simplesmente delícia

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29 de julho de 2013

  • Eu acho que quando o grande Chef francês Jacques Maximin , cuja especialidade é peixe, explica qual é a melhor maneira de fazer robalo você tem uma obrigação moral de experimentar.  E ele acertou em cheio porque, pelo visto como ele, eu gosto do meu peixe simples, sem grandes produções.  Descobri que não gosto nem de cenoura no peixe, para surpresa do meu pai, outro aficionado por peixes e coisas lindas provenientes do mar.
  • Mas os tomates, umas boas azeitonas pretas, talvez umas batatas (pequenas), e eu estou feliz.
  • Muita atenção ao tempo de cozimento. O único segredo na hora de preparar peixe é não cozinhar demais. Para os dois robalos (pequenos) da foto, 30 minutos foram perfeitos. Ajuste o tempo ao tamanho do seu peixe mas procure não deixar assar demais.
  • ingredientes

  • 1 robalo médio, ou 2 pequenos (de tamanhos idênticos)
  • ¼ copo de azeite de oliva
  • ¼ copo de manteiga sem sal (50 gramas)
  • ¼ copo de agua
  • ¼ copo de vinho branco seco
  • Sal
  • limão
  • Tomates picados ou tomates cereja, azeitonas pretas, tomilho e folha de louro
  • modo de preparo

  • 1.       Peça para o peixeiro limpar o peixe mas deixa-lo inteiro. Ponha o em uma assadeira aonde ele caiba sem sobrar muito espaço, para o molho ficar bem concentrado no peixe. Forre a assadeira com um pedaço de papel alumínio e reserve. Pré-aqueça o forno a 200 graus.
  • 2.       Numa panela pequena, ponha o azeite, a manteiga, a agua e o vinho. Leve ao fogo baixo somente até derreter a manteiga.  Assim que a manteiga estiver derretida, tire do fogo, mexa bem e reserve enquanto prepara o peixe.
  • 3.       Ponha o peixe na assadeira. Arrume os tomates e azeitonas em volta. Tempere com sal, tomilho e folha de louro. Regue com o molho. Esprema o suco de um limão por cima. Cubra com papel alumínio e leve ao forno por 30 minutos. Sirva quente com batatas douradas ou arroz.

7 de março de 2013

  • Na pressa de postar logo essa receita eu esqueci de especificar uma parte do preparo do peixe. Editei a receita em 08/03/2013. Mil desculpas por qualquer contratempo.

  • Em outra encarnação eu devo ter sofrido alguma grave penúria de comida porque eu adoro comida preservada. Quer dizer, eu adoro picles (preservação no vinagre), confit (comida preservada no óleo), comidas defumadas e salgadas, etc.; Além de gostar do sabor, adoro a versatilidade que elas têm. Um salmão como este, preservado no azeite, pode ser servido no aperitivo, pode fazer parte de uma salada, de um sanduiche delicioso com cream-cheese, misturado numa massa quente, pode ser servido puro com coalhada (meu almoço hoje) etc.
  • Esse processo também fica delicioso com atum fresco. A versão caseira e infinitamente melhor do ‘atum em lata’. Mas para o atum, não salgue o peixe antes e despeje o azeite ainda quente nele. Prossiga como para o salmão.
  • ingredientes

  • 700 gramas de filé de salmão, sem pele
  • Aproximadamente 1 kg de sal grosso
  • 500 ml de um bom azeite de oliva extra virgem
  • Cascas de 1 limão
  • ½ colher de sopa de grãos de pimenta do reino
  • 6 a 8 ramos de tomilho fresco
  • 3 folhas de louro
  • modo de preparo

  • 1.       Ponha sal grosso no fundo de uma vasilha e pouse o file de salmão em cima. Cubra com mais sal grosso, vede a vasilha com filme plástico e leve a geladeira por 6 horas. Depois disso, descarte o sal. Lave o salmão em agua corrente e seque-o bem com papel absorvente (lave e seque duas vezes para eliminar bem o sal). Reserve o peixe.
  • 2.       Ponha o azeite e todos os outros ingredientes menos o salmão numa panela. Leve ao fogo baixo até começar a formar bolhas. Não deixe ferver de jeito nenhum! Assim que começar a formar bolhinhas, tire do fogo e deixe esfriar. Se você tiver um termômetro de cozinha, o azeite tem que esquentar até 70 graus.
  • 3.       Enquanto isso, corte o salmão em fatias de 1 cm de espessura. Ponha numa vasilha de vidro ou porcelana. Eu usei uma vasilha quadrada de 22 centímetros. Quando o azeite estiver à temperatura ambiente, derrame-o por cima do salmão, com os condimentos. Cuide para que todos os pedaços do peixe estejam submersos no azeite. Cubra bem com filme plástico e leve a geladeira por no mínimo 12 horas. O ideal é fazer de véspera. Retire da geladeira 30 minutos antes de servir.

Outra Boa Idéia: Gravlax (Salmão Curado)

28 de novembro de 2012

  • Confesso que nem tinha planejado postar essa receita mas às vezes as coisas mais fáceis são as que geram mais duvidas. Fazer massa em casa não é nada difícil e você pode adaptar essa receita ao teu gosto, usando farinha de trigo branca, ou farinha integral, ou uma mistura de ambas. Respeite a temperatura da manteiga e da agua (sempre geladas) e você terá uma massa deliciosa em apenas alguns segundos no processador. Não se esqueça de nunca processar muito pois a maquina acaba aquecendo a massa, e o calor é o maior inimigo de uma boa massa. Depois de pronta, não é vital que ela descanse na geladeira mas isso certamente vai ajudar na manipulação. Uma dica que sempre procuro passar é guardar um pedaço (pode ser bem pequeno) de massa crua embrulhado em filme plástico, na geladeira, depois de arruma-la na forma para pré-assar. Às vezes a massa racha ao assar e se você tiver guardado um pedaço na geladeira, é só usar o pedaço reservado para remendar a massa assada. Nesse caso, não precisa voltar a massa pré-assada ao forno antes de por o recheio.
  • ingredientes

  • 100 gramas de manteiga sem sal, gelada
  • 200 gramas de farinha de trigo (1 ½ copos rasos)
  • 1 pitada de sal
  • 2 a 4 colheres de sopa de agua filtrada gelada
  • 400 gramas de salmão sem pele e sem espinhas
  • 200 ml de leite
  • 200 ml de creme de leite fresco
  • 3 ovos
  • Sal e pimenta do reino
  • modo de preparo

  • 1. Na vasilha do processador, ponha toda a farinha e o sal. Pique a manteiga gelada por cima, em pedaços pequenos. Usando o botão do pulse do processador, processe rapidamente a manteiga na farinha. Quando a manteiga houver sumido na farinha (a massa nesse ponto não dá a liga, ficando granulada) , molhe com uma colher de agua gelada. Processe mais um pouco e acrescente mais um pouco de agua até a massa ligar e formar uma bola. Assim que a massa formar uma bola, pare o processador. Isso é crucial. Quanto mais você deixar a massa ser processada, mais ela esquenta, e o calor é o maior inimigo das massas.
  • 2. Tire a massa do processador, faça um disco com ela e embrulhe com filme plástico. Leve a geladeira por no mínimo uma hora.
  • 3. Quando a massa estiver bem gelada, retire-a da geladeira. Ligue o forno a 180º C. Polvilhe uma superfície lisa com farinha, e usando um rolo pesado, abra a massa com cuidado, levantando-a periodicamente para ter certeza que esta não grudou na superfície polvilhada. Se necessário, polvilhe mais um pouco de farinha. Abra no tamanho desejado, e com cuidado, levante a massa para dispor na forma escolhida (até 24 centimetros).
  • 3. Com os dedos, aperte a massa nas laterais da forma e apare a massa. Deixe sempre a massa um pouco mais alta nas laterais pois ela tende a encolher quando assa. Ponha um pedaço de papel alumínio grande na massa e encha-o com feijões secos (eu guardo uma caixa com feijões secos apenas para esse proposito). Leve ao forno por 20 a 25 minutos ou até a massa estar levemente dourada. Retire do forno, e deixe esfriar uns 5 minutos antes de tirar o papel alumínio com os feijões. Deixe a massa esfriar antes de prosseguir com o recheio.
  • 4. numa vasilha media, com um garfo, bata os ovos com o leite e o creme de leite. Tempere com sal e pimenta. Reserve. Pique o salmão cru em pedaços pequenos e disponha na massa pré-assada. Entorne o creme de ovos, leite e creme de leite em cima do salmão e leve ao forno.
  • 5. Asse por 25 a 35 minutos ou até a torta estar dourada e o creme firme. Retire do forno e espere uns 5 a 10 minutos antes de servir.
Outras Boas Idéias: Torta de Alho Poró e Camarões e Bolo de Espinafres

5 de novembro de 2012

  • Tudo começou numa noite simpática com uma amiga querida, em um restaurante um pouquinho pretensioso, daqueles que enfeitam demais a comida e quando você levanta os enfeites, o que tem debaixo não é realmente nada que mova montanhas. Mas enfim, o problema nesse dia se resumiu ao gravlax. Serio, estava do tipo ‘não dá para comer’. Do tipo, ‘ninguém na cozinha provou isso antes de servir?’. Do tipo ‘como desidratar uma pessoa com um pedaço de salmão curado’. Sim, estava salgado a esse ponto. Devo dizer que o Maitre se desculpou gentilmente e ainda gentilmente nos ofereceu uma sobremesa de chocolate, que no meu dicionário, é sempre benvinda. Nem esta não estava lá memorável, mas depois desse inicio um tanto quanto salgado, eu queria mesmo era pagar a conta e ir correndo para casa comer um sanduiche.
  • Bem eu nunca disse que eu era facil. Comida ruim estraga meu dia ou minha noite, estraga meu programa, estraga minha pretensão a uma refeição agradável, estraga minha vontade de sair de casa, que já não é lá muito grande- afinal, não sou canceriana à toa. E nesse caso especifico, não dá para entender como um prato tão simples pode ficar tão ruim. Então o único remédio foi eu ir para a cozinha e domar o salmão de uma vez por todas. O que é fantástico no gravlax, que nada mais é do que um prato sueco de salmão curado no sal, açúcar e endro, é a sua simplicidade. Não tem mistério e a versão clássica é, para mim pelo menos, a melhor. Raspas de limão, coentro em grãos, açucar mascavo são algumas das coisas que se pode adicionar mas eu sou tradicionalista e gosto do meu peixe simples assim.
  • Sirva com um pão delicioso, e cream cheese ou queijo de cabra. Ou então acompanhando uma omelete ou batatas assadas, com um molho leve de mostarda. Essa receita pode ser dividida.
  • ingredientes

  • 1,200 filet de salmão (usar a parte mais grossa do peixe), com pele
  • 1 copo de açúcar
  • 1 copo de sal grosso
  • 2 colheres de sopa de pimenta do reino em grãos
  • 2 colheres de sopa de vodca
  • 3 copos de endro fresco, folhas e talos
  • modo de preparo

  • 1.       Forre uma vasilha de vidro grande, aonde caiba o filet de salmão inteiro, com filme plástico, deixando pedaços grandes para fora, para podermos em seguida embrulhar o peixe.
  • 2.       Lave e seque bem o filet de salmão. Ponha o filet com a pele para baixo, na vasilha de vidro preparada com filme plástico. Em outra vasilha, misture bem o açúcar, o sal e os grãos de pimenta do reino. Cubra o filet com essa mistura, tomando cuidado para não deixar nenhuma pele aparente, inclusive nas laterais. Não precisa amassar a mistura de sal/açúcar no peixe. Regue tudo com a vodca e disponha o endro por cima. Algumas receitas pedem para picar o endro mas eu acho que não faz diferença e só faz dificultar na hora de tirar os temperos.
  • 3.       Agora cubra o peixe com o filme plástico, sem apertar. Para vedar bem, ponha mais um pedaço de filme plástico por cima para ter certeza que o peixe foi todo bem embrulhado. Cubra a vasilha toda com filme também. Leve a geladeira por 3 dias.
  • 4.       Depois dos 3 dias, retire o peixe da geladeira. Abra o filme plástico e retire o peixe da vasilha. Descarte o liquido que acumulou. Delicadamente, passe o peixe na agua fria, para retirar todo o excesso de sal e açúcar. Seque bem com papel toalha. Eu gosto de lavar o peixe uma segunda vez para ter certeza que o sal saiu totalmente. Corte em fatias finas, e sirva fresco, com um pão delicioso, cream-cheese ou algum queijo de cabra. Também fica uma delicia com um molho suave a base de mostarda.  O gravlax guarda 6 dias na geladeira e até 2 meses congelado.
Outra Boa Idéia: Lulas a Carbonara

10 de julho de 2012

  • É raro haver consenso entre meus dois filhos. Quando um adora cenoura, a outra pede abobrinha.  Ela ama frutas, ele só jura por chocolate. A filha só quer saber de massa phyllo enquanto o filho explica as suas razões para preferir a massa folhada. E assim vai. É logico que existem alguns pontos em comum, como a couve-flor e a batata doce assada. E os mexilhões.  Alias qualquer fruto do mar. E nisso eu tive muita sorte pois qualquer coisa que eu sirva com frutos do mar é promessa de um sorriso. Nesse prato ainda teve alho porró que a filha ama. O filho, nem tanto, logico… Afinal não dá para agradar todo mundo num prato com três ingredientes principais…
  • O curry é uma especiaria que eu adoro e uso bastante. Eu sei que muitos por aí não são tão fãs quanto nós, mas os bons currys são um excelente coringa na cozinha: eles incrementam uma maionese, tornam um molho de salada mais interessante, fazem de uma massa um prato mais colorido e assim vai. O curry como um prato ou uma mistura de temperos especifica, é uma invenção britânica: uma representação errada dos pratos indianos com molho, muito temperados. A palavra ‘curry’ vem de kari, que significa molho, e era usada para descrever pratos indianos com molho servidos com arroz ou outras comidas. Na realidade, na Índia, as especiarias que fazem o curry variam conforme a pessoa que cozinha, conforme a região, a casta, e os costumes locais. E apesar do cozinheiro usar sempre uma mistura especifica, ela é normalmente preparada na hora, torrando as especiarias (cúrcuma, coentro, cominho, pimenta, alho, gengibre, cardamomo, noz moscada, etc.) e moendo-as.  Procure provar diferentes tipos de curry, comprar em lojas de produtos orientais, ou boas delis. Bons currys são uma delicia e merecem uma segunda chance…
  • ingredientes

  • 2 colheres de sopa de manteiga
  • 1 alho poro grande, ou 2 médios
  • 2 colheres de chá de curry (aproximadamente)
  • 1 colher de sopa de farinha de trigo
  • ¾ copo de copo de vinho branco seco
  • 1 copo de caldo de peixe, caldo de legumes ou agua
  • Sal e pimenta (tipo caiena)
  • 800 gramas de mexilhões descascados (eu usei mexilhões congelados, descongelados, mas obviamente use os frescos se estiverem ao seu alcance)
  • ¾ copo de creme de leite fresco
  • Salsa picada (opcional)
  • modo de preparo

  • 1.       Pique a parte branca do alho porró em rodelas finas. Numa frigideira grande, derreta a manteiga em fogo brando e adicione o alho poro. Refogue-o devagar até começar a ficar translucido, tomando cuidado para não queimá-lo. Quando ele estiver macio, adicione o curry, começando com 2 colheres de chá, e a farinha. Refogue por mais uns 2 a 3 minutos e adicione o vinho branco.
  • 2.       Aumente o fogo e reduz o vinho pela metade. Acrescente então o liquido (caldo ou agua). Misture bem e junte os mexilhões e qualquer liquido que tiver junto a eles. Abaixe o fogo e cozinhe por 5 a 8 minutos.
  • 3.       Cheque o tempero e adicione sal e pimenta . Verifique também o curry: se precisar de mais, ponha mais um pouco do pó numa tigela e dilua com um pouco do caldo quente antes de acrescenta-lo aos mexilhões. A quantidade certa vai depender do curry que você está usando.
  • 4.       No final, junte o creme de leite. Esquente sem deixar ferver e sirva quente com um punhado de salsa picada.

Outras Boas Idéias:  Beringelas com Molho ao Curry e Manjericão, Sopa de Lentilha com Curry e Agrião, e Salada de Repolho e Maçãs com Molho de Curry

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