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23 de dezembro de 2012

  • Não tem nada de novo, ou particularmente genial nessa lista mas são pontos que me norteiam na cozinha e que acho importantes.
  • E não esqueça nunca: a cozinha é para ser divertida e prazerosa.
  • 1.       Parece obvio mas não é: leia atentamente a receita do inicio ao fim. Cheque os ingredientes, as quantidades, e os utensílios e verifique que tem tudo,  se entendeu todo o processo.
  • 2.        Eu costumo dizer que não conheço dois fornos que assem igual, por isso, mande calibrar seu forno. Invista num termômetro de cozinha. Conheça seu forno: ele deve ser seu aliado na cozinha. E pré-aqueça sempre o forno.
  • 3.       Seja organizado na cozinha. Limpe sempre sua área de trabalho; deixe uma pequena vasilha ao seu lado para jogar o lixo miúdo enquanto trabalha na cozinha, e descarte-o quando ficar cheio.
  • 4.       Experimentar é sempre ótimo porem na confeitaria e padaria, as medidas são exatas e devem ser respeitadas. Ali é tudo, ou quase tudo, uma questão de química e não se deve mudar muito sem a devida  informação.
  • 5.       Invista, se possível, em panelas e utensílios de boa qualidade. Uma boa panela, por exemplo, além de durar mais tempo, conduz melhor e distribui melhor o calor, tornando a cozinha mais fácil e bem sucedida.
  • 6.       Invista em boas facas e mantenha-as afiadas. Duas excelentes (uma grande, ‘do chef’ e uma pequena) facas é melhor do que cinco facas medíocres.
  • 7.       Use os melhores ingredientes ao seu alcance e ajude a economia local. Por exemplo, procure comprar peixes frescos da sua região se você mora perto do mar. Para que comprar salmão, um peixe de piscicultura que vem do Chile, se você pode comprar um peixe da sua localidade?
  • 8.       Quando uma carne estiver pronta, deixe-a repousar (10 minutos pelo menos) antes de servi-la. Isso é crucial para as fibras relaxarem e os sucos se distribuírem igualmente. Para a carne não esfriar, cubra-a com papel alumínio.
  • 9.       Outra coisa obvia mas muitas vezes esquecida: sempre, sempre prove a comida antes de servir. Ajuste os temperos com sal, pimenta e alguma acidez (limão, vinagre etc.) ou outro condimento.
  • 10.   Use ervas frescas quando possível. E renove sempre o estoque de ervas secas e condimentos: eles perdem muito rapidamente o perfume (mesmo se ainda estão no prazo de validade).
  • 11.   Quando estiver recebendo convidados, não experimente nada novo na cozinha. Não tem nada pior do que você estar recebendo os amigos e relaxando e descobrir que o prato que você resolveu experimentar saiu do forno totalmente diferente daquela foto linda do livro de receitas…
  • 12.   Mantenha um caderno de anotações. E escreva nela tudo aquilo de novo que você experimentar, novas combinações, novas medidas.
  • 13.   Uma vez por semana, compre um ingrediente novo e experimente usa-lo e introduzi-lo na sua rotina. É experimentando coisas novas que descobrimos novos sabores e combinações.
  • 14.   Procure fazer o básico em casa. Para que comprar molho de salada pronto? Faça o seu com três partes de azeite ou óleo, uma parte de vinagre e temperos. Evite usar cubos sintéticos (Knorr, Maggi etc) cheios de conservantes, espessantes etc. Se você tiver um freezer, faça caldos de legume, frango e/ou carne e congele em porções de tamanhos diferentes.
  • 15.   Não tenha medo de errar. É normal errar. Até chefs profissionais erram. Aprenda com os erros, anote tudo, preste atenção, e relaxe.  mas não deixe de tentar de novo, e de novo e de novo.
Outras Dicas: Detalhes Fazem Toda Diferença e Algumas Dicas na Cozinha

11 de março de 2011

  • Eu muitas vezes recebo emails e comentários aqui no blog perguntando sobre alguma coisa que deu errado no preparo da receita. Eu procuro responder todas as vezes mas na maioria delas, é impossível saber exatamente o que aconteceu pois não estou dentro da cozinha da pessoa. Mas consigo detectar três problemas maiores, que muitas vezes explicam quando algo deu errado.
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  • 1. A temperatura: A temperatura do forno é essencial, assim como é importante o forno estar pré-aquecido. Como eu não conheço dois fornos que assam do mesmo jeito, o ideal é você pedir para um técnico especializado calibrar seu forno ou investir num termômetro de forno, que vai sempre te dar a temperatura correta. É claro que se você conhece bem teu forno, os problemas são menores.
  • A temperatura dos ingredientes também é fundamental: use sempre ingredientes à temperatura ambiente (a menos, que esteja especificado o contrario no texto).  O choque térmico entre os ingredientes (leite gelado na manteiga quente por ex.) pode causar sérios problemas no resultado final. Nada como pôr gemas frias no chocolate derretido quente para entender isso rapidinho!
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  • 2.  A Substituição de ingredientes: esse é provavelmente um dos maiores problemas. È claro que muitas vezes podemos - e devemos -  brincar com os ingredientes porem só podemos fazê-lo sabendo exatamente quais os ajustes necessários. Por exemplo, não se pode usar margarina no lugar da manteiga (e não, não é a mesma coisa), sobretudo com doces. E quando a receita pede cacau, não se pode substituir por chocolate em pó ou Nescau, ambos adicionados de açúcar, sem alterar o sabor e a estrutura do produto final.  Alem da substituição de produto, existe também a mudança de quantidade: por exemplo, se você resolve mudar a quantidade de manteiga na receita do bolo, isso vai afetar a estrutura do mesmo. A mudança de quantidades afeta, sobretudo os doces pois na sua grande maioria, os doces são o resultado de uma química especifica entre gordura, liquido, fermento etc. Se você altera esse balanço ente os produtos,  o produto final fica diferente do que foi intencionado. Uma certa pessoa que pertence a minha família e cozinha muito bem, alega que não sabe fazer doces. Mas no dia que ela seguir uma receita sem alterar os ingredientes (manteiga para ela é o vilão mor), tudo vai sair perfeito.
  • 3. A substituição de equipamento também pode ser um problema. Se uma receita pede para ser feita em batedeira, o liquidificador provavelmente não vai funcionar. Da mesma forma que se a receita fala para usar uma frigideira, se você usar uma panela pequena, o resultado pode ser diferente. Você vai me dizer que a superfície das mesmas é igual, mas a frigideira, por ser maior, permite que a comida doure melhor sem criar liquido -que impede que ela doure). E, se o bolo é para ser assado numa forma com tubo, ele não vai assar do mesmo jeito de você usar uma assadeira sem tubo. Respeite também os tamanhos sugeridos e o tipo de material (vidro, silicone, etc.)
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  • Mudanças e ajustes em receitas são importantes, e são eles que fazem girar o mundo da culinária. O mais importante é a pratica, cozinhar sempre que puder, testar produtos, fazer ajustes informados. Mas não se esqueça que na cozinha, lidamos com muito mais do que produtos: umidade do ar, temperatura ambiente (alem do forno etc.), qualidade da materia prima (tomate verde para fazer molho de tomate?) são fatores importantes também. Você já experimentou fazer maionese em janeiro, aqui no Rio de Janeiro, quando esta fazendo 40  graus. Pois é, não aconselho. 
  • Receitas que dão errado são sem duvida alguma, extremamente frustrantes- que seja a culpa de uma receita ruim, de uma adaptação mal feita ou de um erro nosso. Quando estagiei na Confeitaria de um hotel importante aqui no Rio de Janeiro, fazíamos seis tortas do mesmo sabor de cada vez para distribuir nos restaurantes do hotel. Certa vez meu Chefe esqueceu toda a quantidade de açúcar dos seis manjares de coco. Sim, acontece nas melhores cozinhas…
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  •  Por isso, nossos desastres na cozinha são também uma forma de aprender algo. Procure fazer anotações nos livros de receitas: os meus são todos rabiscados (a lápis, claro) e mantenha um caderno ou fichário com anotações e recortes de revistas, jornais, internet. Anote a temperatura do forno, qualquer mudança que fez, e o resultado final. Da próxima vez, isso pode ajudar muito. E não se esqueça de seguir seu instinto: se a receita pede 30 minutos de forno e te parece que não é o suficiente, espere mais 2 minutos, ligue o cronometro  e vigie como uma águia. Meus melhores amigos na cozinha são meus cronômetros e minha balança eletrônica. Eles não falham nunca.
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6 de abril de 2009

  • Artigo e fotografia do The Times.
  • 1. Para uma entrada: corte o melão em fatias, ponha um pedaço de presunto de Parma em cima, azeite de oliva, sal e pimenta. Sirva com mozarela.
  • 2. Para uma salada: Corte o melão em fatias, junte com pepinos em fatias. Molho de iogurte com hortelã picada.
  • 3. Para um granité: pique o melão e triture-o. Dissolva 2 colheres de sopa de açúcar no suco de ½ limão, e junte ao melão triturado. Ponha numa vasilha rasa e leve ao freezer. Quando estiver quase congelado, raspe com um garfo, quebrando todo o gelo, e leve de novo ao freezer. Repita essa operação a cada 30 mns até os cristais de gelo estarem bem soltos.
  • 4. Para uma salada de frutos do mar: Pique o melão em cubos, junte folhas de alface e camarões cozidos, salsinha picada e hortelã picada. Sirva com um vinagrete de suco de limão, óleo de gergelim e gengibre.
  • 5. Para um belisquete doce: corte um brownie em pedaços pequenos. Ponha em cima a metade de um morango (a parte cortada para baixo), e em cima do morango, um cubo de melão. Segure com um palito.
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4 de novembro de 2008

Detalhes fazem toda diferença. Na cozinha é a mesma coisa. Com os doces sobretudo, não há muita (para não dizer nenhuma) margem para inovação na receita. Quer dizer, há menos que se tenha um conhecimento profundo de cada produto (se você se interessa pela ciência da comida não deixe de ler o livro do Harold Mcgee, a Bíblia do cozinheiro!) não há como diminuir nem aumentar as quantidades sem que haja comprometimento da receita. Por isso a mise en place e a medição dos ingredientes são tão importantes.

A mise en place, que é de suma importância em toda cozinha profissional, também é vital na cozinha amadora. Quando vimos nesses programas de televisão os chefes com um monte de potinhos na frente com todos os ingredientes separados e medidos, isso é a “mise”! Ela permite ao cozinheiro verificar que tem todos os ingredientes à mão, se organizar e na hora de preparar o prato, fazê-lo sem interrupção. A mise em place torna a cozinha mais organizada e evita paradas desnecessárias e surpresas durante o preparo da receita.

E sobretudo com os doces, as medidas são muito importantes. Ao contrario de cozinha salgada, os doces não permitem variações muito grandes. Alguns ingredientes podem ser adicionados ou diminuídos a critério do cozinheiro (nozes, passas, chocolate picado) mas uma colher a mais de açúcar numa receita pode fazer muita diferença, assim como liquido em excesso, ou farinha demais- ou de menos. Os experts concordam que as medições são fator crucial na hora do sucesso. Portanto a forma de medir os ingredientes tem que ser respeitada e cumprida à risca. Numa receita de cookies por exemplo, uma colher a mais de farinha o torna imediatamente mais duro e seco.

Assim fiz uma pequena lista de medidas usando o sistema de copo americano e o sistema europeu de peso. Se você gosta muito de cozinhar, pense em adquirir uma balança de cozinha. A diferença é notável. Mas se isso não for possível, não deixe de comprar copos medidores e colheres medidoras. É um pequeno investimento que vai render frutos logo!!

Não se esqueça também que ao usar o copo medidor quando se fala 1 copo, é o copo raso, não o copo cheio, transbordando! Para ter certeza que estás com a medida certa, passe uma faca na horizontal em cima do copo para tirar todo o excedente.

  • Manteiga:
  • 225 gramas = 1 copo
  • 110 gramas = 8 colheres de sopa
  • Cacau em pó:
  • 1 copo: 120 gramas
  • Queijo
  • .parmesão ralado
  • 100 gramas = 1 copo
  • .cream-cheese
  • 225 gramas = 1 copo
  • Farinha de milho
  • 120 gramas = 1 copo
  • Frutas secas
  • .Damascos: 150-170 gramas = 1 copo
  • .Uva-passa: 175 gramas = 1 copo
  • .Ameixa: 180-200 gramas = 1 copo
  • Farinha de Trigo
  • 140 gramas = 1 copo
  • Líquido
  • 250 ml = 1 copo
  • Nozes
  • .amêndoas: 135 gramas = 1 copo
  • .avelãs: 135 gramas = 1 copo
  • .nozes e pecans; 115 gramas = 1 copo
  • Açúcar
  • . Branco: 200 gramas = 1 copo
  • Açucar mascavo: 170 gramas = 1 copo
  • . Açúcar de confeiteiro: 140 gramas = 1 copo