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19 de fevereiro de 2013

  • Panquecas, ou ‘crèpes’ com eu as chamo, são um pedacinho de minha infância. Quando eu estou triste e desanimada, é exatamente do que eu tenho vontade.  Com um pedacinho eu volto correndo para um passado talvez distante em números, mas muito próximo em vividez, quando a infância faz agente acreditar num Mundo mais justo, em uma vida (quase) sem problemas, em amores sem fim. E com um pedacinho de ‘crèpe’ com açúcar e Grand Marnier, eu passo a achar que as coisas tem solução sim, que os problemas não são tão grandes quanto eles me fazem parecer, que o Mundo tem jeito, que as pessoas não são tão ruins, que apesar do calor que está fazendo no Rio de Janeiro, essa cidade continua linda (ok, essa eu não tenho certeza que a panqueca ajude…).
  • Eu tenho a impressão de que muitas pessoas acham panquecas um pouco assustadoras, mas elas realmente são fáceis. A qualidade da frigideira faz diferença aqui.
  • Dicas:
  • - para uma massa mais leve, use metade leite, metade agua. Ou cerveja.
  • - o repouso da massa é necessário para umedecer o amido da farinha, o que torna as panquecas mais leves. Mas…
  • - Se você está sem tempo para esperar uma hora, use o leite quente na hora de preparar a massa. Se você for usar cerveja, o tempo de espera é necessário (tem a ver com o fermento da cerveja).
  • - Doure as panquecas sempre em fogo médio/alto. Um fogo baixo vai resseca-las pois vão cozinhar por mais tempo.
  • -Se a massa estiver grossa demais, junte 1 ou 2 colheres de sopa de agua.
  • - Ao invés de manteiga, você pode usar óleo na massa.
  • - Para fazer panquecas salgadas, reduza a quantidade de açúcar para 1 colher de chá. Mas não esqueça, açúcar, assim como sal, é um tempero.
  • - Use uma frigideira pesada, de boa qualidade, para que a massa doure por igual. Fica mais fácil se a frigideira for antiaderente.
  • - Não se preocupe em fazer a panqueca saltar da frigideira com uma mão em manobras pirotécnicas! Não faz diferença se você virar a panqueca com os dedos ou com uma espátula!
  • Essa receita faz 12 panquecas de 22 centimetros aproximadamente.
  • ingredientes

  • 250 gramas de farinha de trigo
  • 3 ovos
  • 500 ml de leite (ou 250 ml de leite e 250 ml de agua)
  • 30 gramas de manteiga derretida ou azeite de oliva (2 colheres de sopa)
  • 1 colher de chá de sal
  • 1 colher de sopa de açúcar
  • 2 colheres de sopa de Rum, Conhaque, Cachaça, etc. (opcional)
  • modo de preparo

  • 1.       Se você tem um liquidificador, ponha ovos e leite no copo do mesmo. Bata um pouco e em seguida adicione a farinha e o resto dos ingredientes.  Bata até formar um creme homogêneo. Pare o liquidificador e deixe a massa repousar pelo menos uma hora. Eu deixo a massa no próprio copo do liquidificador e o deixo na geladeira.
  • 2.       Na falta de um liquidificador, ponha a farinha, sal e açúcar numa vasilha. Adicione a metade do leite devagar, misturando com uma espátula. Quando o leite estiver incorporando junte os ovos (previamente levemente batidos), o resto do leite, a manteiga derretida, o sal e o açúcar, e o álcool se for usar. Misture bem até formar um creme homogêneo e deixe a massa repousar pelo menos uma hora.
  • 3.       Esquente uma frigideira de bordas baixas em fogo médio/alto. O fogo baixo resseca a crepe.  Derreta um pouco de óleo ou manteiga na frigideira e retire o excesso com um pedaço de papel absorvente. Mantenha a vasilha com a massa do lado do fogão. Usando uma pequena concha, derrame massa na frigideira quente e rapidamente mexa a frigideira de um lado para o outro, espalhando a massa por toda a superfície.
  • 4.       Deixe a massa dourar até as bordas começarem a soltar. Levante um pouco a massa com os dedos ou com uma espátula para ver se a panqueca está levemente dourada. Se estiver, vire-a para dourar o outro lado. É muito rápido, aproximadamente 1 minuto de cada lado.  Entorne a panqueca pronta em um prato e retorne imediatamente a frigideira para o fogo para continuar a preparar outras. Se necessário, aqueça o forno em temperatura bem baixa e mantenha as panquecas ali, cobertas de papel alumínio enquanto termina de preparar todas.
  • 5.       Você pode congelar as panquecas prontas, separando-as com um pedaço de papel manteiga.
Outras Boas Idéias:  Panquecas de Forno e Pancakes (as americanas)

20 de setembro de 2012

  • Quando eu postei no Facebook que não gostava de saladas de frutas, achei que os amigos fossem organizar um motim. Mas é verdade: não sou fã dessas saladas com vários tipos de frutas diferentes, sem nenhuma preocupação com as texturas e os sabores. Eu gosto de misturas mais simples, aonde os perfumes das frutas se sobressaem ou se complementam. De uma forma geral, a banana é forte demais e domina as outras frutas. Eu evito usa-las a menos que faça dela a star da festa, como por exemplo, numa salada com diversas variedades de bananas (prata, nanica, da terra etc.) com calda de laranja (anis estrelado ficaria ótimo aqui!) ou maracujá. Maçãs são muito banais e peras escurecem rápido demais e tornam a salada pouco atraente. Também procuro não usar álcool nas frutas, que uniformiza tudo, o que não é evidente para mim pois a-do-ro um doce com álcool. Mas tenho que fazer esse sacrifício. E por fim, procuro não deixar as frutas misturadas à calda por mais de uma hora pois a tendência é, também, à uniformização dos perfumes.
  • Procure fazer sempre uma calda dissolvendo o açúcar em algum liquido, no fogão, ao invés de adicionar simplesmente o açúcar à um suco.
  • Outras ideias para caldas: manjericão, capim limão, chá de jasmim, leite de coco.
  • ingredientes

  • 400 ml de agua
  • ½ copo de açúcar (100 gramas)
  • Raspas e suco de 1 limão
  • 20 folhas grandes de hortelã
  • 4 copos de melancia picada
  • 3 copos de morangos (aprox.. 350 gramas)
  • modo de preparo

  • 1.       Numa pequena panela , ponha a agua, o açúcar, as raspas do limão, e as folhas de hortelã. Leve ao fogo médio e deixe ferver por 5 minutos. Retire do fogo, incorpore o suco do limão e deixe esfriar. A calda pode ser feita de véspera.
  • 2.       Lave os morangos e em seguida, corte os cabinhos. Parta os morangos maiores.  Misture os morangos à melancia picada, delicadamente. Passe a calda pela peneira para retirar as folhas de hortelã e regue as frutas. Leve a salada à geladeira, bem coberta com filme plástico, por até uma hora antes de servir. Se isso não for pratico, deixe as frutas separadas da calda, na geladeira, e misture na hora de servir. Eu acho que quando deixamos as frutas macerar na calda mais de uma hora, o gosto se uniformiza demais.
Outras Boas ideias: Clafoutis de Ameixas Frescas e Bananas Assadas com Caramelo e Amendoins

28 de agosto de 2012

  • Eu não sei se é impressão minha mas tenho achado os morangos dessa temporada melhores do que nos anos interiores (morango é uma dessas frutas que eu só consigo comer na época certa- fora de época, parece não ter gosto de nada fora agua). E como tinhas uns morangos lindos em casa, olhando para mim e pedindo para serem usados,  tive que fazer um doce, um domingo nublado em que não havia, nada, ou quase mais nada para fazer…
  • A receita é de um livro que eu adoro, e tudo que eu faço dele, é uma delicia. E livros de receitas são para mim, como livros de física nuclear: são baseados em ilusão. Eles falam de ordem e sucesso mas na maioria das vezes, terminam em lagrimas (minhas, logico). Quando acho 5 boas receitas num mesmo livro, considero-o um sucesso total.
  • Essa sobremesa não é exatamente um bolo, nem um biscoito, e tem uma crosta dourada irresistível. E não é tão doce que vá por a cidade toda em coma diabético. Assim, prove as frutas antes de salpicar o açúcar no final, antes de levar ao forno. Se elas estiverem bem doces, use somente uma colher de sopa de açúcar. E experimente usar ameixas também: não experimentei mas meu radar anda me sinalizando que temos uma possibilidade de sucesso nessa combinação.
  • Ah! E eu já disse que essa receita é tão rápida de fazer que vai levar mais tempo pré-aquecendo o forno? Pois é.
  • Receita do ‘Nancy Silverton’s Pastries From the La Brea Bakery’
  • ingredientes

  • 100 gramas de manteiga sem sal
  • 1 fava de baunilha (opcional)
  • 1 copo de farinha de trigo (140 gramas)
  • ¾ copo de açúcar (150 gramas) + 2 colheres para polvilhar
  • 2 colheres de chá de fermento em pó
  • 1 copo de iogurte natural (250 ml)
  • 2 colheres de chá de extrato de baunilha
  • 1 ½ a 2 copos de morangos (eu usei mirtilos também)
  • modo de preparo

  • 1.       Pré-aqueça o forno a 180ºC. Separe uma vasilha de 30 x 22 cm ou uma frigideira de 25 cm que vá ao forno, ou um prato de forno oval com capacidade para 6 a 8 copos. Lave os morangos com caule, Seque-os, corte os caules e fatie (não muito fino). Reserve.
  • 2.       Numa pequena panela, ponha a manteiga e leve ao fogo baixo para derreter. Se você for usar a fava de baunilha, parta-a em dois, no sentido do comprimento, raspe as sementes com uma faca de ponta redonda, e quando a manteiga estiver derretida, junte as sementes e a fava partida à manteiga. Continue cozinhando a manteiga até esta dourada e ficar bem perfumada, uns 3 a 5 minutos. Cuidado: ela vai borbulhar bastante e queima rápido, portanto fique atento. Entorne a manteiga derretida na vasilha e espalhe bem em todo o fundo. Descarte as favas e reserve a vasilha enquanto prepara a massa  (seque as favas dois dias em cima de papel absorvente e depois de secas jogue-as num pote de açúcar).
  • 3.       Numa outra vasilha, misture a farinha, o açúcar e o fermento em pó. Derrame o iogurte e o extrato de baunilha e mexa devagar com uma espátula ou bata na velocidade baixa da batedeira até não haver marcas de farinha na massa. Derrame a massa na vasilha preparada com a manteiga derretida. Espalhe a massa em cima da manteiga, com uma espátula ou colher, até cobrir o fundo. Cubra com as frutas vermelhas e polvilhe com uma ou  duas colheres de sopa de açúcar.
  • 4.       Leve ao forno por 30 a 40 minutos ou até a massa estar levemente dourada. Retire do forno e espere 10 a 15 minutos antes de servir .
Outra Boa Idéia: Semifreddo de Morangos

19 de agosto de 2012

  • Eu tenho uma leve obsessão com coco. Isto é, tenho obsessão em descobrir doces de coco que não sejam carregados no açúcar, e que de fato, tenham algum perfume de coco. Já testei muitas receitas, sobretudo de bolo, e na maioria das vezes, acho que o gosto do coco fica a desejar. Uma coisa que descobri é que nosso leite de coco é muito fraco. E aí entra a dica do mestre-gênio-chef e, nos meus sonhos, futuro marido, Thomas Keller: sempre reduza o leite de coco no fogão, para concentrar os sabores. Eu não disse que o cara é um gênio. Faz toda a diferença.
  • Eu já tinha postado uma versão de ‘macaroons‘ aqui, mas continuei brincando com outras versões até chegar a essa, que para mim é a melhor. O tipo do coco a ser usado é importante. Um erro que eu sempre cometi foi sempre privilegiar o uso do coco sem adição de açúcar. Mas acabei descobrindo que o coco adicionado de açúcar (úmido e adoçado) é melhor, mais saboroso.  Isso tem a ver com o processo na produção. Pelo que entendi, o coco fresco é basicamente 53% de agua. O coco seco sem açúcar (desidratado) tem de 3 a 5% de umidade enquanto a versão úmida e adoçada tem de 9 a 25% de umidade. Hidratar o coco portanto adiciona sabor, assim como a adição de açúcar.
  • E o chocolate não é obrigatório, logico mas certamente acrescenta certo je-ne-sais-quoi irresistível ao doce. Esse processo de juntar um pouco de chocolate em pedaços ao chocolate já derretido assegura uma consistência e temperatura ideal para o uso nos doces (é a temperagem do chocolate)
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  • Essa receita dá uns 36 doces e é do livro ‘Baking Illustrated, by the Editors of COOK’s Illustrated Magazine’.
  • ingredientes

  • 1 ½ copos de leite de coco
  • 3 colheres de sopa de açúcar
  • 3 copos de flocos de coco (integral e desidratado) não acrescidos de açúcar (150 gramas)
  • 3 copos de coco ralado úmido e adoçado (300 gramas)
  • 4 claras de ovo
  • 2 colheres de sopa de Karo (glicose de milho)
  • 3 colheres de sopa de açúcar
  • ½ colher de chá de sal
  • 2 colheres de chá de baunilha
  • 280 gramas de chocolate meio amargo
  • modo de preparo

  • 1.       Ponha o leite de coco e três colheres de sopa de açúcar numa panela pequena e leve ao fogo médio. Ferva o leite até reduzir a um copo. O leite de coco vai ficar cremoso. Retire do fogo e deixe esfriar antes de prosseguir. Pré-aqueça o forno a 180º C. Forre um tabuleiro grande com papel manteiga ou com um tapete de silicone.
  • 2.       Numa vasilha grande misture o leite de coco reduzido, as claras de ovo, o Karo, as três colheres de açúcar, o sal e a baunilha. Misture tudo e junte os flocos de coco e o coco ralado. Misture delicadamente até todo o coco estar bem envolto do liquido.
  • 3.       Com uma colher, faça bolinhos, como pirâmides, apertando delicadamente com os dedos. Arrume no tabuleiro. Não precisa espaçar muito pois eles não crescem no forno. Quando tiver feito todos os docinhos, leve ao forno por 15 a 17 minutos, até estarem levemente dourados. Retire o tabuleiro do forno e deixe os docinhos esfriarem no tabuleiro antes de retira-los com uma espátula.
  • 4.       Quando os doces estiverem à temperatura ambiente, pique o chocolate todo. Numa vasilha media, ponha 260 gramas (das 280 gramas totais), e derreta em banho-maria em cima de uma panela com agua (três dedos de agua dentro da panela são o suficiente). Mexa o chocolate uma vez . Atenção para o fundo da vasilha com o chocolate não tocar na agua quente (ou derreta o chocolate no micro-ondas, ter minutos a 50% de potencia, parando uma vez para mexer o chocolate com uma colher).
  • 5.       Quando o chocolate estiver derretido, junte o restante das 20 gramas, mexa até derreter tudo e imediatamente prossiga mergulhando a base dos doces no chocolate quente.  Com o dedo ou uma faca de ponta redonda, tire o excesso de chocolate e pouse o doce de volta no tabuleiro. Se o chocolate endurecer demais antes de mergulhar todos os doces, volte a vasilha ao banho-maria somente até derreter mais um pouco.
  • 6.       Faça isso com todos os doces. Quando tiver terminado, leve o tabuleiro a geladeira por 15 minutos para o chocolate endurecer. Se estiver muito quente a temperatura ambiente, é melhor deixar os doces na geladeira e retira-los 20 minutos antes de servir. Se não estiver muito quente, deixe em vasilha tampada, a temperatura ambiente.
Outras Boas Idéias: Bolo de Coco, Passas, Chocolate e Rum e Bolinhos de Banana e Coco

5 de maio de 2011

  • Na minha cozinha, alguns ingredientes me são fundamentais. Azeite de oliva, ovos e limões são essenciais para o meu bom humor e minha paz de espirito; assim quando do canto do olho noto que a dispensa está minguando já entro em processo de calafrios e delírios. Bem, talvez delírio não, mas a verdade é que eles são muito importantes na minha vida. O que seria do meu frango assado com zaatar ou do ceviche sem o limão? Assim como adoro uma vinagrete com limão (no lugar do vinagre), um bom chá de limão e mel cura qualquer coisa no meu dicionário. E nem comecei a falar dos Santos Doces - cujo altar eu venero diariamente. Neste maravilhoso Mundo as possibilidades dessa a fruta são infinitas: o papel pode ser coadjuvante como num bolo de maçã com limão ou o biscoito de amêndoas, ou o limão é o centro das atenções como no clássico bolo de limão ou no simples porem perfeito sorvete de limão.
  • Aqui nessa sobremesa, eu usei o limão siciliano, que prefiro para sobremesas ao nosso limão verde (dito Taiti). Mas use o limão verde ou até o meu querido limão galego e tenho certeza que vai ficar uma delicia. Escolha também um biscoito interessante com mel ou amêndoas, com uma consistência mais crocante e menos farinhenta. Assim o contraste das camadas fica ainda mais gostoso.

    ingredientes

  • 1 lata de leite condensado
  • 200 ml de suco de limão siciliano, aprox.. 4 limões (ou limão verde)
  • Raspas de todos os limões
  • 300 ml de creme de leite fresco
  • 200 gramas de biscoitos de mel ou amêndoas
  • modo de preparo

  • 1.       Ponha o leite condensado, o suco de limão e as raspas numa vasilha e misture bem. Leve a geladeira  por no mínimo 15 minutos: o leite condensado vai engrossar.  Em seguida, unte levemente uma forma retangular de com óleo de canola ou girassol. Forre a forma de filme plástico com pedaços maiores, para que sobre bastante para fora da forma. Leve a forma forrada ao freezer por pelo menos 1 hora.
  • 2.       Ponha o creme de leite na vasilha da batedeira. Bata em velocidade media/alta ate formar um chantilly. Muito cuidado para não bater demais e virar o creme em manteiga. Eu gosto de bater o creme na batedeira e parar antes de formar o chantilly. Eu prefiro terminar de bater a mão.
  • 3.       Pique os biscoitos grosseiramente: eu faço isso com as mãos mesmo.
  • 4.       Misture com carinho o chantilly ao leite condensado. Derrame 1/3 desse creme na forma gelada. Salpique 1/3 dos biscoitos por cima e leve ao freezer por 10 minutos. Enquanto espera, deixe o creme de chantilly com o leite condensado na geladeira.
  • 5.       Retire a forma do freezer e ponha mais 1/3 do creme em cima dos biscoitos, salpique mais 1/3 dos biscoitos e leve de novo ao freezer para gelar antes de fazer a ultima camada. Termine de montar o Semifreddo com a ultima camada de creme e por cima, a camada de biscoitos. Cubra o semifreddo com filme plástico e leve ao freezer por no mínimo 8 horas.
  • 6.       Quando for servir, retire a forma do freezer, passe agua morna nas laterais e inverta a forma num prato. Sirva imediatamente. Se você quiser decorar, use folhas de menta e/ou gomos de manga.
Outras Boas Ideias: Massa com Molho Cremoso de Limão Siciliano e Barras de Puro Limão

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