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16 de junho de 2013

  • Existem tantas ‘receitas’ de limão preservado quanto de príncipes encantados em romances de aeroporto. Sabe aqueles romances que tem na capa um rapaz invariavelmente lindo, com uma donzela ainda mais bonita, abraçados e/ou se beijando, com cabelos ao vento e algum tipo de paisagem encantadora? Esses mesmos. Pois é, são muitas versões de limão preservado. E depois de muita pesquisa e pelo menos uma grande bobagem (usei sal grosso no primeiro pote que fiz, e bem, ficaram incomíveis), cheguei aonde eu queria. Ao contrario da maioria das formas de preparo, eu acrescentei uma colher de açúcar para cada copo de sal. Não, eu não inventei moda: segui o conselho do chef Eric Ripert do excelente Le Bernardin, em Nova Iorque.

  • Na minha ultima aventura preservando limões, fiz dois potes: um com especiarias (canela, pimenta em grãos, louro) e um natural, e devo dizer que uso o limão preservado natural mais frequentemente. Gosto do deu perfume límpido e claro, sem outras interferências. Como o tempo de espera é longo, na duvida sugiro você fazer dois potes menores, um natural e outro com especiarias, para testar as diferenças.

  • Eu já li em vários lugares que dá para fazer esses limões preservados com os nossos limões verdes, tipo Taiti, mas pessoalmente eu prefiro a sutileza do limão siciliano aqui; acho que o limão verde é um pouco adstringente e duro na boca demais para esse proposito. Mas se você usar os limões verdes, não deixe de escrever um comentário aqui contando como ficaram.
  • Os limões preservados no sal ficam bem com pratos tão diferentes quanto peixe grelhado (misture o limão bem picado com uma boa manteiga e passe em cima do peixe já grelhado: excelente!) ou feijões. Carnes brancas e saladas também ficam mais ricas e perfumadas com alguns pedacinhos de limão preservado.  Na duvida, use os limões preservados como você usaria azeitonas por exemplo, sempre bem picado pois são fortes e muito perfumados.
  • Aliás, os limões ficam uma delicia servidos misturados às azeitonas (compre boas azeitonas!) temperadas, para aperitivo.
  • Os limões preservados não são para os que gostam de coisas rápidas e imediatas. Mas são fáceis de preparar e depois de 3 semanas (no mínimo), você terá um coringa na cozinha. Pedacinhos de limão preservado vão enriquecer vários tipos de prato e como diz uma leitora do blog, temos a enorme vantagem de poder falar casualmente no meio de uma conversa com amigos que fazemos uma deliciosa salada de massa simplíssima (é a palavra chave aqui!) , com limões preservados…

    ingredientes

  • 1 copo de sal
  • 1 colher de sopa de açúcar
  • 7 a 10 limões sicilianos, dependendo do tamanho do pote
  • Pau de canela, folha de louro, pimenta em grãos, coentro em grãos, alecrim, etc. (opcional)
  • 1 pote de vidro com tampa (ou dois potes pequenos)
  • modo de preparo

  • 1.       Numa vasilha misture o sal e o açúcar. Lave bem o pote e seque-o.
  • 2.       Lave bem os limões e seque-os. Para a forma mais clássica, parta os limões em X na sua altura, sem cortar até o fim - as quatro partes ficam presas pela ponta. Mas na realidade não muda nada se você cortar os limões até o final e salga-los dessa forma (ver foto). A única diferença é que provavelmente desse jeito você vai poder por mais limões no pote.
  • 3.       Se os limões estiverem cortados em quatro na sua altura mas seguros pela ponta, ponha no meio do limão partido uma boa colherada (colher de sopa) da mistura de sal e açúcar. Ponha o limão recheado de sal no fundo do pote e aperte ligeiramente para liberar os sucos. Vá fazendo isso com todos os limões, apertando sempre. Procure apertar sem quebrar a casca do limão. Se você partiu os limões inteiramente, é só colocar os pedaços na vasilha com sal, misturar bem e depois ir arrumando no pote.
  • 4.       Se você for usar os temperos, vá encaixando-os nas paredes do pote à medida que for pondo os limões salgados.
  • 5.       Quando chegar ao topo do pote, verifique que os limões estão bem apertados e o pote está cheio de suco de limão.  Se os limões não estiverem cobertos do seu próprio suco, acrescente mais suco de limão de outras frutas. Eu descobri que invariavelmente tenho que espremer mais limões no pote. Atenção para o suco cobrir bem os limões na parte de cima. Tampe e leve a geladeira por pelo menos 3 semanas.
  • 6.       Após as três semanas, ou quando for usar depois disso, retire um limão, passe na agua para tirar o excesso de sal, retire e descarte a polpa. Corte a casca em pedaços pequenos e use conforme sua receita. Os limões preservados no sal guardam por pelo menos 6 meses na geladeira.
Outra Boa Idéia: Massa com Molho Cremoso de Limão Siciliano

29 de maio de 2013

  • Eu me lembro de ter lido sobre brócolis assado anos atrás, mas por razoes que eu não saberia explicar, me levou esses tantos anos para experimentar a receita. E devo dizer que foram anos perdidos, desprovidos de tanto prazer. Assar os brócolis me fez sentir como uma criança que aprendeu errado as cores, e descobre que amarelo é na verdade azul e que vermelho é verde. É tão gostoso, tão simples que vai ser difícil dos filhos e eu comermos brócolis de outra forma por um bom tempo.
  • O filho não gosta de acidez na comida e relutou com o limão nos brócolis. A filha e eu adoramos. O queijo traz um picante divertido, mas omita-os se assim preferir. O importante aqui é a técnica, a forma de cozinhar os brócolis. O azeite ajuda a carameliza-lo e ele fica ainda crocante ou levemente al dente. Perfeito.
  • As medidas estão a seguir, mas eu fiz no olho mesmo. A receita original também leva manjericão picado e alguma noz picada. Eu tenho certeza que o manjericão pelo menos, deve ficar uma delicia.
  • Serve 4 pessoas
  • ingredientes

  • 3 molhos de brócolis
  • 5 colheres de sopa de azeite
  • 2 pitadas boas de sal
  • Pimenta do reino
  • 3 dentes de alho
  • 1 limão (suco e raspas)
  • 1/3 copo de queijo parmesão ralado
  • modo de preparo

  • 1.       Pré-aqueça o forno a 220 graus. Forre uma assadeira grande com papel manteiga.
  • 2.       Limpe os brócolis, tirando as folhas grandes e os talos maiores. Se os brócolis estiverem molhados, seque-o bem. Ponha as flores numa vasilha grande. Regue com o azeite, e tempere com o sal e a pimenta do reino. Pique o alho e junte aos brócolis. Misture bem e ponha tudo na assadeira, sem empilha-los demais, para que as flores possam caramelizar nas pontas. Asse por 20/25 minutos.
  • 3.       Retire a assadeira do forno, regue com o suco de um limão, salpique as raspas do limão e o queijo ralado. Sirva imediatamente.

Outra Boa Idéia: Torta de Brócolis e Gorgonzola

27 de fevereiro de 2013

  • Acho que já mencionei por aqui antes que as vezes as coisas mais obvias são as menos evidentes. Esse bolinho de abobrinha por exemplo, faz parte do cardápio de sempre aqui em casa e talvez por isso não tenha pensado em postar a receita por aqui. É tão simples, tão fácil de preparar, que passou despercebido no crivo que me implementei de receitas para o blog. Mas outro dia postei no Facebook uma foto de um prato aonde esse bolinho tinha um papel coadjuvante, e qual não foi minha surpresa quando a invés de curtirem o molho de gorgonzola, verdadeira estrela da foto, os olhos dos amigos que fazem partem essa comunidade só enxergavam o dito bolinho.
  • Então aqui vai a receita, perene favorita aqui em casa. Experimente também fazê-los com cenoura (cozinhando-as previamente no vapor) e usar outras ervas frescas (manjericão fica uma delicia). Você também pode grelhar os bolinhos para reduzir o aporte calórico.
  • Essa receita faz aproximadamente 7 bolinhos.
  • ingredientes

  • 2 abobrinhas medias (4 copos de abobrinha ralada grosso)
  • 2 boas pitadas de sal
  • 1/3 copo de cebolinha picada
  • ½ copo de salsinha picada
  • ½ copo de farinha de trigo
  • ¼ copo de leite
  • 2 colheres de sopa de azeite
  • modo de preparo

  • 1.       Rale as abobrinhas no ralo grosso. Ponha-as num escorredor e salpique o sal por cima. Mexa com cuidado e deixe repousar por no mínimo uma hora. Isso é muito importante para retirar toda a agua da abobrinha. Ponha uma vasilha em baixo do escorredor.
  • 2.       Quando estiver pronta para usa-las, aperte ligeiramente as abobrinhas entre as mãos para acabar de retirar toda a agua. Ponha-as numa vasilha media com o resto dos ingredientes (menos o azeite). Mexa bem, com cuidado.
  • 3.       Esquente o azeite numa frigideira antiaderente. Usando uma pequena concha, ponha um pouco do creme de abobrinhas no azeite quente. Doure de um lado, antes de virar o bolinho para dourar o outro lado. Cada lado leva uns dois minutos. Retire com uma espátula e ponha em cima de papel absorvente enquanto doura os outros bolinhos.  Sirva puro ou com molho de iogurte.

Outra Boa ideia: Vagens e Abobrinhas com Molho Verde

18 de dezembro de 2012

  • Apesar de se anunciar sempre com muita antecedência, eu sempre me vejo pega de surpresa quando vai chegando o fim de ano. A vida começa a ficar mais corrida, as horas do dia parecem diminuir, o tempo parece entrar num outro compasso e para complicar tudo, o calor só faz aumentar.  E por conta dessa correria, eu acabei me atrasando para postar essa receita de rocambole de queijo com tomates secos. Apesar de não ser típico de uma ceia de Natal ou Réveillon, esse rocambole é perfeito para uma mesa de buffet. Pode ser feito com antecedência e é delicioso servido frio ou quente. Se quiser dar mais um charme ao prato, sirva junto com um molho pesto.
  • ingredientes

  • 100 gramas de manteiga sem sal
  • 120 gramas de farinha de trigo
  • 600 ml de leite
  • 8 ovos (separados gemas de claras)
  • 120 gramas de queijo parmesão ralado
  • 150 gramas de cream cheese (tipo Philadelphia)
  • 100 ml de creme de leite fresco
  • Suco de ½ limão
  • 80 gramas de tomates secos em óleo, escorridos, bem picados
  • 2/3 de copo de manjericão fresco
  • modo de preparo

  • 1. Pré-aqueça o forno a 200 graus. Unte um tabuleiro retangular de 29 x 42 cm, de bordas baixas, com manteiga. Forre-o com papel manteiga e unte o papel manteiga também. Reserve-o. Ponha todas as gemas numa vasilha e as claras na vasilha da batedeira e reserve.
  • 2. Numa panela media, derreta a manteiga. Adicione a farinha de trigo e misture bem por dois minutos, em fogo médio. Adicione devagar o leite, mexendo sem parar até engrossar o creme.  Junte então as gemas, uma por uma, mexendo bem entre cada gema e misturando sem parar. Retire a panela do fogo e tempere com sal e pimenta do reino. Reserve.
  • 3. Bata as claras com uma pitada sal, em neve. Junte 1/3 das claras batidas ao creme de gemas, misture delicadamente com uma espátula, fazendo movimentos de baixo para cima. Adicione o restante das claras em duas vezes, misturando rapidamente com uma a espátula, para não tirar volume das claras. Entorne na forma preparada e salpique com 1/3 de copo de queijo parmesão ralado (o restante vai ser usando no recheio). Leve ao forno quente por 15 a 18 minutos ou até a massa estar dourada e se soltar das laterais da forma.  Retire do forno e vire a massa em cima de um pedaço de papel manteiga do mesmo tamanho ou maior do que a forma. Ou então use uma toalha de pano.
  • 4. Enquanto a massa assa, prepare o creme de recheio. Misture o creme de leite fresco com o suco de meio limão, mexa e deixe repousar por 10 minutos. Em seguida, junte o cream cheese (o cream cheese fica mais fácil de manusear se tiver fora da geladeira uns 20 a 30 minutos antes), o resto do parmesão ralado, sal e pimenta e mexa bem até formar um creme homogêneo.
  • 5. Depois que tirar a massa do forno e vira-la no papel manteiga, espere uns 20 minutos para ela esfriar um pouco antes de rechear com o creme. Use uma espátula ou faca de ponta redonda para espalhar o creme por toda a superfície da massa. Salpique com os tomates secos picados e 2/3 de copo de manjericão picado (se as folhas estiverem muito grandes). Com muito cuidado, usando o papel manteiga sob a massa, enrole o rocambole a partir do maior lado, usando os dedos para apertar ligeiramente a massa e formar um rocambole compacto. Quando terminar, envolva-o com filme plástico e leve a geladeira por pelo menos 4 horas, ou de um dia para o outro.
  • 6. Após algumas horas, retire o filme plástico com cuidado. Sirva frio ou a temperatura ambiente (meu jeito preferido), ou fatie em fatias grossas de 3 a 4 centímetros, polvilhe cada fatia com um pouco de queijo parmesão, leve ao forno pré-aquecido (180 graus) por 5 minutos. Esse  rocambole não deve ser servido muito quente pois o recheio de creme não permite.
Outra Boa Idéia: Massa com Molho Trapanese

30 de outubro de 2012

  • Não é segredo que eu sou fã de um legume assado. Pensando bem, acabei de me promover Presidente do Fã-Clube dos Legumes Assados. Na minha cabeça, qualquer legume fica melhor preparado no forno, do que frito ou cozido ou até grelhado, outra forma de preparo que eu adoro. No forno, os legumes adquirem uma profundidade de perfumes, um caramelizado delicioso e além do mais, são muito mais ‘caloricamente-corretos’, fator crucial especialmente na véspera do verão… Apesar de levar pelo menos uma hora no forno, é só misturar tudo e deixar lá assando. Pessoalmente, um prato desses legumes servido com coalhada e um pouco de castanhas do Pará salgadas é uma refeição completa mas também acompanha lindamente um frango grelhado ou outra carne branca. Outra ideia é servir um ovo pochê em cima dos legumes, com uma fatia de pão italiano.
  • Experimente também assar abobora, beterraba (só tome cuidado para assa-las separadamente para não colorir todos os legumes), batata inglesa, couve-flor e berinjela. E adicione alecrim na hora de assa-los para mais um perfume delicioso.
  • ingredientes

  • 2 ou 3 batatas doces
  • 3 cenouras medias
  • 6 dentes de alho (inteiros, com pele)
  • ¼ copo de azeite de oliva
  • 1 pitada de sal
  • 2 tomates
  • 1 colher de chá de vinagre balsâmico
  • 2 copos de salsinha (ou 1 ½ de salsinha e ½ de manjericão)
  • 1/3 copo de azeite de oliva
  • ½ limão (suco)
  • Sal
  • modo de preparo

  • 1.       Pré-aqueça o forno a 180/200 graus. Forre um tabuleiro grande e um pequeno com papel manteiga e reserve-os.
  • 2.       Lave, seque bem, e corte as batatas doces em dois ou três pedaços. Parta então cada pedaço de batata na metade, e em seguida, corte cada metade de novo em dois. Procure cortar em pedaços iguais para assarem por igual. Ponha tudo numa vasilha grande. Lave e seque bem as cenouras e corte em pedaços de tamanho iguais ou parecidos com a batata doce. Junte à batata doce.  Agora pegue os dentes de alho, com pele, ponha-os em cima de uma tabua, e esmague cada um com uma faca grande. Junte os alhos esmagados à batata e cenoura. Regue tudo com o azeite e uma boa pitada de sal.
  • 3.       Pegue os legumes com uma escumadeira e arrume-os no tabuleiro grande preparado, deixando o resto do azeite na vasilha. Leve ao forno por 30 minutos, retire do forno, vire os legumes, e volte o tabuleiro ao forno por mais 30/40 minutos. Eu gosto dos meus legumes bem assados portanto deixo mais de uma hora no forno.
  • 4.       Enquanto isso, parta os tomates em quatro. Ponha-os na vasilha com o resto do azeite, adicione o azeite balsâmico e mais uma pitada de sal, misture tudo e arrume os tomates no tabuleiro menor. Leve ao forno por uns 40 minutos. Os tomates assam mais rápido por isso temos que separa-los dos legumes.
  • 5.       Prepare a vinagrete.  Ponha a salsinha no processador junto com o azeite. Processe bem e adicione o suco de limão. Tempere com sal, prove e ajuste o limão, se necessário. Essa vinagrete pode ser feita de véspera mas tire da geladeira pelo menos 30 minutos antes de usar.
  • 6.       Tire os legumes do forno, arrume num prato e regue com o vinagrete. Eu gosto de salpicar castanhas do Pará fatiadas e salgadas para dar um crocante ao prato mas você também pode usar amêndoas ou até amendoins salgados.  E se gostar, prove com coalhada.
Outras Boas Idéias: Massa com Legumes Grelhados e Salada de Lentilhas com Tomates Assados e Gorgonzola

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