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• O caldo na cozinha é a base de tudo. Talvez seja um pouco de exagero mas não é a toa que os franceses o chamam de “le fond” , ou a base.  Para molhos, sopas, risotos, ele é indispensável e o uso de um caldo caseiro faz toda diferença. Eu já confessei varias vezes aqui que não vivo sem os meus. Faço em panelas grandes e congelo em potes médios e pequenos que vou tirando do freezer à medida que preciso. Eu sei que não é simples fazer caldo diariamente mas como eles congelam muito bem, é sempre uma ótima saída. E aproveito quando faço frango assado pra usar a carcaça para fazer caldo de frango. Assim não tem nem desperdício.
• O caldo não é uma ciência exata. Você pode acrescentar ou retirar legumes a seu gosto contanto que respeite algumas regras. A primeira é o tempo de cozimento. O caldo de legumes, por exemplo, não deve cozinhar mais do que 1 hora. Depois desse tempo, o caldo fica turvo e cheio de fragmentos. Já os caldos de carne e frango devem cozinhar por mais tempo: em média 2 horas para o frango e até 6 horas para a carne bovina. Outro fator importantíssimo é o fogo: este deve ficar bem baixo o tempo todo, deixando o caldo apenas fervilhando.
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• Use legumes a gosto mas lembre que a qualidade dos mesmos é fundamental. Eu prefiro o meu caldo bem básico mas outras idéias de legumes são alho, cogumelos, ervas (tomilho, orégano etc. devem ser adicionados perto do fim do cozimento) etc.
• Para o caldo de frango, você pode usar a carne e os ossos já cozidos, ou crus. Depois que o caldo estiver pronto, deixe-o esfriar na panela e depois peneire bem (se preciso, ponha uma toalha de cozinha na peneira para retirar todos os fragmentos). Ponha o caldo de frango numa vasilha de vidro e leve a geladeira por 12 horas. A gordura vai subir e formar uma camada grossa por cima do caldo. Use uma colher para retirá-la e em seguida prossiga com o caldo, usando-o ou congelando-o. Ele vai estar límpido e perfumado!
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• ingredientes

• 4 litros de água
• 2 cenouras
• 2 cebolas médias
• 1 ou 2 folhas de louro
• 1 alho-poró
• 3 caules de aipo (salsão) com as folhas
• Para o caldo de frango, acrescente os restos de 1 frango assado (ossos, asas, qualquer carne que tenha sobrado), ou 500 gramas de frango com ossos.
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• modo de preparo

• 1. Ponha a água numa panela grande.
• 2. Corte as pontas das cenouras e parta-as em pedaços grandes. Ponha na panela com água. Descasque as cebolas, parta em dois e junte as cenouras. Lave bem os aipos e corte em pedaços grandes com as folhas, e junte aos outros legumes.
• 3. Lave bem o alho-poro, corte a parte verde escura e descarte. Pique o restante em pedaços grandes e junte a panela; Adicione as folhas de louro e uma boa colher de pimenta do reino em grãos. Leve ao fogo baixo por 1 hora.
• 4. Desligue o fogo e deixe esfriar com os legumes dentro. Escorra os legumes e descarte-os (você pode liquidificá-los para fazer uma sopa também) e use o caldo imediatamente. Se não for usar, melhor congelar até o momento de uso.
• 5. Para o caldo de frango, deixe o caldo esfriar na panela, escorra bem (usando uma toalha de cozinha na peneira para retirar todas as impurezas) e ponha num recipiente de vidro. Leve a geladeira por 12 horas até a gordura subir e você pode retirá-la com uma colher. Você terá um caldo liquido e muito perfumado!

Outra Boa Idéia: Risoto de Abobora e Camarões

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• Muitas vezes, a diferença entre uma salada sem graça e outra cheia de bossa está no molho. Para simplificar a minha vida, eu procuro ter pelo menos 2 molhos frios prontos na geladeira: para enfeitar uma salada ou dar um toque especial a legumes grelhados ou uma carne fria. Até minha filha faz uso dos molhos para mergulhar seu snack preferido, palmitos (orgânicos, KING OF PALMS, claro). E devo confessar que até a salada de alface (momento de confissão: não entendo mesmo qual a graça na tal folha verde) fica um pouco mais atrativa com um molho de mostarda por exemplo…
• Esse molho de gergelim é uma pura delicia… isso claro, se você gosta de gergelim. Como eu adoro, esse molho está sempre na geladeira e ele fica perfeito com a salada de cenouras por exemplo. Ou também com peixes grelhados. Esse molho engrossa depois de gelado, portanto quando tirar da geladeira, não deixe de mexer bastante com um garfo e possivelmente pingar um pouquinho de água para diluí-lo. 
• O molho de iogurte é um básico e fica delicioso com folhas verdes: alface, agrião, rúcula etc. Você pode facilmente adaptá-lo e usar outros temperos como coentro, dill, e hortelã. Às vezes gosto de por um pouquinho de mostarda tipo Dijon também.
• E o molho de mostarda, é uma versão da clássica vinagrete francesa. Esse molho é mais puxado na mostarda e fica particularmente bom com salmão e com carnes brancas frias.
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 molho de gergelim

ingredientes

150 ml da tahine (pasta de gergelin)

150 ml de água

80 ml de suco de limão

2 dentes de alho

½ colher de sobremesa de sal

 modo de preparo

1. Ponha todos os ingredientes no liquidificador e bata até formar um creme. Se o molho ainda estiver grosso demais, acrescente um pouco de água. O molho deve estar cremoso mas não liquido.

 molho de iogurte e ervas

ingredientes

1 copo de iogurte natural, ou natural desnatado

2 colheres de sopa de azeite extra-virgem

1 copo de salsinha

2 colheres de sopa de manjericão

1 colher de sopa cebolinha

Sal e pimenta a gosto

Tabasco a gosto

 modo de preparo

1. Ponha todos os ingredientes no liquidificador e triture bem. Triture até não haver mais pedaços de folhas (eu ponho no turbo do aparelho).

 Vinagrete de mostarda

ingredientes

1 colher de sopa de mostarda tipo Dijon

1 ½ colher de sopa de vinagre de vinho tinto

1 colher de sopa de suco de limão

¾ copo de azeite de oliva extra-virgem

Sal e pimenta do reino moída na hora, a gosto

 modo de preparo

1. Misture numa vasilha a mostarda, o vinagre, o suco de limão, e o sal. Com um garfo, adicione o azeite aos poucos, quase no gota a gota, batendo sem parar para criar um molho bem cremoso. Vai demorar um pouquinho mas não deixe de ir pingando o azeite e batendo sem parar, para criar uma emulsão.

 Os molhos guardam na geladeira, em recipiente fechado,  por varios dias.

Como prometido, segue a receita do ketchup do Heston Blumenthal. Eu primeiro a vi no Chubby Hubby há uns tempos atrás mas só recentemente me animei. Na realidade, estava esperando tomates bem bonitos que valessem à pena: afinal, são 5 quilos de tomate para 500 ml de ketchup. O produto final é recompensador: um molho sem conservantes, orgânico (na medida em que se conhece a procedência dos tomates) e customizado. O processo é longo, mas não é difícil. Não deixe de usar tomates muito maduros - é o único segredo da receita. Os temperos podem ser mudados a gosto: use mais ou menos alho, idem o gengibre, a pimenta etc. Só a quantidade de tomate e açúcar deve ser respeitada. Para guardar, esterilize potinhos de vidro no forno a 110°C por 5 minutos, encha de ketchup e vire os potinhos de cabeça para baixo. Deixe assim até esfriarem.

• ingredientes

• 5 quilos de tomates bem maduros
• 2 dentes de alho
• 1 colher de sopa mostarda tipo DIJON
• 1 colher de sopa de vinagre de vinho branco
• 8 cravos
• 2 colheres de sobremesa de sal
• 1 colher de sobremesa de pimenta da Jamaica
• 1 pitada de canela
• 1 colher sobremesa de gengibre em pó
• 7 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro

• modo de preparo

• 1. Corte os tomates ao meio e tire as sementes.  Salpique de sal e deixe escorrer algumas horas (eu deixei de um dia pro outro, mas basta umas 2-3 horas). Ponha tudo numa panela grande, cubra bem com um pedaço de papel manteiga (para formar um “cartouche”) e leve ao fogo médio/alto. Quando ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 10 minutos.
• 2. Retire a panela do fogo e passe os tomates por um chinois (peneira bem fina).  Leve a polpa de tomates de novo para a panela, junte todos os ingredientes menos o açúcar e leve a fogo baixo. Deixe ferver até diminuir pela metade e engrossar. Isso vai levar algumas horas (quase 3 horas para mim…).
• 3. Quando estiver no ponto desejado, retire do fogo, passe de novo pelo chinois, e volte tudo à panela. Adicione o açúcar e mexa sem parar para o açúcar não queimar, até o ketchup estar com a espessura correta.
• 4. Retire do fogo e ponha em jarros esterilizados. Tampe e vire de cabeça pra baixo. Deixe esfriar os potinhos totalmente. Guarda vários meses se for bem acondicionado.