simplesmente delícia

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12 de setembro de 2010

  • O assunto Pizza é uma coisa muito séria.  As facções são claramente divididas e não existe muita conversa possível entre elas. Cada lado tenta provar com dados específicos, cientificamente comprováveis e supostamente desprovido de emoções que sua massa preferida fina/ grossa/média é superior/melhor/única.  De um lado ou de outro, se você como eu está sempre à procura de uma perfeita massa pra pizza, pegue uma senha e entre na fila. 

  • Já testei varias massas e um dos maiores empecilhos que sempre encontro ocorre devido ao fato que não sou uma pessoa tão organizada assim. Quer dizer, não consigo definir hoje se quero comer pizza amanha a noite. E a grande maioria das boas massas requer que esta seja preparada pelo menos de véspera para maturar textura e sabor. No caso da receita de um Chefe Frances que ganhou o premio de melhor pizza da França (ok, eu sei, eu sei que a França não é exatamente conhecida por suas pizzas mas eu juro que essa promete!) a massa tem que ser feita com 48 horas de antecedência.  Mas eu não arredo pé: sempre acreditei que havia uma massa esperando para ser descoberta, que pudesse ser preparada num tempo razoável e que me desse um resultado decente.  E essa massa do Jamie Oliver é realmente fantastica: rápida de fazer, ela é altamente agradável e fácil.

  • Eu gosto de abrir a massa para montar a pizza em superfície polvilhada de semolina, que também uso para polvilhar a pedra aonde ela vai assar. Isso acrescenta um pouco do sabor e um ligeiro crocante a massa. Não se esqueça de pré-aqueçer o forno pelo menos 40 minutos antes de assar a pizza, a no mínimo 250/300 graus. Eu tenho um velho pedaço de granito que só uso para assar pizza mas as pedras de pizza de cerâmica que estão disponíveis no mercado também funcionam bem. A verdade é que as pizzas realmente precisam de uma superfície para assar como uma pedra (granito, mármore) ou cerâmica. A qualidade porosa desses materiais absorve mais calor e ajuda a tostar a massa o que as torna quase identicas às pizzas assadas em forno a lenha.  

 

  • ingredientes

  • 800 gramas de farinha de trigo (use uma farinha forte, com alto teor de glúten)
  • 200 gramas de semolina de trigo durum
  • 1 colher de sopa de sal
  • 1 ½ colher de sopa de fermento biologico seco instantâneo
  • 1 colher de sopa de açúcar
  • 4 colheres de sopa de azeite de oliva
  • 650 ml de água morna (45 graus)

 

modo de preparo

  • 1. Peneire a farinha e o sal em cima de uma superfície de trabalho limpa, e faça um poço no centro. Em outra vasilha misture o fermento, o açúcar, o azeite e a água morna. Reserve por alguns minutos até o liquido borbulhar um pouco.
  • 2. Despeje o liquido no poço no centro da farinha, bem devagar. Com um garfo, vá misturando a farinha ao liquido aos poucos, acrescentando mais farinha à medida que essa for incorporada. Quando ao liquido estiver todo absorvido pela farinha, trabalhe a massa com as mãos. Trabalhe a massa até ela estar lisa, ligeiramente esponjosa e maleável. Isso vai levar alguns minutos.
  • 3. Polvilhe uma vasilha grande com um pouco de farinha, disponha a massa e cubra com um pano úmido. Reserve por 1 hora pelo menos até a massa dobrar de tamanho.
  • 4. Retire a massa da vasilha e ponha-a numa superfície ligeiramente polvilhada de farinha. Trabalhe um pouco a massa para tirar o ar; use-a imediatamente ou embrulhe a massa em filme plástico e leve a geladeira ou ao freezer.
  • 5. Se você for usar a massa imediatamente, abra a massa para a pizza 15 a 20 minutos antes. Porem não deixe a massa aberta por horas do lado de fora da geladeira. Se você for usar a massa somente dali algumas horas, deixe-a guardada na geladeira. Se você quiser abrir a massa em discos antecipadamente para ter menos trabalho na hora de assar, abra a massa em discos, prepare-as em pedaços de papel alumínio ligeiramente untados de azeite e polvilhados de farinha, cubra com papel alumínio e reserve na geladeira.
  • Outras Boas idéias: Pissaladière e Pan-Pizza

27 de maio de 2010

  • Quando estive em Nova Iorque em abril, tive uma deliciosa experiência no BLT Fish. Alem de estar tudo perfeito, no couvert é servido um lindo prato de madeira com esses biscuits* de cheddar e cibulete, com uma excelente manteiga salgada e maple syrup**. O mais simpático é que do lado vem um cartãozinho com a receita. Como não encontro um bom velho cheddar aqui no Rio, adaptei a receita para fazer com Gruyère, e ficou uma delicia!
  • Em todas as boas receitas de biscuits, o único segredo é mexer muito pouco na massa. Realmente pouco. Não é para fazer uma bola com a massa e não é para a manteiga sumir na farinha: deve-se deixar pedacinhos de manteiga inteiros na massa.  A receita do BLT Fish usa um pouco de gordura vegetal que de fato proporciona uma textura incomparável ao biscuit (assim com em massas de torta). Eu pensei, pensei, e pensei mais um pouco, até tirei a gordura hidrogenada da geladeira, mas não consegui usar. Minha aversão ao produto é mesmo uma fobia, hei de confessar aqui. Mas se você for, ao contrario de mim, uma pessoa razoavelmente normal, use metade de manteiga, metade de gordura vegetal - mas mesmo usando só a manteiga, o biscuit é perfeito: textura perfeita, com um perfume picante delicioso do gruyère com as pitadinhas de frescor da cibulete.
  • *Nos Estados Unidos os biscuits doces são servidos com geléia mel, etc. para acompanhar o chá ou o café. Já os biscuits salgados, são usados como aperitivos para abrir o apetite, ou acompanhando o jantar.
  • ** Xarope de Maple (Bordo): nos melhores supermercados e lojas de importados
  • Essa receita faz 8 a 10 biscuits, dependendo do tamanho
  • ingredientes

  • 1 ½ copos de farinha de trigo
  • 2 colheres de chá de fermento em pó
  • 1 colher de chá de sal
  • ¼ de colher de chá de pimenta caiena
  • 6 colheres de sopa de manteiga sem sal, temperatura ambiente (ou 3 de manteiga e 3 de gordura hidrogenada)
  • 1 colher de sopa de cebolete picada
  • 1 copo de gruyère ralado
  • 1 ¼ copos de creme de leite fresco
  • modo de preparo

  • 1. Numa vasilha, misture a farinha, o fermento, o sal e a pimenta.
  • 2. Adicione a manteiga (e a gordura hidrogenada, se for usar) e misture rápido com um garfo. Não misture muito! Deixe pequenos pedaços de manteiga na farinha!
  • 3. Adicione a cebolete picada e o queijo e misture mais um pouco.
  • 4. Adicione então o creme de leite fresco. Mexa somente até juntar mas, de novo, não misture demais! Esse é o segredo para a textura final!!
  • 5. Molhe um pedaço de papel de cozinha com um pouco de azeite e unte as formas (tipo forma de muffins). É só um filme de azeite, não é para encharcar a forminha de óleo!
  • 6. Encha cada forma até ¾ da borda. Leve ao forno por 16-18 minutos ou até o biscoito estar levemente dourado. Retire do forno, salpique com flor de sal, e espere alguns minutos antes de desenformar.
  • 7. Sirva quente ou morno com um pedaço de manteiga salgada e maple syrup.

Outra Boa Idéia: Bolinho de Milho e Bacon

21 de dezembro de 2009

  • Apesar de adorar panetone (o de frutas secas!), eu nunca havia preparado em casa. Mas esses últimos dias, num raro momento de trégua da correria de final de ano, descobri essa receita da Zoe e como tinha todos os ingredientes em casa, resolvi me dar de presente! Como não resisto aos pedacinhos de frutas na massa, da próxima vez vou usar um pouco mais de frutas-uns 250 Gr ao invés dos 200 Gr da receita original. Outra coisa que aprendi é não usar mais massa nas formas do que o recomendado. Minhas formas eram para 1 quilo e usei 1, 200 quilo achando que não iria fazer diferença: engano meu. A massa transbordou e a superfície do pão não ficou tão lisa quanto eu gostaria. Essa receita rende 2, quilos de massa e pode ser facilmente dobrada ou dividida.
  • ingredientes

  • 1 ½ copo de água morna
  • 1 ½ colher de sopa de fermento biologico seco instantaneo
  • 1 ½ colher de sopa de sal
  • ½ copo de mel
  • 8 ovos ligeiramente batidos com um garfo
  • 200 gramas de manteiga sem sal, derretida e morna
  • 1 colher de sobremesa de aroma de limão
  • 2 colheres de sobremesa de aroma de baunilha
  • Raspas de 2 limões
  • 7 ½ copos de farinha de trigo
  • 2 copos de frutas cristalizadas ou secas (eu usei figos, damascos, cerejas, abacaxi e passas brancas)
  • 1 ovo + 1 colher de sopa de água
  • Açúcar para polvilhar
  • modo de preparo

  • 1. Numa vasilha, misture fermento, mel, os ovos batidos, manteiga derretida, aromas, sal e raspas de limão. Adicione a água morna. Misture bem e adicione a farinha e as frutas. Não sove a massa nesse ponto: apenas misture. Você pode usar a pá da batedeira elétrica para fazer isso. Cubra, sem vedar a vasilha, e deixe em temperatura ambiente por aproximadamente 2 horas. A massa vai crescer e começar a cair.
  • 2. Depois de a massa crescer, leve-a a geladeira por no mínimo 12 horas, coberta, sem vedar. A massa pode ser deixada na geladeira por ate 5 dias. Essa massa também pode ser congelada, em vasilha hermeticamente fechada, por ate 3 semanas. Deixe a massa descongelar na geladeira antes de prosseguir com a receita.
  • 3. No dia que for assar os pães, retire a massa da geladeira. Com as mãos, divida e massa na quantidade desejada (isso vai depender do tamanho das formas de panetone). Eu usei formas de 1 quilo. Polvilhe o pedaço de massa com farinha e rapidamente faça uma bola: abra a massa um pouco com as palmas das mãos juntando-a para baixo. Ponha na forma de panetone, previamente untada, com a bainha da massa para baixo.
  • 4. Cubra com um pedaço de filme plástico ligeiramente untado de óleo e deixe a massa crescer por 1h40mn a temperatura ambiente.
  • 5. 20 minutos antes de assar o pão, aqueça o forno a 200 ºC. Retire o filme plástico e pincele o ovo batido com a água por toda a superfície. Polvilhe com açúcar. Leve ao forno por 50-60 minutos ou até o pão soar oco ao bater no topo e a faca sair limpa de dentro do pão. Deixe esfriar totalmente antes de partir.
  • Outra Boa Idéia: Biscoitos de Amendoas

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