in loco com um molho de pimenta de cheiro e caranguejo com farofa, servidos com um copo de vinho, o balanço das águas e excelente companhia.
Já na Mexiana, descobri e me apaixonei pelo Filhote, peixe de carne tenra e delicada, que depois de adulto vira o Piraíba, e não é mais apto a ser comido. Isso tudo acompanhado da deliciosa farofa…. Na sobremesa, o indiscutível açaí (puro e sem nada acrescido, muito diferente - e melhor!!- desse que é oferecido aqui no Rio de Janeiro) com tapioca. As frutas são um caso à parte. Acho que minha preferida é o taperebá, mas um copo de suco de cupuaçu gelado também é uma delicia. E não vou nem começar a falar da castanha do Pará, porque visto sua importância na minha cozinha, ela merece um post aparte. Alias falando em cupuaçu (que foi o suco favorito dos meus amigos espanhóis), essa viagem também foi um privilegio para mim pois tive a oportunidade única de passar esses dias na Ilha da Mexiana com dois dos maiores chefes da Espanha: Juan Mari Arzak e Ferran Adrià, e suas famílias. Que experiência única foi descobrir essa região tão importante para nossos amigos, a familia Rebelo, e para minha família , junto com eles.
Um dos pontos altos da viagem foi a pesca ao pirarucu , maior predador da região. Depois de pescado por nós (vocês vão me acreditar se eu contar que num dos passeios um pirarucu imenso - 15 a 20 quilos- pulou dentro do barco no colo do Ferran???) foi servido de varias formas: assado, grelhado, frito, mas acho que o meu preferido foi o sashimi de pirarucu, carinhosamente preparado pelo Luiz. Chefe Arzak se encantou com as escamas secas do Pirarucu, que já são inclusive usadas no Petrossian de Paris para comer caviar (muito chique não??). Disse-me que vai levar pro restaurante dele para ser usado no serviço dos aperitivos.
Nos fartamos de comer também os sorvetes da lendária Cairu, de Belem do Pará. Tenho que confessar que não sou uma amante incondicional de sorvetes mas o sorvete de castanha do Pará da Cairu é de tirar meu sono. Menção honrosa também para os sorvetes de taperebá, o de tapioca e o abricó. Fiquei momentaneamente desapontada quando, voltando para ao Rio, fui comprar sorvete na loja da Cairu do aeroporto para trazer para casa e não havia mais o de castanha. Aceitei a sugestão da vendedora da loja para provar o caribó muito a contragosto (sou canceriana, não gosto nada nada de mudanças…) e -surpresa ! , é quase tão delicioso quanto o meu favorito pois é de castanha do Pará com taperebá.
Em Belém, o mercado Ver-O-Peso é apenas uma amostra do universo da cultura paraense. Ali se encontram frutas, legumes, carnes, peixes, artigos regionais, roupas e bijuterias assim como mandingas, encantarias e remédios para todos os males. Uma mistura de cores, cheiros e sabores que mostra um pouquinho dessa cidade à beira da Baía do Guajará.
Bem, queria primeiro me desculpar pelo sumiço. Tinha prometido postar durante a minha viagem, mas não consegui. Não vou nem tentar explicar porque minha frustração foi punição suficiente.
Começamos em Londres e logo no primeiro dia fomos tomar café da manha num lugar delicioso. O Ottolenghi é um desses lugares que me deixam sem ar. Não sabia pra onde olhar. Os restaurantes (são 4 na cidade) são todos brancos para a comida aparecer com toda sua força. São saladas e doces expostos como uma explosão de cores e perfumes, em cima de bancadas brancas, prontos para serem embalados e levados pra casa.
O forte do Ottolenghi é o “take away”, mas em todos os restaurantes há alguns lugares para sentar se a fome for grande demais! O maior restaurante, o da Upper Street serve um café da manha delicioso com pães feitos em casa (um dos pontos fortes da casa), geléias idem, perfeitos “cinnamon toasts” com creme fresco e frutas vermelhas, salmão defumado com um levíssimo creme azedo, enfim, tudo perfeito. Os doces são um caso a parte.Tive que fazer um enorme esforço para voltar lá (inserir aqui risos irônicos) e levar alguns para experimentar e poder fotografar na calma do meu quarto, para vocês claro. Não podia fazer de outra forma, certo (mais risos irônicos aqui)?? Comprei também o livro que vou começar a explorar assim que humanamente possível.
No dia 13 tive o privilegio de participar da inauguração da exposição do artista brasileiro Cildo Meireles na TATE Modern. È a primeira retrospectiva de um artista brasileiro nessa importantíssima instituição e foi realmente uma noite linda. Que orgulho ver o catálogo do nosso Cildo ao lado do incrível Francis Bacon, cuja exposição brilha na TATE Britain.
E falando em arte, foi após ir passear na Wallace Collection que fomos almoçar no La Fromagerie (2-6 Moxon Street) uma casa super charmosa, cheia de bossa especializada em queijos, fornecedora inclusive dos melhores restaurantes da cidade. No fundo da loja tem um pequeno bistrô que serve um almoço caprichado. A sopa de alcachofras estava uma jóia.
Terminamos a semana em Londres com um jantar no Michael Moore, um pequeno e delicioso restaurante em Marylebone, onde comi um carneiro com creme de batatas e baunilha que estava, como diria meu pai, supimpa.
E como um passe de mágica, o Eurostar nos deixou bem no meio de Paris.
Em Paris, as coisas ficaram ainda mais sérias. A lista de coisas a fazer, comer, beber, comprar era vergonhosa. Mas vou poupar vocês dos detalhes de como, por exemplo, atravessei a cidade para comprar a manteiga Bordier, que muitos consideram A MELHOR (na França, manteiga é um assunto seriíssimo!!). Essa manteiga é a escolhida para ser servida nas mesas de chefes como Joel Robuchon, Alain Passard e Alain Ducasse. Ela é tão especial (comprei no Da Rosa, mas ela é encontrada também no Marché St Germain e outras épiceries finas) que pode se comida com uma colher, mas acompanha claro, divinamente uma baguette tradition fresquinha). Outra manteiga preferida dos chefes é a La Viette (o Pierre Hermé é fã) que é servida no restaurante do Pierre Gagnaire, o GAYA (44 Rue du Bac), onde fomos jantar após visitar a exposição da Coleção Berardo que está pertinho no Musee du Luxembourg. Alias, o amuse-bouche era um incrível romance entre a couve-flor e o atum, levíssimo, uma nuvem de creme. Um jantar impecável, com serviço jovem e atencioso, e peixes e coquilles Saint-Jacques regados a um delicioso Sancerre. Que noite.
Atravessando o jardim do Luxembourg numa linda tarde de outono parisiense, indo comprar o pirulito de chocolate com caramelo de manteiga salgada do chocolatier Jean-Paul Hévin (3, rue Vavin), lembrei de vocês e resolvi fazer mais um esforço (risos irônicos aqui de novo) e parar no Pierre Hermé da Rue Bonaparte (nº 72) para provar sua ultima inspiração: sobremesas com wasabi (o tempero em pasta, verde,bem apimentado, muito usada na culinária japonesa). Escolhi os macarons, e não me arrependi. Foi sentada num banco do jardim, vendo as crianças brincando ao sair da escola que mais uma vez vi a genialidade do chefe. O wasabi é um perfume, doce, distante, mas surpreendentemente presente. No meio do macaron, um pequeno pedaço de gelée de pamplemousse. Nada a dizer, senão, comme d’habitude parfait .
Também não podia deixar de passar na G. Detou (58 Rue Tiquetonne) e na IZRAEL (30, Rue François Miron), que são um mundo de especiarias, condimentos incríveis, azeites, vinagres, frutas secas (pistaches maravilhosos), chocolates em todas as concentrações imagináveis etc.. Dessa vez descobri que nas boas essências puras de baunilha, pode haver concentração da fava: comprei a de 400 Gm de baunilha por litro, a outra opção era 200 Gr/litro. O preço é bem salgado, mas por outro lado, o produto é super concentrado e só requer uma pequena quantidade. No dia anterior a nossa volta, fomos almoçar no Racines (8, Passage des Panoramas), restaurante pequeno e informal do Pierre Jancou. Ali ele serve uma cozinha com produtos de primeiríssima qualidade (legumes e verduras vêm do potager do Alain Passard, chefe do exclusivo L’Arpege). Sua cave é conhecida por seus vinhos “orgânicos” (basicamente, sem SO2). Tomamos um delicioso Vitriol. Na minha entrada de coquilles Saint-Jacques, havia uma finíssima fatia de lardo de Colonnata, um bacon da Toscana, marinado por 6 a 8 meses em especiarias, realmente maravilhoso. Esse bacon também é servido em pequenas tábuas como aperitivo. As fatias são cortadas em uma maquina que as deixa finas como folhas de papel, assim só se tem o perfume do bacon. Atençao a torta de maçã com creme de amendoas na sobremesa: a massa folhada estava absolument delicieuse. As fotos não fazem jus ao local nem a comida: estava com a lente da maquina errada o que me atrapalhou durante toda a viagem.
Bem, minha saideira foi uma ultima religieuse au café, minha sobremesa preferida. Confesso que troco qualquer coisa por uma dessas: começo tirando o choux de cima, aí como os pedacinhos de creme de manteiga que enfeitam o seu contorno, e por fim o choux grande, cheio de recheio de café… Minha Madeleine…
Cada viagem a Paris é um motivo para experimentar novas pâtisseries, novos paladares, novas tendências, e dessa vez não foi diferente. Aproveitei a novidade do Velib’ para conhecer a cidade sob uma nova perspectiva. Não tinha idéia que a cidade se abriria de forma tão inusitada vista sob outro ângulo. Além dessa surpresa, é claro que o exercício se tornou um excelente adendo: um docinho a mais não me deixava tão culpada!!
O ponto alto daviagem foi meu estagio de 2 dias na Ecole Ferrandi, no Curso do Pierre Hermé. Pierre Hermé é certamente um dos gênios da pâtisserie. Assim como talvez Ferran Adrià revolucionou a cozinha no mundo inteiro, PH o fez com os doces. Foi ele quem criou combinações agora comuns como o incrível Ispahan, doce que mescla perfeitamente a rosa, a lichia e a framboesa. Foi dele também a idéia do macaron de azeite com baunilha, um de meus preferidos, e o macaron de foie gras, que só vende na época do Natal (assim como o macaron de trufas negras). O curso foi curto mas aprendi um mundo! Se tiver oportunidade, não deixe de visitar uma das 2 lojas de Pierre Hermè em Paris - ou no Japão onde ele abriu sua primeira loja, antes mesmo que na França
Na loja de Sadaharu Aoki, aproveitei para provar vários doces com matcha, o chá verde em pó que é uma febre. Os doces têm essa linda cor verde, porem tenho que admitir que não me entusiasmei pelo sabor. Ganhei uma caixinha do próprio pó de presente (é tão caro!! - obrigada mãe!!!) e trouxe de volta para o Rio para experimentar -fiz uns biscoitinhos de matcha com gergelim preto- mas o matcha e eu ainda não nos tornamos muito amigos…
A Pâtisserie que mais me animou dessa vez foi a Pain de Sucre – linda referência, não?? Fica na rue de Rambuteau 14, logo ali no caminho para minha praça favorita, a Place des Vosges. Os marshmallows, ou guimauves como os franceses chamam essas nuvens que derretem na boca, tem sabores inusitados como açafrão com “piment d’espelette” (um tipo de pimenta originaria dos Pirineus que está fazendo muito sucesso pois é picante e perfumada ao mesmo tempo) ou água de rosas. Alias, as guimauves também estão sendo redescobertas- aparecem nas vitrines das melhores pâtisseries da cidade. Os éclairs também merecem atenção assim com as “verrines”, esses copinhos com várias camadas de sabores e texturas diferentes. Nada com um Velib’ para minimizar minha culpa!!!
22 comentários »