• Esse pão de calabresa é uma longa, longa historia que persiste alguns anos. Meu querido amigo, fã incondicional de carboidratos em geral, massas em particular e orégano incondicionalmente, vinha incessantemente me sondando para uma receita de pão de calabresa. Mas confesso que para mim, pão e calabresa nunca fizeram muito sentido na mesma frase e eu, sutilmente - ou não, se formos indaga-lo- ia empurrando o tal pedido com a barriga. Nesse meio tempo, houve muitas pizzas, muitos brownies, e acho que até massa de panqueca, mas o tal pão de linguiça, ele não esquecia.

• Recentemente, depois de desistir da minha cooperação, um dia me chamou para jantar e me serviu um delicioso pão de calabresa, que é verdade, estava meio estruturalmente comprometido devido a enorme quantidade de linguiça, mas era muito promissor. Dali em diante, os testes continuaram (sempre animados por sua Santa esposa, minha querida amiga) e a receita foi se aprimorando. Hoje Alexandre é o Mestre do Pão de Calabresa. E agora sou eu quem tenho que mendigar a receita com ele…

• Adicionei o queijo parmesão que dá uma profundidade nos perfumes bem interessante, mas você pode substituir uma parte dos ingredientes do recheio por azeitonas, cebolas refogadas, tomates secos picados, e provavelmente até queijo minas. Obrigada meu amigo e Mestre!

ingredientes

• 500 ml de agua
• 2 tabletes de 15 gramas de fermento fresco
• 750 gramas de farinha de trigo
• 1 colher de sopa de sal (15 gramas)
• 300 gramas de linguiça calabresa
• 250 gramas de mozzarella fatiada
• 100 gramas de queijo parmesão ralado
• 1 colher de sopa de orégano
• 1 ovo

modo de preparo

• 1.       Ponha a agua numa vasilha e dilua o fermento fresco. Ponha a farinha na vasilha da batedeira ou numa vasilha grande, e derrame o fermento diluído na agua. Misture com uma espátula até a massa se formar. Depois que a massa estiver homogênea, adicione o sal. Sove-a então na batedeira, com o gancho, ou na mão, por 8 a 10 minutos. Se a massa ainda estiver muito pegajosa, acrescente um pouco de farinha, de colher em colher até a massa estar lisa.
• 2.       Unte uma vasilha grande, levemente, com óleo vegetal ou azeite. Ponha a massa sovada na vasilha untada, cubra com filme plástico e deixe crescer por no 50/60 minutos pelo menos. Retire então o filme plástico, sove a massa rapidamente (3 ou 4 minutos) e devolva-a para a vasilha, cobrindo de novo com filme plástico, e deixe crescer por mais 40 minutos.
• 3.       Enquanto isso, ponha as linguiças numa panela com agua e leve para ferver por uns 5 minutos. Escorra as linguiças e deixe-as secar bem; retire a pele e ponha a carne na vasilha do processador. Eu também tiro qualquer pedaço maior de gordura. Triture a carne até formar pedaços bem pequenos. Reserve. Pique o queijo mozzarella em pedaços bem pequenos: isso vai ser mais fácil e pratico se o queijo estiver gelado. Reserve.
• 4.       Quando a massa estiver crescido pela segunda vez, Sove-a por alguns instantes. numa superfície polvilhada com bastante farinha de trigo abra a massa com um rolo, em um retângulo de aproximadamente 50/60 centímetros por 30/35 centímetros (não precisa ser uma medida exata mas o rolo precisa caber na forma a ser utilizada). À medida que for abrindo a massa, levante-a e polvilhe com um pouco de farinha para ter certeza que ela não esta grudando na superfície utilizada.
• 5.       Quando a massa estiver aberta, arrume a linguiça espalhando por toda a superfície mas deixando um ou dois centímetros nas bordas. Por cima ponha o queijo mozzarella, o parmesão e o orégano. Comece a enrolar a massa como um rocambole, com cuidado, apertando ligeiramente com os dedos. Quando chegar ao lado oposto, pincele um pouco de agua na borda para selar bem a massa. Dobre as pontas do ‘rocambole’ para dentro para não vazar o recheio.
• 6.       Arrume então o rocambole numa forma de tubo grande ( 23 x 8 cm no minimo), levemente untado com óleo ou azeite. Cubra com um pano e deixe crescer por uns 40 minutos. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 180 graus.
• 7.       Após os 40 minutos, misture o ovo com 2 colheres de chá de agua e pincele toda a superfície do pão. Leve o pão ao forno por 35 a 45 minutos ou até ele estar levemente dourado e a faca sair limpa do centro do pão.  Retire do forno e deixe esfriar uns 10 minutos antes de desenformar.

• 
• O primeiro sinal para mim que estamos perigosamente perto do Natal é quando vejo os panettones nas araras dos supermercados. Os problemas na realidade são dois. Um deles é a realização de que mais um ano está acabando. O outro problema, não menos importante pensando bem, é que durante um bom tempo (cá entre nos eu estou achando que essa época do panettone está chegando cada vez mais cedo não?) eu tenho que fazer um trabalho de autocontrole excruciante cada vez que vou ao mercado.

• Eu tinha guardado essa receita há quase dois anos mas por algum motivo, quando chega no final do ano, nunca sobra tempo para nada. E esse ano, antes que isso acontecesse de novo, resolvi atacar o panettone de novo. Já fiz essa receita algumas vezes mas a única vez que fotografei, esqueci de pincelar a clara de ovo por cima. Então confie em mim: o pão e bem mais bonito, e brilhoso! E outra boa noticia para os amantes do assunto. Usei essa receita para fazer o tal chocottone, que no meu dicionário purista nada mais é do que uma heresia, mas os filhos parecem discordar. E gostaram muito do resultado final. Para o chocottone, basta omitir as passas e frutas cristalizadas, e adicionar no lugar, 200 gramas de chocolate meio amargo, picado. O ideal é por o chocolate na geladeira antes de junta-lo a massa pois a manipulação da massa o faz derreter um pouco.

Receita da revista Delicious de janeiro 2011

• 

ingredientes

• 2 ovos inteiros + 5 gemas + 1 clara
• 2 colheres de chá de baunilha
• 250 gramas de manteiga sem sal, a temperatura ambiente
• 100 gramas de açúcar
• Raspas de 1 laranja grande
• Raspas de 1 limão (eu prefiro usar o limão siciliano)
• 4 colheres de sopa de leite (não use desnatado ou semidesnatado)
• 30 gramas de fermento fresco
• 500 gramas de farinha de trigo
• 1 colher de chá de sal
• 1 pitada de noz moscada ralada
• 80 gramas de passas brancas
• 80 gramas de passas pretas
• 3 colheres de sopa de Rum
• 100 gramas de laranja e limão cristalizados, bem picadas
• 

modo de preparo

• 1.       Numa pequena vasilha, misture os ovos, as gemas e a baunilha. Na vasilha da batedeira, ponha a manteiga e quase todo o açúcar: reserve 1 colher de sopa do açúcar para usar mais tarde. Bata a manteiga e o açúcar por 5 minutos até formar um creme fofo. Adicione então os ovos, batendo em velocidade media. Se o creme se separar (devido a quantidade de liquido) junte 1 colher de farinha de trigo. Adicione as raspas de limão e laranja, e reserve o creme.
• 2.       Amorne o leite numa panela pequena. Retire do fogo, despeje numa vasilha e esfarele o fermento fresco no leite. Junte também a colher de açúcar reservada e deixe a vasilha de lado por alguns minutos para ativar o fermento.
• 3.       Numa outra vasilha, misture a farinha, o sal e a noz moscada. Faça um furo no centro e adicione o leite com o fermento e misture rápido com uma espátula. Junte então o creme de manteiga e ovos e mexa com uma espátula até formar uma massa úmida.
• 4.       Polvilhe uma superfície lisa de farinha de trigo. Ponha a massa ali, e sove-a por 10 minutos. A massa vai estar muito úmida e pegajosa no inicio, mas não se preocupe. Sove-a com as mãos e a superfície levemente polvilhadas de farinha, e a massa rapidamente vai se firmar. Depois de sovar por uns 10 minutos, a massa vai formar uma bola lisa e elástica. Forme uma bola e ponha-a numa vasilha grande levemente polvilhada de farinha. Cubra com filme plástico deixe repousar em um local morno por 1 ½ - 2 horas ou até dobrar de volume.
• 5.       Enquanto isso, aqueça o Rum e as passas numa pequena panela. Quando o Rum ferver, retire do fogo e deixe as passas esfriarem no Rum.
• 6.       Quando a massa tiver crescido, ponha-a de novo numa superfície polvilhada de farinha. Sove-a por um ou dois minutos e aos poucos, vá juntando as passas e frutas cristalizadas. Faça isso aos poucos. Vai parecer muita passa e frutas para a quantidade de massa , mas confie em mim. Está tudo certo.
• 7.       Quando houver incorporado todas as frutas faça uma bola com a massa e ponha-a na forma própria de panettone ou numa forma de laterais removíveis, de 20 centímetros de diâmetro. Deixe a massa crescer por duas horas: ela vai triplicar de volume. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 200 graus.
• 8.       Pincele a clara de ovo em cima da massa e leve ao forno por 15 minutos. Em seguida, abaixe a temperatura do forno para 180 graus, e asse mais 25 a 35 minutos. A faca tem que sair limpa do centro do pão. Se o pão estiver assando rápido demais em cima antes de ter assado por dentro, cubra-o com um pedaço de papel alumínio. Retire do forno, e deixe esfriar em cima de uma grelha se estiver usando a forma típica de panettone. Se estiver usando a forma com laterais removíveis, espere 5 a 10 minutos e desenforme para acabar de esfriar fora da forma. Se desejar, polvilhe com açúcar de confeiteiro quando o panettone estiver à temperatura ambiente.

• A minha vida divide-se entre antes e depois de conhecer o Ottolenghi.  Bem talvez a minha vida culinária. Mas é verdade. Olho para trás e me sinto como uma criança que aprendeu errado as cores e, depois que conhece o Ottoleghi (livros e restaurantes), descobre que o vermelho é de fato amarelo, e o verde é azul.  Meu amor platônico pela sua ideologia de comida, pela mistura de sabores e perfumes, pelos livros impecáveis, pelos restaurantes deliciosos (e tragicamente localizados na longínqua Londres) é tão grande que só a noticia de um livro novo já me faz feliz. E logico, no dia que dito livro chegou, eu mais parecia uma criança com um brinquedo novo, do tipo daqueles brinquedos que de fato estava na lista do papai Noel, e não aqueles brinquedos que uma madrinha desavisada dá para a coitada da criança…

• O livro Jerusalem já esta repleto de marcações de pratos que quero fazer e ideias que quero explorar mas para começar, escolhi esse bolo , que originou-se na Alemanha mas é hoje tão típico da culinária judaica. O Babbka ou bolo Krantz é doce e macio, com a massa enriquecida por ovos e manteiga. Não é um bolo fácil de fazer pois tem que começar a massa de véspera e ter alguma habilidade manual para montar o bolo, mas o esforço é largamente compensado. Leia atentamente a receita e observe as fotos para não errar o passo-a-passo.

• Esses bolos existem em vários sabores e você pode alterar o chocolate e nozes por açúcar mascavo, canela e nozes por exemplo. Para cada metade de massa, pincele 80 gramas de manteiga derretida na massa, polvilhe com 120 gramas de açúcar mascavo, 1 ½ colher de sopa de canela e 50 gramas de nozes picadas. Prossiga como para o Babbka de chocolate e nozes.
• 

ingredientes

• 530 gramas de farinha de trigo
• 100 gramas de açúcar
• 10 gramas de fermento biológico seco instantâneo
• Raspas de um limão
• 3 ovos grandes
• 120 ml de agua
• 1/3 colher de chá de sal
• 150 gramas de manteiga sem sal a temperatura ambiente
• Recheio
• 130 gramas de chocolate meio amargo, derretido
• 120 gramas de manteiga sem sal, derretida
• 50 gramas de açúcar de confeiteiro
• 30 gramas de cacau
• 100 nozes picada
• 2 colheres de sopa de açúcar
• Xarope
• 260 gramas de açúcar
• 160 ml de agua
• 

modo de preparo

• 1. Ponha a farinha, o açúcar, o fermento e as raspas de limão na vasilha da batedeira.  Ponha o gancho na batedeira (o acessório mais usado para fazer pão). Misture os secos e em seguida adicione os ovos e a agua em velocidade baixa. Aumente a velocidade para media e bata por três minutos até a massa juntar. Adicione então o sal, e comece a acrescentar a manteiga picada, aos poucos, batendo até a manteiga derreter toda na massa. Continue batendo por dez minutos até a massa estar lisa , elástica e brilhosa. Você vai precisar limpar as laterais com uma espátula de vez em quando e talvez salpicar um pouquinho de farinha nas laterais da vasilha para a massa desgrudar.
• 2. Pare a batedeira, retire a massa e ponha-a  a massa numa vasilha grande untada de óleo vegetal, cubra com filme plástico e leve a geladeira por pelo menos 12 horas, ou de um dia para o outro.
• 3. Unte duas formas de 23 por 10 cm com óleo vegetal e forre o fundo com um pedaço também untado de óleo, de papel manteiga. Reserve. Prepare o recheio misturando o chocolate derretido à manteiga derretida. Acrescente o cacau e o açúcar de confeiteiro e misture bem para formar uma pasta. Pique as nozes se ainda não o fez .
• 4. Tire a massa da geladeira e divida-a massa em duas partes iguais, e deixando uma das partes na geladeira , coberta com filme plástico. Numa superfície levemente untada de farinha, abra uma metade da massa em um triangulo de 38 por 28 cm. Levante a massa periodicamente enquanto estiver  abrindo-a para se assegurar que esta não grudou na superfície polvilhada de farinha. E polvilhe mais um pouco de farinha, se necessário. Mas cuidado com o excesso de farinha pois não queremos endurecer a massa (com mais farinha…). Use uma régua ou fita métrica para obter o tamanho certo. Apare a massa com uma faca para obter um retângulo correto.
• 5. Use uma espátula ou faca de ponta redonda para espalhar a metade do creme de chocolate na massa, deixando uma borda de dois centímetros em todo redor. Salpique com metade das nozes picadas e polvilhe com uma colher de açúcar. Agora, com muito cuidado, comece a enrolar a massa no sentido do cumprimento, apertando levemente. Molhe a borda oposta a qual você está enrolando com um pouco de agua para selar o rolo de massa.  Apare as pontas do rolo com uma faca.
• 6. Agora com cuidado, com uma faca bem afiada corte o rolo de massa na vertical. Tenha a forma preparada por perto. Junte duas pontas das metades partidas apertando ligeiramente, e com cuidado, trance a massa três vezes, levantando com cuidado cada pedaço de massa. Sempre com cuidado, levante a trança toda e ponha na forma preparada. Cubra com um pano e deixe num local a temperatura ambiente, por 1-1 ½ horas. Pré-aqueça o forno a 190ºC. Depois que a massa tiver crescido, leve as babbkas ao forno quente por 25 a 30 minutos até dourar a superfície e uma faca sair limpa de massa do centro do bolo.
• 7. Enquanto os Babbkas assam, prepare a calda. Ponha o açúcar e a agua numa panela pequena e leve ao fogo. Assim que ferver e derreter o açúcar, desligue o fogo e deixe a calda amornar. Quando os babbkas estiverem assados retire-os do forno e imediatamente encharque-os com toda a calda. É importante usar toda a calda. Deixe os bolos amornarem na forma para absorverem bem toda a calda. Desenforme quando estiverem a temperatura ambiente. O Babbka guarda bem por dois dias, bem embrulhado. Ou congele o bolo pronto por duas semanas.

ahahah

ahahaha

Eu não me considerava volúvel mas visto alguns eventos recentes, tive que repensar essa minha característica. Já havia mencionado minha sucessilidade a capas de revista, e agora ficou evidente que fotos em jornal também são, digamos, um problema. Eu não tenho a menor ideia de como cheguei lá mas quando vi essa foto, tive a certeza que cedo, ou tarde, ela iria acontecer. Poderia até levar um tempo, mas acabaria se materializando na minha cozinha.

E essa semana, aproveitei o aniversario da filha como desculpa (tenho procurado arrumar algumas destas para justificar mais um doce ou uma novidade desnecessária) para servir esse pão com gorgonzola, queijo que eu adoro. Mas apesar de ter ficado divino com o queijo, ficou também seriamente gostoso regado com um bom azeite de oliva e sal grosso moído na hora (ou flor de sal). Além, claro, de ser lindo.

ingredientes

• 12 gramas de fermento biológico (1 envelope)
• 2 colheres de sopa de açúcar
• 300 ml de agua morna (35 graus aproximadamente)
• 500g de farinha de trigo
• 1 colher de chá de sal
• 2 colheres de sopa de passas pretas
• 8 colheres de sopa de agua
• 500g de uvas vermelhas sem caroços
• Tomilho fresco (uns 10 raminhos de tomilho) ou alecrim fresco
• 1 colher de sopa de açúcar mascavo (use um açúcar bem claro)
• 4 colheres de sopa de azeite extra virgem (e mais um pouco para untar a vasilha e o tabuleiro)

modo de preparo

• 1.        Numa vasilha, misture a agua morna, o açúcar e o fermento biologico. Deixe a mistura trabalhar por uns 15 minutos. Numa vasilha grande, ponha toda a farinha e o sal. Tome cuidado para nunca misturar o sal diretamente ao fermento pois o sal destrói a capacidade de fermentar deste.
• 2.        Faça um buraco no meio da farinha e derrame a metade da mistura de agua, fermento e açúcar. Com um garfo ou com as mãos, misture a farinha ao liquido. Acrescente o resto do liquido, misturando sempre até formar uma bola. Vai ser mais fácil fazer isso com as mãos. Sove a massa por uns 10 minutos a mãos ou na batedeira, em velocidade baixa, com o batedor ‘gancho’ para sovar massa.
• 3.        Limpe a vasilha grande e unte-a levemente com um pouco de azeite. Apos sovar a massa, ponha-a na vasilha untada, cubra com filme plástico e deixe a massa crescer por no mínimo 2 horas até ela dobrar de tamanho. Após as duas horas, polvilhe levemente uma superfície limpa com farinha e ponha a massa. Soque a massa para retirar o excesso de ar e, com as mãos, forme um disco  de aproximadamente 23 centímetros. Ponha o disco de massa numa forma forrada com papel-manteiga e untada com azeite (eu uso um silpat nos meus tabuleiros) e deixe a massa crescer mais 30 minutos.
• 4.        Enquanto isso, esquente as 8 colheres de agua e entorne nas passas para hidrata-las. Reserve. Lave e seque bem as uvas. Reserve. Pré-aqueça o forno a 180 graus.
• 5.       Após os 30 minutos, aperte as uvas na massa, espalhando por ela toda; a massa vai se abrir mais e isso é normal. Eu usei um pouco menos do que as 500 gramas (mais especificamente 470 gramas). Polvilhe a massa com uma colher de açúcar mascavo, e com as folhas de tomilho. Use também alguns raminhos inteiros do tomilho. Regue com as quatro colheres de azeite extra virgem. E leve ao forno pré-aquecido. Escorra as passas e descarte o liquido.
• 6.       Asse o pão por 50 minutos, retire do forno e salpique-o com as passas escorridas. Leve o pão de novo ao forno, por mais 10 a 15 minutos ou até estar levemente dourado e o fundo do pão soar oco. Para isso, retire o pão do forno, levante-o um pouco com uma espátula e bata no fundo da massa com o dedos. Tem que soar oco. Sirva morno ou frio, com bastante azeite, sal (moído na hora ou flor de sal) e/ou gorgonzola

• O assunto Pizza é uma coisa muito séria.  As facções são claramente divididas e não existe muita conversa possível entre elas. Cada lado tenta provar com dados específicos, cientificamente comprováveis e supostamente desprovido de emoções que sua massa preferida fina/ grossa/média é superior/melhor/única.  De um lado ou de outro, se você como eu está sempre à procura de uma perfeita massa pra pizza, pegue uma senha e entre na fila. 

• Já testei varias massas e um dos maiores empecilhos que sempre encontro ocorre devido ao fato que não sou uma pessoa tão organizada assim. Quer dizer, não consigo definir hoje se quero comer pizza amanha a noite. E a grande maioria das boas massas requer que esta seja preparada pelo menos de véspera para maturar textura e sabor. No caso da receita de um Chefe Frances que ganhou o premio de melhor pizza da França (ok, eu sei, eu sei que a França não é exatamente conhecida por suas pizzas mas eu juro que essa promete!) a massa tem que ser feita com 48 horas de antecedência.  Mas eu não arredo pé: sempre acreditei que havia uma massa esperando para ser descoberta, que pudesse ser preparada num tempo razoável e que me desse um resultado decente.  E essa massa do Jamie Oliver é realmente fantastica: rápida de fazer, ela é altamente agradável e fácil.

• Eu gosto de abrir a massa para montar a pizza em superfície polvilhada de semolina, que também uso para polvilhar a pedra aonde ela vai assar. Isso acrescenta um pouco do sabor e um ligeiro crocante a massa. Não se esqueça de pré-aqueçer o forno pelo menos 40 minutos antes de assar a pizza, a no mínimo 250/300 graus. Eu tenho um velho pedaço de granito que só uso para assar pizza mas as pedras de pizza de cerâmica que estão disponíveis no mercado também funcionam bem. A verdade é que as pizzas realmente precisam de uma superfície para assar como uma pedra (granito, mármore) ou cerâmica. A qualidade porosa desses materiais absorve mais calor e ajuda a tostar a massa o que as torna quase identicas às pizzas assadas em forno a lenha.  

• ingredientes

• 800 gramas de farinha de trigo (use uma farinha forte, com alto teor de glúten)
• 200 gramas de semolina de trigo durum
• 1 colher de sopa de sal
• 1 ½ colher de sopa de fermento biologico seco instantâneo
• 1 colher de sopa de açúcar
• 4 colheres de sopa de azeite de oliva
• 650 ml de água morna (45 graus)

modo de preparo

• 1. Peneire a farinha e o sal em cima de uma superfície de trabalho limpa, e faça um poço no centro. Em outra vasilha misture o fermento, o açúcar, o azeite e a água morna. Reserve por alguns minutos até o liquido borbulhar um pouco.
• 2. Despeje o liquido no poço no centro da farinha, bem devagar. Com um garfo, vá misturando a farinha ao liquido aos poucos, acrescentando mais farinha à medida que essa for incorporada. Quando ao liquido estiver todo absorvido pela farinha, trabalhe a massa com as mãos. Trabalhe a massa até ela estar lisa, ligeiramente esponjosa e maleável. Isso vai levar alguns minutos.
• 3. Polvilhe uma vasilha grande com um pouco de farinha, disponha a massa e cubra com um pano úmido. Reserve por 1 hora pelo menos até a massa dobrar de tamanho.
• 4. Retire a massa da vasilha e ponha-a numa superfície ligeiramente polvilhada de farinha. Trabalhe um pouco a massa para tirar o ar; use-a imediatamente ou embrulhe a massa em filme plástico e leve a geladeira ou ao freezer.
• 5. Se você for usar a massa imediatamente, abra a massa para a pizza 15 a 20 minutos antes. Porem não deixe a massa aberta por horas do lado de fora da geladeira. Se você for usar a massa somente dali algumas horas, deixe-a guardada na geladeira. Se você quiser abrir a massa em discos antecipadamente para ter menos trabalho na hora de assar, abra a massa em discos, prepare-as em pedaços de papel alumínio ligeiramente untados de azeite e polvilhados de farinha, cubra com papel alumínio e reserve na geladeira.
• Outras Boas idéias: Pissaladière e Pan-Pizza