• Eu tenho uma leve obsessão com coco. Isto é, tenho obsessão em descobrir doces de coco que não sejam carregados no açúcar, e que de fato, tenham algum perfume de coco. Já testei muitas receitas, sobretudo de bolo, e na maioria das vezes, acho que o gosto do coco fica a desejar. Uma coisa que descobri é que nosso leite de coco é muito fraco. E aí entra a dica do mestre-gênio-chef e, nos meus sonhos, futuro marido, Thomas Keller: sempre reduza o leite de coco no fogão, para concentrar os sabores. Eu não disse que o cara é um gênio. Faz toda a diferença.

• Eu já tinha postado uma versão de ‘macaroons‘ aqui, mas continuei brincando com outras versões até chegar a essa, que para mim é a melhor. O tipo do coco a ser usado é importante. Um erro que eu sempre cometi foi sempre privilegiar o uso do coco sem adição de açúcar. Mas acabei descobrindo que o coco adicionado de açúcar (úmido e adoçado) é melhor, mais saboroso.  Isso tem a ver com o processo na produção. Pelo que entendi, o coco fresco é basicamente 53% de agua. O coco seco sem açúcar (desidratado) tem de 3 a 5% de umidade enquanto a versão úmida e adoçada tem de 9 a 25% de umidade. Hidratar o coco portanto adiciona sabor, assim como a adição de açúcar.

• E o chocolate não é obrigatório, logico mas certamente acrescenta certo je-ne-sais-quoi irresistível ao doce. Esse processo de juntar um pouco de chocolate em pedaços ao chocolate já derretido assegura uma consistência e temperatura ideal para o uso nos doces (é a temperagem do chocolate)

• Essa receita dá uns 36 doces e é do livro ‘Baking Illustrated, by the Editors of COOK’s Illustrated Magazine’.
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ingredientes

• 1 ½ copos de leite de coco
• 3 colheres de sopa de açúcar
• 3 copos de flocos de coco (integral e desidratado) não acrescidos de açúcar (150 gramas)
• 3 copos de coco ralado úmido e adoçado (300 gramas)
• 4 claras de ovo
• 2 colheres de sopa de Karo (glicose de milho)
• 3 colheres de sopa de açúcar
• ½ colher de chá de sal
• 2 colheres de chá de baunilha
• 280 gramas de chocolate meio amargo

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modo de preparo

• 1.       Ponha o leite de coco e três colheres de sopa de açúcar numa panela pequena e leve ao fogo médio. Ferva o leite até reduzir a um copo. O leite de coco vai ficar cremoso. Retire do fogo e deixe esfriar antes de prosseguir. Pré-aqueça o forno a 180º C. Forre um tabuleiro grande com papel manteiga ou com um tapete de silicone.
• 2.       Numa vasilha grande misture o leite de coco reduzido, as claras de ovo, o Karo, as três colheres de açúcar, o sal e a baunilha. Misture tudo e junte os flocos de coco e o coco ralado. Misture delicadamente até todo o coco estar bem envolto do liquido.
• 3.       Com uma colher, faça bolinhos, como pirâmides, apertando delicadamente com os dedos. Arrume no tabuleiro. Não precisa espaçar muito pois eles não crescem no forno. Quando tiver feito todos os docinhos, leve ao forno por 15 a 17 minutos, até estarem levemente dourados. Retire o tabuleiro do forno e deixe os docinhos esfriarem no tabuleiro antes de retira-los com uma espátula.
• 4.       Quando os doces estiverem à temperatura ambiente, pique o chocolate todo. Numa vasilha media, ponha 260 gramas (das 280 gramas totais), e derreta em banho-maria em cima de uma panela com agua (três dedos de agua dentro da panela são o suficiente). Mexa o chocolate uma vez . Atenção para o fundo da vasilha com o chocolate não tocar na agua quente (ou derreta o chocolate no micro-ondas, ter minutos a 50% de potencia, parando uma vez para mexer o chocolate com uma colher).
• 5.       Quando o chocolate estiver derretido, junte o restante das 20 gramas, mexa até derreter tudo e imediatamente prossiga mergulhando a base dos doces no chocolate quente.  Com o dedo ou uma faca de ponta redonda, tire o excesso de chocolate e pouse o doce de volta no tabuleiro. Se o chocolate endurecer demais antes de mergulhar todos os doces, volte a vasilha ao banho-maria somente até derreter mais um pouco.
• 6.       Faça isso com todos os doces. Quando tiver terminado, leve o tabuleiro a geladeira por 15 minutos para o chocolate endurecer. Se estiver muito quente a temperatura ambiente, é melhor deixar os doces na geladeira e retira-los 20 minutos antes de servir. Se não estiver muito quente, deixe em vasilha tampada, a temperatura ambiente.

• Na minha cozinha, alguns ingredientes me são fundamentais. Azeite de oliva, ovos e limões são essenciais para o meu bom humor e minha paz de espirito; assim quando do canto do olho noto que a dispensa está minguando já entro em processo de calafrios e delírios. Bem, talvez delírio não, mas a verdade é que eles são muito importantes na minha vida. O que seria do meu frango assado com zaatar ou do ceviche sem o limão? Assim como adoro uma vinagrete com limão (no lugar do vinagre), um bom chá de limão e mel cura qualquer coisa no meu dicionário. E nem comecei a falar dos Santos Doces - cujo altar eu venero diariamente. Neste maravilhoso Mundo as possibilidades dessa a fruta são infinitas: o papel pode ser coadjuvante como num bolo de maçã com limão ou o biscoito de amêndoas, ou o limão é o centro das atenções como no clássico bolo de limão ou no simples porem perfeito sorvete de limão.
• Aqui nessa sobremesa, eu usei o limão siciliano, que prefiro para sobremesas ao nosso limão verde (dito Taiti). Mas use o limão verde ou até o meu querido limão galego e tenho certeza que vai ficar uma delicia. Escolha também um biscoito interessante com mel ou amêndoas, com uma consistência mais crocante e menos farinhenta. Assim o contraste das camadas fica ainda mais gostoso.

ingredientes

• 1 lata de leite condensado
• 200 ml de suco de limão siciliano, aprox.. 4 limões (ou limão verde)
• Raspas de todos os limões
• 300 ml de creme de leite fresco
• 200 gramas de biscoitos de mel ou amêndoas

modo de preparo

• 1.       Ponha o leite condensado, o suco de limão e as raspas numa vasilha e misture bem. Leve a geladeira  por no mínimo 15 minutos: o leite condensado vai engrossar.  Em seguida, unte levemente uma forma retangular de com óleo de canola ou girassol. Forre a forma de filme plástico com pedaços maiores, para que sobre bastante para fora da forma. Leve a forma forrada ao freezer por pelo menos 1 hora.
• 2.       Ponha o creme de leite na vasilha da batedeira. Bata em velocidade media/alta ate formar um chantilly. Muito cuidado para não bater demais e virar o creme em manteiga. Eu gosto de bater o creme na batedeira e parar antes de formar o chantilly. Eu prefiro terminar de bater a mão.
• 3.       Pique os biscoitos grosseiramente: eu faço isso com as mãos mesmo.
• 4.       Misture com carinho o chantilly ao leite condensado. Derrame 1/3 desse creme na forma gelada. Salpique 1/3 dos biscoitos por cima e leve ao freezer por 10 minutos. Enquanto espera, deixe o creme de chantilly com o leite condensado na geladeira.
• 5.       Retire a forma do freezer e ponha mais 1/3 do creme em cima dos biscoitos, salpique mais 1/3 dos biscoitos e leve de novo ao freezer para gelar antes de fazer a ultima camada. Termine de montar o Semifreddo com a ultima camada de creme e por cima, a camada de biscoitos. Cubra o semifreddo com filme plástico e leve ao freezer por no mínimo 8 horas.
• 6.       Quando for servir, retire a forma do freezer, passe agua morna nas laterais e inverta a forma num prato. Sirva imediatamente. Se você quiser decorar, use folhas de menta e/ou gomos de manga.

• Como eu já havia mencionado por aqui, tecnologia é mesmo uma coisa mágica. Recentemente aderi ao Tumblr e como qualquer inicio de relacionamente,  ainda estamos em fase de nos conhecer melhor. Não sei bem como as coisas acontecem ali mas a quantidade de imagens lindas produzidas é impressionante. Eis que dia desses, aparece uma foto de um doce com três camadas: um biscoito, um creme branco e um chocolate por cima. Pronto, não dormi mais. Ou melhor, sonhei com aquele pedacinho de céu. A maioria das pessoas acharia isso grotesco mas quando se está apaixonada nada é tão abstrato ou difícil que não possa ser considerado bonitinho.
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• Pus meu cérebro entorpecido para funcionar e lembrei de ter lido em algum lugar sobre um doce escocês com essas características. E não deu outra: Millionaire’s Shortbread.  E a premissa era essa mesma. Uma camada de biscoito, uma camada de doce de leite ou caramelo e uma camada de calda de chocolate. E dessa vez , mas so dessa vez, vou admitir que talvez o chocolate ao leite fique melhor na cobertura. A massa do biscoito não é muito doce e o brigadeiro fica numa camada fina. O chocolate ao leite cai muito bem.

ingredientes

• 200 gramas de manteiga sem sal a temperatura ambiente
• 2/3 copo de açúcar (130 gramas)
• 2 copos de farinha de trigo (280 gramas)
• 2 latas de leite condensado
• 3 colheres de sopa de mateiga sem sal
• 350 gramas de chocolate meio-amargo ou chocolate ao leite
• 2 colheres de sobremesa de Karo (xarope de glucose), opcional

modo de preparo

• 1.       Forre um tabuleiro de 24 x 33 cms com papel manteiga, deixando o papel subir pelas bordas do tabuleiro. Isso vai facilitar na hora de tirar o doce. Reserve. Pre-aqueça o forno a 180ºC.
• 2.       Na vasilha do processador, ponha a manteiga, o açúcar e a farinha. Usando o botão do “pulse”,  triture os ingrtedientes até formar uma bola. Assim que a bola se formar, pare o processador.  Ponha a massa no tabuleiro forrado e com as pontas dos dedos, espalhe-a por toda superfície. Leve ao forno e asse por uns 35 minutos, ou ate a massa estar bem dourada. Retire do forno e deixe esfriar totalmente antes de por o brigadeiro.
• 3.       Ponha as 2 latas de leite condensado e as três colheres de manteiga numa panela. Leve ao fogo médio e mexa sem parar até o brigadeiro desprender do fundo da panela. O ponto é de um brigadeiro de colher: cremoso mas não liquido. Eu testo o ponto pondo uma colher do brigadeiro numa superfície gelada. O brigadeiro tem que estar pastoso.
• 4.       Derrame imediatamente no biscoito e espalhe por cima de todo o biscoito usando uma espátula ou faca de ponta redonda. Deixe esfriar.
• 5.       Ponha o chocolate numa vasilha que possa ser pousada em cima de uma panela menor. Ponha 2 dedos de agua na panela, pouse a vasilha com o chocolate em cima e leve ao fogo medio. Derreta o chocolate em banho-maria. Muito cuidado para não deixar o chocolate entrar em contato com a agua. Quando o chocolate estiver derretido, adicione o Karo , mexa bem e despeje por cima do brigdeiro branco. O Karo é opcional aqui mas ele ajuda na hora de cortar o chocolate. Espalhe imediatamente com uma espátula por toda a superfície.
• 6.       Deixe esfriar por uns 20 a 30 minutos e em seguida, leve a geladeira por 1 hora. Retire da geladeira e passe uma faca afiada entre o biscoito e as laterais do tabuleiro para soltar qualquer pedaço que tenha agarradol.  usando o papel manteiga como ajuda, levante o biscoito todo com muito cuidado.  Ponha numa superfície plana e corte em pedaços.
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• Outra Boa Idéia: a melhor Barrinha - Só Barrinha Mesmo

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• O mês de dezembro mal começou mas os mercados já estão cheio de panettones, chocottones e um sem-fim de descendentes desse pão doce italiano. E eu tenho que dizer que adoro panettone. Gosto da versão com frutas, e só dela. Nada de chocolate ou mousse ou outras coisas bizarras que ando vendo por ai. Eu já tinha feito um pudim como este no ano passado mas provavelmente no meio da corrida, alias maratona, que antecede o Natal, não consegui fotografar e postar a receita aqui.
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• O pudim de panettone não é muito doce, é bem úmido e cheio de gotinhas de chocolate que complementam perfeitamente o sabor do panetonne  de frutas. Esse pudim (alias Bread pudding) é perfeito para servir numa mesa de Buffet:  pode ser feito com antecedência e um pouco antes de servir, é só re-aquecer levemente. Sirva com uma bola de sorvete, uma calda de chocolate quente ou um creme chantilly fresco. Ou pensando bem, os 3, afinal, o que é o Natal senão um perfeito motivo para comer como se não houvesse amanhã…??

• Essa receita pode ser dividida

• ingredientes

• 1 panettone de frutas de 1 kg ou 2 panettones de 500 gramas
• 3 copos de leite
• 3 copos de creme de leite fresco
• 5 ovos
• ¾ copo de açúcar
• 2 colheres de sopa de baunilha
• 180 gramas de chocolate meio amargo (eu gosto do chocolate Garoto Cacau 55%)
• ¼ copo de vinho do Porto (opcional)
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• modo de preparo

• 1. Corte o panettones em fatias de aproximadamente 1 cm, e corte essas fatias em 2. Disponha todas as fatias se sobrepondo um pouco umas nas outras, num pirex grande (24 cm x 35 cm). Regue tudo com metade do vinho do Porto.
• 2. Pique o chocolate em pedaços bem pequenos e ponha por cima das fatias de panettone. Reserve.
• 3. Numa panela media, ponha o leite e o creme de leite e leve ao fogo médio. Na vasilha da batedeira (ou a mão, com um fouet), bata os ovos com o açúcar por 2 ou 3 minutos. Adicione um pouco do creme de leite quente para esquentar as gemas e estas não cozinharem na hora que derramar o creme todo. Entorne então todo o creme de leite quente nos ovos. Adicione a baunilha e restante do vinho do Porto.
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• 4. Entorne o creme em cima das fatias de panettone, bem devagar. Aperte levemente com os dedos para encharcar bem as fatias de panettone. Deixe repousar por 30 minutos.
• 5. Pré-aqueça o forno a 180º C; leve o pirex ao forno por 35-40 minutos. O pudim tem de estar levemente dourado e uma faca sair úmida do centro, porem não molhada. Sirva morno.

Outra Boa Idéia:  Bolo-Pudim de Chocolate

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• Eu hesitei antes de postar essa receita já que não faltam receitas de mousse de chocolate por aí. Porem, para mim, essa mousse é uma novidade. Mais um momento de confissão: eu não sou fã de mousses e pudins: não é uma textura que me atrai. Mas em algum lugar escondido no meu pequeno cérebro, ficava a lembrança das mousses de chocolate que comia sempre na França, na casa da minha tia querida, eximia cozinheira. Eram muito perfumadas, com uma textura quase cremosa, um pouco melada, mas sem perder a leveza da mousse. E era isso que eu estava procurando. Como não gosto de mousses com creme de leite (batido em chantilly) resolvi testar outros ingredientes e depois de alguns ensaios, cheguei à conclusão que a adição da manteiga acrescentava uma textura incrível à mousse.

• E eu sei que vou parecer um disco arranhado, repetindo e repetindo sempre a mesma coisa, mas por favor, use um bom chocolate meio-amargo! Eu tenho tido ótimos resultados com o chocolate Cacau 55% da Garoto. Mas qualquer outro chocolate meio-amargo com um bom teor de cacau (a partir de 44%) vai servir aqui.  E se você se animar tanto quanto eu, deixe essa mousse no freezer por 1 ou 2 horas e você vai ter o melhor sorvete de chocolate da sua vida. Prometo.
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• ingredientes

• 400 gramas de chocolate meio-amargo (eu tenho usado o Cacau 55% da Garoto)
• 2 colheres de sopa de café (forte, já preparado- isto é, liquido)
• 120 gramas de manteiga sem sal a temperatura ambiente
• 8 ovos
• 2 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro

• modo de preparo

• 1. Pique o chocolate e ponha numa vasilha media junto com o café. Leve a vasilha ao banho-maria, sem deixar o fundo da vasilha tocar na água fervente, e derreta o chocolate mexendo de vez em quando com uma espátula. O chocolate não precisa estar todo derretido: quando ele ficar cremoso mas com alguns pedaços, retire do fogo e misture devagar até o creme estar liso e brilhante.
• 2. Junte a manteiga picada e a temperatura ambiente e continue misturando até a manteiga estar toda incorporada ao chocolate.
• 3. Separe as gemas das claras. Adicione um pouco do chocolate derretido as gemas e misture (isso serve para as gemas não “cozinharem” no chocolate quente). Adicione o restante das gemas e misture delicadamente até o creme estar uniforme. Reserve.
• 4. Ponha as claras na vasilha da batedeira (verifique que ela está bem limpa e seca); Ligue a batedeira em velocidade media/alta. Bata até as claras começarem a ficar firmes. Adicione então as 2 colheres de açúcar e bata até o suspiro estar bem firme porem cuidado para não bater demais e o suspiro secar.
• 5. Quando o suspiro estiver pronto, pare a batedeira e usando uma espátula grande, adicione o chocolate às claras em neve. Faça isso usando movimentos de baixo para cima, o mais rápido possível para não perder volume, porem com muita delicadeza. Entorne numa vasilha, cubra com filme plástico e leve a geladeira por no mínimo 6 horas antes de servir.

Outra Boa Idéia: Mousse de Chocolate Assada como um Bolo